Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

Со слов Олеария, мы знаем, что европейские овощи и растительные салаты именно в начале XVII века и стали проникать в Россию. «Тут имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве, а также хорошие огурцы, лук и чеснок в громадном изобилии»[140]. Латук и другие сорта салата никогда не выращивались русскими; они раньше вообще не обращали на них внимания и не только не ели, но даже смеялись над немцами, употреблявшими их в пищу. Между тем посол замечает, что «теперь же и некоторые из них начинают пробовать салат».

Чуть более позднее иностранное свидетельство принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701–1704 годах. «Мы научили русских разведению желтой, белой и красной моркови (пастернаку и свекловицы)[141], которых у них множество, а также салата и сельдерея, прежде им неизвестных, а теперь очень ими любимых», – пишет он. Касаясь закусок и приправ, де Бруин отмечает, что хрен у русских также находится в общем употреблении, и они искусно приготовляют из него разные приправы к рыбе и говядине. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты, которую иностранцы завезли сюда с недавнего только времени. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы»[142].

Впрочем, даже в середине XVIII века отношение к заморским нововведениям оставалось прохладным. А на вопрос о том, кто и чему «научил русских», не было столь очевидного ответа, как это казалось заезжему иностранцу. Вот что писал об этом известный русский исследователь

Е. П. Карнович: «В огородах у немцев (в Москве, на Кукуе) разводились такие овощи, и росла такая зелень, которые не были вовсе известны москвичам. Там, между прочим, целые гряды были засеяны салатом разного рода, что и подавало русским повод к насмешкам над немцами, которые, точно коровы, ели сырую траву»[143]. Артишоки в Санкт-Петербург впервые были привезены из Голландии в 1715 году и вместе со спаржей долгое время выращивались исключительно у проживавших там европейцев[144].

И.Ф. Хруцкий. Натюрморт с овощами и битой дичью. 1854 г.

Так или иначе, но к концу XVIII века европейские листовые салаты и овощи заняли свое место на столах российской знати и прочей более или менее обеспеченной публики.

Что мы знаем о салатах в старинной русской кухне? Перечислим их поименно – как они были описаны в «Словаре поваренном…» (1795 г.):

• салат лактук или кочанной,

• обыкновенный лактук, который никогда в кочни не свивается,

• большой желтой кудрявой монтрей,

• ранний желтой яичной салат или малой монтрей,

• белой кочанной салат,

• белой столбцом растущий Версальской,

• полосатой поваренной салат,

• пестрой или форельной салат с белыми семенами,

• пестрой тот же с темными семенами,

• темной праль салат,

• праль зеленый,

• праль желтый,

• страсбургский кочанной,

• шведский кочанной,

• римский кочанной,

• принцов кочанной,

• моголь толстостенный малой,

• моголь Великий,

• ранний темный туговилковой кочанной,

• зимний лактук,

• салат ложечной травы или кохлеарин,

• портулак,

• рапунцель,

• хмелевой,

• цикорный,

• кресс салат, и кресс-ключевой,

• эндивный.

Какие из этих салатов активно использовались, а какие перечислены Василием Левшиным лишь для «красного словца», сейчас сказать сложно, можно только догадываться. Например, обратите внимание: упоминается салат цикорный и эндивный. Между тем, это одно и то же растение – Cichó rium end ´via (Цикорий салатный). Разница лишь в степени окультуренности. Так что путаницы в европеизированной кухне России XVIII века – хоть отбавляй.

Однако, несмотря на сложность с названиями, сами салаты все больше входили в наш обиход. В свежем виде их чаще всего подавали к столу не в качестве отдельного блюда, а как «принадлежность» или приправу к мясным и рыбным кушаньям. Поливали их соусом – маслом, уксусом, добавляли соль, перец, сахар.

Подтверждение этому мы находим в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском», изданном Василием Левшиным в 1795 году.

Позволим себе привести в качестве иллюстрации не краткие цитаты, а целые страницы из книги:

К началу XIX века европейская «зелень» – уже неотъемлемый элемент русской кухни. Мы даже не будем цитировать Авдееву, Степанова и Молоховец – у них с этим все в порядке. Возьмем, к примеру, изданный в 1808 году «Поваренный календарь». В нем наглядно показано место иностранных салатов в русской кухне: