Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

Лимон разрезать на несколько частей и выбрать семечки. Пропустить лимон через мясорубку или измельчить блендером.

Намазать кремом коржи. Сверху посыпать орехами и дать постоять торту при комнатной температуре не менее 3 часов.

Но перенесемся еще на пару тысяч километров к югу. И увидим совсем другие праздничные традиции – уже южнорусской кухни. Что же здесь главное за торжественным столом?

Конечно, дары кавказской и черноморской природы. Овощи, фрукты, вино. Не будем забывать и о том, что наша южная кухня формировалась за счет взаимодействия с кулинарными традициями народов Северного Кавказа. Вот и посмотрим, что из этого вошло в нашу праздничную кулинарию, стало привычным за столетия совместной жизни.

Здесь – на Юге России – удивительным образом переплелись русские, украинские, азиатские, закавказские блюда. Овощи и зелень – помидоры, огурцы, редиска, баклажаны, фасоль – неотъемлемая часть рациона этих мест. Они и до новогодних праздников спокойно доживают и идут на стол. Казацкий борщ и чеченский холтмаш с черемшой, кабардинский хычин и аварский курзе – все перемешалось здесь.

Торговец фруктами. Фото XIX в.

Всенародная любовь жителей Кубани и Ставрополья к борщам и салу роднит их с Восточной Украиной. А грузинские шашлыки, армянская толма и узбекский плов, похоже, воссоздают в этом регионе «кулинарный» Советский Союз. За праздничным столом здесь непременно будет жареное мясо – ведь Южная Россия и Северный Кавказ всегда славились своим животноводством. Румяный окорок и шашлык, сочные чебуреки и буженина – вот что встретите вы здесь в новогоднюю ночь. Пироги с мясом – особая статья. Похоже, что на нашем юге они впитали в себя весь поварской опыт страны. И, конечно, яркие южные салаты и овощные закуски – кабачковая икра, баклажаны с чесноком, турша (блюдо из баклажанов, перца, помидоров, моркови и стручковой фасоли).

Хычин с сыром и картофелем

Для теста:

200 мл кефира, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соды, 300–400 г муки.

Для начинки:

4 шт. среднего картофеля, 300 г рассольного сыра, зелень, соль по вкусу.

Смешать кефир, воду, соль, соду и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Оно должно получиться эластичное, не липнуть к рукам. Дать тесту отдохнуть 30–40 минут, а тем временем заняться начинкой.

Картофель очистить, отварить до готовности, приготовить гладкое, без комочков пюре. Сыр натереть на терке и добавить к картофельному пюре. Перемешать, посолить по вкусу, посыпать зеленью (укроп, петрушка). Начинки должно быть по объему примерно столько же, сколько и теста.

Разделить тесто примерно на 10–12 шариков и на столько же частей – начинку.

Тесто немного раскатать, положить в середину начинку. Край лепешки поднять над начинкой и защипать края. Образовавшийся «колобок» с начинкой снова аккуратно раскатать в лепешку скалкой на присыпанной мукой поверхности до толщины 5 миллиметров.

Выпекать по одному на разогретой сковородке на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны. Сковородку смазывать маслом не нужно.

Готовые хычины смазывать сливочным маслом и складывать в кастрюлю.

Перед подачей разрезать хычин на 4 части. Подавать с кефиром или сметаной.

Индейка отварная с соусом

1 индейка, 3 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, красный острый молотый перец,