Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

Изучение старинных кулинарных книг не только дает массу полезных сведений, но еще и удивляет разумностью питания наших предков. В частности, бросается в глаза обилие овощей в ежедневном рационе. Как мы видели, с конца XVIII века овощи или просто салатные листья употребляли с мясом или рыбой. Это так и называлось: «Принадлежности или приправа к рыбе или мясу». Широко использовались отварная свекла, морковь, редька, репа, сельдерей. Листовые салаты – латук (из него, кстати, и суп варили, готовили мясные блюда и даже фаршировали), щавель, эндивий. Заправка была простая: в основном растительное масло, уксус, соль, перец. Фасоль как в стручках, так и в бобах. Она в старой русской кухне называлась «харикотами» или «фазолью»[145]:

Если внимательно изучить старинные источники, можно прийти к выводу о том, что русская кухня до XVII века была крайне скудна на такие блюда, как салаты – в нынешнем их понимании. То есть, конечно, встречаются упоминания огурцов резаных, капусты квашеной, редьки тертой с квасом. Но это все так, погрызть перед первой подачей – не более.

Тем не менее, овощные блюда в нашей старинной кухне есть. Например, ботвинья, постные щи из крапивы, лебеды, сурепки, щавеля. Или разварной горох с квасом либо маслом.

Обратим внимание еще на одну вещь. Сегодня для нас совершенно естественным выглядит стандартный порядок подачи блюд в европейской кухне: салаты (закуски), горячие закуски, супы, основное блюдо (в виде мяса, рыбы и тому подобного), десерт. В русской же «поварне» дела обстояли несколько иначе. У того же Василия Левшина в «Словаре поваренном…» находим другой порядок:

– холодные ествы; – горячие или похлебки;

– взвары и жареное;

– пирожное (не маленькая сладкая выпечка, как мы понимаем это слово, а просто все, что печется из теста. – Примеч. авт.).

То есть, нет никаких салатов, закусок (холодных или горячих) как отдельных категорий. Более того, в разделе «холодные ествы», предваряющем любую трапезу, содержатся такие неожиданные блюда, как окрошка, редька тертая с гренками, гороховый кисель, ботвинья, капустное крошево, свекла печеная и так далее. Вот, к примеру, относящееся к 1675 году меню[146] Патриарха Филарета:

Как видим, и здесь – полное отсутствие салатов в нынешнем понимании этого слова. А ведь это – наиболее показательный фрагмент из постного меню. В другие дни все начинается с бесконечного перечисления сельдей паровых, щук ростовских, осетров шехонских и тому подобного.

Но, конечно, это своего рода «боярский» обед. У простых людей овощи и листовые растения были представлены на столе гораздо шире. И здесь хотелось бы высказать предположение – несколько парадоксальное с сегодняшней точки зрения. Подумаем: какова роль салатов (овощных, листовых) в ежедневном рационе? В Средние века она была многогранной. Во-первых, ввиду недостатка продуктов, овощи и коренья являлись хорошим подспорьем в любой небогатой семье. Во-вторых, они обеспечивали витаминное питание. Понятно, что в ту эпоху никто и слов-то таких не знал. Но ведь структура питания складывается столетиями – тот, кто ел овощи, почему-то меньше болел и дольше жил. И мало-помалу это откладывалось в памяти и традиции. В-третьих, овощи и коренья обеспечивали хоть какое-то вкусовое разнообразие кухни тех лет. Так как все продукты использовались в своей натуральной вкусовой гамме (без особой кулинарной обработки, появившейся намного позже), это было весьма актуально.

Но что же играло у нас роль салатов? Правильно, те самые овощные кушанья. Однако в отличие от европейских, продукты в них подавались, залитые квасом, разваренные, подвергнутые квашенью. Почему – тоже понятно. Овощи и коренья у нас – другие, как по сортам (желтая репа, редька), так и по степени созревания (часто грубые, недозрелые в виду холодного климата). Необходимость их кулинарной «доработки» очевидна.

Так что не спешите говорить: «Какие салаты? Не было их у нас четыреста-пятьсот лет назад!» Оно, может, и верно, да не совсем.

Само понятие «салатов/закусок» в то время было весьма размыто. Как мы уже показывали в цитатах из старинных книг, овощные блюда в начале трапезы встречались у нас лишь во время поста. Во все другие периоды обед привычно начинался с рыбы, а то и с жареных лебедей (богатый обед, естественно). В «элитной» кухне тех лет овощи вообще – редкий гость. Это объяснимо: признаком богатства являлось мясо, птица, заграничные специи. А репа да капуста – удел малого и среднего достатка. То есть, боярская и царская кухни в Средние века сознательно отказывались от многих овощных блюд в угоду показному достатку и роскоши. В этих условиях лишь на столе простолюдинов сохранились те удивительные по простоте и полезности салаты (назовем так все эти овощные блюда), вполне привлекательные и сегодня.