Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

Подготовить тесто опарным способом. Дрожжи развести в небольшом количестве молока со щепоткой сахара и столовой ложкой муки. Оставить на 40 минут для брожения.

Затем добавить оставшиеся продукты – теплое молоко, масло, сахар, соль, муку и замесить гладкое тесто. Поставить в теплое место на 2 часа. Обмять через час.

Ягоды слегка растолочь с сахаром, смешать с крахмалом.

2/3 теста раскатать круглую основу для пирога, чуть приподняв бортики. Из остатка теста сделать жгутики и разделить ими пирог на несколько частей.

Разложить начинку и поставить пирог на расстойку на 40 минут.

Духовку включить на разогрев до 180 градусов. Перед выпечкой смазать бортики пирога яйцом и поставить выпекать на 40–45 минут. Дать пирогу отдохнуть.

Напиток Русский

На 5 порций – 150 г клюквы, 200 г меда, 100 г десертного вина, 800 мл воды.

Промытую клюкву протереть и отжать сок. Мезгу залить горячей водой, довести до кипения и процедить. В охлажденный отвар добавить мед, отжатый сок и десертное вино. Подавать напиток холодным.

Хоть и одна страна, да отъехав тысячу километров на юг, встретишь другие застольные порядки. Кухня Центральной России унаследовала от предков иные обычаи. И никакая рождественская трапеза здесь не обходилась без жареного гуся. В конце XIX века десятки тысяч их замороженных тушек свозилось в декабре в Санкт-Петербург из Сибирской, Пензенской, Нижегородской губерний. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками – по 10–15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них – по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10–12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.

Окончание долгого рождественского поста всегда на Руси было застольным праздником, когда кулинарные таланты поваров проявлялись ярче всего. А что может быть привлекательнее поджаренной мясной корочки – на птице ли, окороке? Впрочем, мясо использовалось во всех видах – в ход шли и отборные куски, и требуха. Студень с хреном – для него ведь не нужно ни дорогой вырезки, ни отборного отруба. XIX век, а затем и советский период, добавили к этим нашим мясным пристрастиям многочисленные мясные салаты – оливье, столичный, московский.

Рождественский праздник. Неизвестный художник. XIX в.

Другое дело, что наш среднерусский стол никогда не обходился без овощей, пресноводной рыбы, в изобилии водившейся в Волге, Каме и Оке. И в этом смысле селедка под шубой и разнообразные винегреты стали удачным праздничным совмещением этих продуктов. Кстати, вы думаете, салат винегрет – это французское изобретение? Ничуть! Винегрет из рыбы, уборный винегрет с птицей – эти кушанья встречаются в наших поварских книгах еще в конце XVIII века. Просто изобретенный во Франции соус стал удачным дополнением к нашим старинным блюдам, дав им со временем собственное название.

А наш сладкий стол – это вообще символ праздника. И если торты и пирожные являются больше завоеваниями последних 100–150 лет нашей кулинарной истории, то разнообразные сладкие пирожки, колядки, крендели и запеканки были задолго до этого. Впрочем, и любимый миллионами соотечественников торт «Наполеон» – тоже долгожитель. По легенде, впервые его приготовили в 1912 году в честь 100-летия победы над французскими войсками. Разрезанный на треугольные пирожные он напоминал всем шляпу поверженного императора.

Винегрет с сельдью

1 соленая сельдь, 1 свекла, 4 шт. картофеля, 1 морковь, 2 соленых огурца, 2 яйца, 4 ст. ложки майонеза.