Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки

Англичане, немцы, голландцы приезжают летом на недельку, чтобы научиться азам тосканской кухни. Последнее время и русские группы появились, и одиночные любители итальянской кухни из России приезжают.

Джузеппина – неисчерпаемый источник идей, благодаря ей закуски для праздничного стола пользуются огромным успехом, просто, оригинально, вкусно. Не уступает ей и Джампьеро – хозяин семейной траттории «Ла Салетта» в нижнем городе, уже не в первом поколении, а молодые ребята, преобразовавшие старые подвалы в увешанный гербами и алебардами ресторан «Мессер Джованни», получили сертификат превосходства трипэдвайзера, сочетая новые веяния с классикой тосканской кухни.

Знаете, как родились кростини и брускетты?

До XVII века столы накрывались из различных составляющих, тут суп, тут овощи, тут мясо, и оказалось, что удобнее всего собирать еду на ломти хлеба. Но и потом кусками хлеба собирали самые вкусные соусы, мясной сок, а в бедных крестьянских семьях любой, даже самый черствый хлеб шел в дело, он вымачивался в бульонах, соусах и просто в воде.

А уж если было вино и масло – то это просто пир.

Хлеб для кростини или брускетты поджаривается и сбрызгивается оливковым маслом или «вин санто» – десертным сладким тяжелым вином.

Классические тосканские заправки – это куриная печенка, белые грибы, оливковый паштет.

Помните салат «Капрезе» – популярное блюдо наших ресторанов?

Смешиваете порезанные кусочками моцареллу, свежие помидоры и черные оливки, посыпаете базиликом, выкладываете на поджаренные ломтики хлеба – и вот вам еще один вариант кростини.

А еще анчоусы, маринованный перчик, баклажаны, травы с чесноком, в качестве заправки подойдет все, что душе угодно.

Самая традиционная тосканская заправка с куриной печенью делается так:

Режем луковицу и обжариваем до золотистого цвета, добавляем порезанную кусочками куриную печень, продолжаем обжаривать. Добавляем ложку каперсов, а можно и без них, немного куриного бульона и даже пару кусочков соленого филе анчоусов. Если вместо анчоусов у нас килька, лучше чуть-чуть заранее отмочить ее, чтобы убрать слишком выраженный вкус. Добавляем чуть-чуть белого вина, солим, перчим по вкусу, потом смешиваем до однородной массы и выкладываем на поджаренные хлебцы.

В Тоскане делают вкуснейшее сало – Lardo. И с мясной прослоечкой, и с добавлением всяческих травок, варианты от одной мясной лавки до другой разнятся. Соответственно, и рецептов с салом достаточно.

На поджаренный кусочек хлеба укладывается тоненький кусочек сала, кусочек маринованного перца или помидорчик черри, все слегка посыпается свежемолотым черным перцем, сверху укладывается пара «иголочек» свежего розмарина.

Рецепт

Брускетта с овощами и сыром от Джузеппины, хозяйки кулинарной школы в Чертальдо

Для двух крупных ломтей хлеба нам понадобится:

• 1 небольшой цукини

• 1 небольшой красный перец

• 1 небольшой желтый перец

• 1 красная луковица

• 80 г натертого на крупной терке обычного сыра на ваше усмотрение, не слишком твердого, от гауды до российского

• Соль и перец по вкусу

• 2 ч.л. оливкового масла экстра вирджин

• Пара веточек базилика

Готовим:

Вымыть овощи, порезать цукини на небольшие кусочки, не слишком мелко порезать лук, удалить семена и волокна и белые части из перца, также порезать его на небольшие кусочки.