Не сдохни! Еда в борьбе за жизнь

В 1939 году была опубликована крайне любопытная статья «Наличие вызывающих рак веществ в жареной пище». Исследователь описал, как смог вызвать РМЖ у мышей, капая им на головы экстрактом жареной конины^{‹‹51››}. Сейчас эти «вызывающие рак вещества» известны как гетероциклические амины (ГЦА) и определены Национальным институтом рака как «химические вещества, образующиеся при высокой температуре приготовления мяса, включая говядину, свинину, рыбу и птицу»^{‹‹52››}.

К высокотемпературным методам приготовления относятся запекание в духовке, обжаривание на сковороде, гриль. Безопаснее всего, по всей видимости, отваривать мясо. В моче и кале людей, которые едят мясо, температура приготовления которого не поднимается выше 100 °C, было найдено меньше поврежденной ДНК, чем у людей, потребляющих жаренное при высокой температуре мясо^{‹‹53››}. То есть они получили меньше мутагенных веществ, которые перемещались по организму с кровью и контактировали с кишечником. В то же время через 15 минут запекания цыпленка при 180 °C уже начинают образовываться ГЦА^{‹‹54››}

.

Канцерогены формируются в результате высокотемпературной химической реакции между некоторыми компонентами мышечной такни. (Отсутствие таких компонентов в растениях объясняет, почему даже жареные вегетарианские бургеры не содержат ГЦА^{‹‹55››}.) Чем дольше готовится мясо, тем больше ГЦА образуется. Это объясняет, почему потребление хорошо прожаренного мяса связано с повышенным риском рака груди, толстой кишки, пищевода, легких, поджелудочной железы, простаты и желудка^{‹‹56››}. В Гарвардской информационной рассылке (Harvard Health Letter) процесс приготовления мяса назвали «парадоксальным»^{‹‹57››}

: с одной стороны, мясо должно быть хорошо приготовлено, чтобы избежать риска пищевых инфекций (см. главу 5), а с другой — когда мясо слишком хорошо приготовлено, повышается риск, обусловленный пищевыми канцерогенами.

Сам по себе факт того, что гетероциклические амины вызывают рак у грызунов, не означает, что они вызывают рак у человека. Однако в данном конкретном случае оказалось, что люди, возможно, даже более восприимчивы. После того как ученые принудительно скормили животным большое количество ГЦА (процедура называется «гаваж»), их печень удивительным образом обезвредила 99 % ГЦА^{‹‹58››}. Исследование 2008 года продемонстрировало, что печень человека, съевшего жареного цыпленка, способна обезвредить всего половину канцерогенов. Таким образом, риск рака намного выше, чем казалось раньше, после экспериментов на крысах^{‹‹59››}.

По данным Лонг-Айлендского исследования рака молочной железы, опубликованным в 2007 году, риск рака груди у женщин, которые едят в течение жизни больше жареного или копченого мяса, повышается на 47 %^{‹‹60››}. А исследование женского здоровья штата Айова обнаружило, что женщины, которые ели бекон, бифштексы и бургеры «очень хорошо прожаренными», имели риск заболеть раком груди в 5 раз больше по сравнению с женщинами, которые предпочитали более низкую степень прожарки (с кровью или среднюю)^{‹‹61››}

.

Чтобы узнать, что происходит в тканях молочной железы, ученые выяснили, как предпочитают готовить мясо женщины, сделавшие операцию по уменьшению груди. Была установлена связь между потреблением в пищу жареного мяса и количеством поврежденных молекул ДНК в тканях молочной железы^{‹‹62››} — тем типом повреждений, который потенциально может обусловить мутацию нормальной клетки в раковую клетку^{‹‹63››}.

ГЦА и вызывают рак, и способствуют росту раковой опухоли. PhIP — гетероциклический амин, в большом количестве образующийся при жарке мяса, — обладает мощным эстроген-подобным действием, то есть способствует росту РМЖ почти так же сильно, как и чистый эстроген^{‹‹64››}, за счет которого в основном и процветают опухоли молочной железы. Но такие данные получены в исследованиях in vitro. Откуда мы знаем, что пищевые канцерогены попадают в протоки молочных желез, где и возникает рак груди в большинстве случаев? Исследователи измерили уровень PhIP в грудном молоке некурящих женщин. (ГЦА также входят в состав сигаретного дыма^{‹‹65››}

.) Они обнаружили PhIP в грудном молоке женщин, которые ели мясо, причем в концентрации, которая провоцирует рост раковых клеток молочной железы^{‹‹66››}. В молоке участниц-вегетарианок PhIP не был обнаружен^{‹‹67››}.

Сопоставимые данные были получены в исследовании, в котором сравнивался уровень PhIP в волосах участников. Вещество было обнаружено у всех шести участников, употребляющих в пищу мясо, но только у одного из шести вегетарианцев^{‹‹68››}. (ГЦА содержится в жареных яйцах^{‹‹69››}.)