Неизведанное тело. Удивительные истории о том, как работает наш организм

Я обратился к экспертам в юриспруденции, большинство из которых никогда не слышали об этом законе. По словам Теодора Ругера, декана юридического факультета Пенсильванского университета и эксперта по регулированию пищевых продуктов, законодательный запрет на употребление легких является прекрасным примером инертности права. Он остался в силе только из-за отсутствия значимого повода для его отмены. Как объяснил Ругер в электронном письме: «Феномен устаревших нормативных актов – обычное явление, особенно в тех областях политики, где влияние относительно невелико. Из-за этого нет достаточного противодействующего лоббирования, чтобы переписать закон». Поскольку общественность не испытывает особого желания, а промышленность не настаивает, у Министерства сельского хозяйства США нет стимула тратить ресурсы на переоценку безопасности употребления легких в пищу.

Единственная инициатива по отмене запрета на употребление легких, как ни удивительно, исходит от Шотландии. Легкие – классический ингредиент хаггиса, любимого блюда шотландцев, состоящего из смеси внутренних органов, как правило сердца, печени и легких, сваренных в желудке животного. Любители хаггиса настаивают на том, что легкие являются незаменимым ингредиентом традиционного блюда и придают ему необходимую рыхлую структуру.

Я попробовал хаггис во время поездки в Шотландию: его подавали за обильным завтраком в отеле вместе с другими видами мяса, сыром и хлебом. Хаггис представлял собой два светло-коричневых рыхлых круглых ломтика с зернами овса и ячменя. Когда я положил маленький кусочек в рот, единственное, что я почувствовал на вкус, была печень, и в то время я даже не подозревал, что ем орган, запрещенный на моей родине. Выраженный вкус печени заглушал почти все остальные ингредиенты, а легкие, как я узнал позже, подобны тофу: они приобретают вкус того, в чем их готовят.

Великобритания добивается отмены американского запрета на использование легких в пищевой промышленности с момента его введения в 1971 году, поскольку он препятствует импорту аутентичного хаггиса из Шотландии. По словам Оуэна Патерсона, бывшего государственного секретаря Великобритании по вопросам окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства, запрет основан вовсе не на законных опасениях за здоровье людей. Он указал на то, что Великобритания экспортирует хаггис во многие другие страны, и, по его данным, на сегодня не поступало ни одной жалобы на безопасность продукта. «США злятся на ЕС всякий раз, когда американскую продукцию не пропускают в Европу на сомнительных основаниях. Тогда и они не должны поступать так же с легкими», – негодовал он. В его голосе звучало раздражение, и я не мог его винить за это.

В течение нескольких поездок в США с 2012 по 2014 год Патерсон продолжал тянущуюся десятилетиями борьбу и выступал за отмену запрета легких, но так и не добился успеха. Он признал, что экспорт хаггиса в Штаты, скорее всего, никогда не приблизится к объему торговли шотландским виски, который считается наиболее экспортируемым товаром Великобритании и с большим отрывом обгоняет другие продукты и напитки. Несмотря на это, Патерсон надеется, что после брексита между Великобританией и США будет заключено двустороннее торговое соглашение и в ходе этих переговоров хаггис станет основным предметом обсуждения.

Однако не только шотландцы едят легкие. До введения запрета легкие в Америке широко употреблялись в пищу иммигрантами из разных частей света. Например, евреи из Восточной Европы едят суп из легких, хотя никто в моей еврейской семье никогда его не пробовал. Одна подруга нашей семьи из Бруклина, с которой я разговаривал, очень гордилась своим рецептом тушеного мяса, хотя не готовила его уже сорок лет. Она вспоминала, как отрезала дыхательные пути и кровеносные сосуды, обдавала легкие кипятком, а затем удаляла «мембрану» (плевру). Она измельчала их с луком, морковью и иногда картофелем, и в результате, как она хвасталась, получалось «жутко вкусное блюдо». Мать моего друга детства, дочь иммигрантов из итальянской Тосканы, поделилась со мной рецептом корателлы, традиционного блюда из субпродуктов, включая легкие, которое продают уличные торговцы в родном городе ее отца, Лукке. По рецепту перед приготовлением нужно выбить воздух из легких. Это напоминало о том, что легкие по объему состоят в большей степени из воздуха, чем из плоти.