Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

Но русский Север – это еще и грибное царство. Около 100 видов съедобных грибов знают в Карелии. Они здесь издавна заменяло мясо. Ведь еще в XIX веке даже в мясоед только в состоятельных семьях оно бывало на обед, да и то не везде. А вот грибы и ягоды – заготовлялись впрок в немыслимых количествах. И служили украшением праздничного стола – жареные в сметане, с маслом, соленые и тушеные. Даже икра грибная – нередкое кушанье в этих местах.

Подлинным же праздничным блюдом была выпечка. У нее здесь до сих пор особые «имена» – шаньги, поморские козули, архангельские калитки. «У хорошей хозяйки должно быть сорок щипков на калитке», – говаривают в древнем Каргополе и сейчас. А начинкой для этих пирогов служит картофельное пюре, ячневая или пшенная каша. Испеченные калитки смазывают растопленным маслом. В некоторых деревнях их едят ложками, «купая в молоке». Завершали же праздник пирожки-подорожники.

Дома на Русском Севере. Гравюра 1872 г.

Увидев блюдо с ними в руках хозяйки, гости понимали, что застолье близится к концу и пора в дорогу домой.

Не будем забывать и то, что наша карельская кухня долгие века обогащалась за счет финно-угорских народов. Именно от них туда пришли праздничные молочные супы с рыбой. Похлебка лохикейто – на молоке с семгой – и сегодня непременный атрибут праздничного стола в карельских поселках и деревнях.

Пирог тресковый

Для теста:

500 г муки, 120 мл молока, 1 пакет сухих дрожжей (11 г), 100 г топленого масла, 4 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли.

Для начинки:

Треска соленая – 1 шт., рис отварной – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., 40 г топленого масла.

Приготовить опарное дрожжевое тесто. В посуду насыпать дрожжи и влить 4 ст. ложки теплого молока. Добавить щепотку сахара и муки столько, чтобы получилось тесто как жидкая сметана. Поставить опару в теплое место на 35 минут.

Разогреть остаток молока вместе с маслом. Яйца слегка взбить вилкой. В опару влить молоко с маслом, яйца, насыпать сахар и соль.

Муку просеять и всыпать половину в подготовленную смесь. Размешать до исчезновения комочков и всыпать оставшуюся муку. Вымешать тесто руками до гладкости до появления на поверхности первых пузырьков. Накрыть посуду крышкой и поставить в теплое место на два часа. Через час тесто обмять.

Соленую треску вымочить и отварить, разрезать на мелкие кусочки. Смешать рис, треску и мелконарезанный лук. Добавить топленое масло и еще раз перемешать.

Духовку включить на разогрев до 180 градусов. Тесто разделить на две части. На противень раскатать половину теста, разложить начинку. Вторую часть теста раскатать по размеру противня и переложить на начинку. Защипать края, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на расстойку на 40 минут.

Выпекать пирог 50 минут. По готовности достать и дать пирогу отдохнуть 15–20 минут.

Пирог Ягодник

Для теста:

350 г муки, 150 мл молока, 1,5 ч. ложки сухих дрожжей, 20 г топленого масла, 1,5 ст. ложки сахара, щепотка соли.

Для начинки:

по 100 г любых ягоды – черники, клюквы, брусники или морошки, 100 г сахара, 2 ч. ложка крахмала.