Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

Укажем только на маленькое различие между нами и Европой: истинно русские салаты – это крапива, щавель, борщ, медуница, спаржа, кислица, солодковый корень, сныть, укроп, черемша. Список можно продолжить, но в целом все понятно. Горох и репа, свекла и фасоль дополняли этот удивительно самобытный стол. Вот, посмотрите на крестьянское меню Курской губернии середины XIX века[147]:

Когда говорят о самостоятельности, самобытности русской кухни, первое, что приходит в голову, – всякие вычурные блюда из рыб, лебедей, икры и тому подобное.

А обычная зелень, овощи, корнеплоды кажутся нам совершенно нехарактерными для нее. Все понимают, конечно, что они были и есть, но очень уж эти блюда привычны, неоригинальны. Однако в этом и кроется огромное заблуждение. На самом деле овощной русский стол полон уникальных, нигде не встречающихся блюд из истинно русских огородных растений и блюд[148]:

Подводя итог разговора о салатах и овощных закусках в русской кухне, отметим две принципиальные вещи:

• Как таковые салаты в традиционном сегодняшнем понимании этого слова в исторической русской кухне (до XVII века) встречались крайне мало, эпизодически. Изучение «Домостроя» (1550 г.), «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.), поварских книг (1780–1790 гг.) не подтверждает версии, будто овощные салаты занимали хоть какое-то значимое место в повседневном меню наших предков.

• Вместе с тем, как мы видели выше, роль салатов в нашей древней кухне играли совершенно другие блюда из овощей, трав и кореньев. Вернее, они выполняли в рационе некую функцию, аналогичную той, которая была присуща европейским салатам и овощным закускам.

Блюда эти, как мы отмечали выше, совсем не походили ни на наши сегодняшние салаты, ни даже на современные им блюда сопредельных стран. Они отличались от них как по набору продуктов, растений, овощей, так и по способу их кулинарной обработки (при всей ее примитивности, характерной для той эпохи).

Поразительно, но это еще одна забытая грань нашей средневековой кухни. При ближайшем рассмотрении оказавшаяся не сколом примитивного камушка, а поверхностью неограненного алмаза, наполненной внутренним светом. Собранием опыта поколений, который, к сожалению, утерян, не востребован сегодня, когда к нам пришли нежные южные растения, овощи, салаты, не требующие длительной обработки и приготовления, когда все стало проще и легче, когда русские повара вдруг обнаружили для себя новые вкусы и сочетания продуктов, гораздо более выразительные, чем это было принято раньше. Но упустили то, что и Европа начинала с примитивного вкуса репы, редьки и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. Мы же свое наследие не сохранили.

Салат из шпината с печерицами под теплым соусом

Что нужно:

120 г шпината 4 шампиньона 1/4 красного лука 2 яйца 120 г бекона 2 ст. ложки красного винного уксуса 1/2 ч. ложки меда 1/2 ложки горчицы соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Что делать:

Сварить вкрутую яйца и полностью остудить их. Нарезать кружками. Для того, чтобы желток не крошился, нож нужно смочить холодной водой.

Тонко нарезать красный лук и шампиньоны.

У шпината обязательно оборвать стебельки.

Собрать салат – уложить на блюдо шпинат, грибы, яйца и красный лук.

Бекон нарезать кубиками и, положив на холодную сковородку, поджарить на медленном огне до ярко-золотистого цвета. Обжаренный бекон достать шумовкой на бумажное полотенце, а в сковородку с вытопленным жиром влить уксус, положить мед и горчицу, посолить, поперчить, прогреть. Если вы не любите сырой лук, можно положить его в подготовленный теплый соус.

Выложить на салат обжаренный бекон и полить соусом. Салат подавать на стол сразу же.

Капуста квашеная, соленая и русская

Капуста – одно из древнейших растений, приспособленных человеком для своих нужд. Дикие листовые ее сорта известны издавна. Капуста же огородная (Brassica oleracea) возделывается в Средиземноморье на протяжении уже четырех тысяч лет. Возможно, что стимулом для ее выращивания были ее целебные свойства, и ценилась она тогда скорее как лекарственное растение. Впрочем, очень скоро она полноценно вошла в рацион европейцев – в качестве основы для супов.

В отличие от других овощных культур, капуста – истинный космополит. Ее родина – везде и нигде конкретно. Вряд ли какая-нибудь страна или регион могут с полным правом заявить, будто капуста родилась на их территории. Первенство европейского Средиземноморья оспаривает Закавказье, которое, в свою очередь, не может соревноваться с Древним Китаем. Аналоги листовой капусты существовали и в доколумбовой Америке.

Есть три основных разновидности капусты: кочанная, цветная и лиственная. Кочанная подразделяется на гладко-листную (или обыкновенную), кудряволистную однокочанную (савойскую) и кудряволистную многокочанную (брюссельскую).