Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки

В остальной Италии, не исключая и тосканскую Сиену, это блюдо готовят «как положено», с сыром качокавалло, давшим название блюду, это мягкий сыр из коровьего или овечьего молока, слегка напоминающий сицилийскую скаморцу, слово «кавалло» – «конь» – оказалось в названии сыра потому, что дозревает он подвешенным за грушевидные головки на шесте, как всадник на спине лошади. Но римляне настолько ценят и любят свой твердый овечий сыр пекорино романо, что не готовы променять его на южные варианты. Поэтому «качо и пепе» в римском варианте готовят именно с этим сыром, что облегчает нашу задачу. Ведь найти твердый овечий сыр на рынке или в фермерской лавке теперь не сложно.

Рестораны римского гетто

Улочки Рима

В переулках Рима

Приготовим?

На 400 г спагетти нам нужно всего 100 г твердого овечьего сыра.

Отварить спагетти, но по их готовности слить воду так, чтобы они остались влажными. Немного воды оставить на случай, если паста окажется суховата.

Посыпать тертым сыром и большим количеством свежемолотого черного перца, все хорошенько перемешать и немедленно горячими подать к столу.

Если получилось суховато, лучше долить немного воды.

Угораздило нас однажды остановиться в римском гетто. Это всего несколько переулочков, убегающих от пьяцца Маттео, или площади Черепах, tartarughe, как называют ее сами римляне.

Это один из самых очаровательных, настоящих, уютных и камерных уголков Рима, где он совсем другой, не дохристианский, не католический, не средневековый, не открыточный – здесь Рим, оставшийся в ностальгических старых фильмах.

В узких улочках по-деревенски стоят скамеечки и стульчики, здесь днем провинциально сидят у своих лавочек и крошечных галерей их владельцы, разложены на стареньких уличных прилавках потрепанные книжки и открытки из антикварной лавочки, запылилась дверь картинной галереи.

И какие запахи тянутся из кондитерских, где выложены на прилавки умопомрачительные кошерные пирожные! Это слово – «кошерный» – молоко, еда, кулинария – встречается часто на улице Портика Оттавии, куда любят приходить на ланч римляне. Среди эскалопов с белыми грибами, артишоками и потрошками в сыре пекорино здесь затесались заведения с чисто еврейско-римскими блюдами.

Здесь три минуты ходьбы до площади Арджентина и три минуты ходьбы до Тибра и Понте Теверина, пять минут пешком до Капитолия, но именно здесь чинно гуляют шикарно одетые бизнесмены в черных кипах, а вечером тихо звучит откуда-то из старых двориков скрипочка.

Здесь на стенах вместо традиционных граффити можно прочесть: «Венеция! Молодые евреи Рима не забыли, что ты сделала!»

Но это – Рим. Это тот Рим, который уходит, который почти уже ушел, из переполненных туристами ресторанчиков Трастевере и засыпанной мусором вечерней Кампо деи Фьори.

Здесь круглые дворики под синим небом увиты растениями в кадках и завешаны сохнущим бельем, здесь просыпаешься от запаха свежесваренного кофе и звука открываемых ставень, а вечером с маленького балкончика заплывает в дом аромат дорогих сигар, и ты засыпаешь под красивый баритон, который так прекрасно говорит на идеальном английском, это к пожилой даме в соседней квартире заходит на кофе перед сном английский знакомый тех же преклонных лет.

А под ногами, на булыжной мостовой таблички с именами и датами жизни тех, кто жил здесь во время Второй мировой войны, вот только даты смерти у всех одинаковые – 1944 год. Отсюда из этих домов уводили римских евреев.

Здесь с наступлением темноты не встретишь ни одного туриста, но чинно рассаживаются на скамейках вдоль улицы пожилые синьоры в черном с неизменной ниткой жемчуга на шее. А потом саксофон с виа дель Портико Оттавия заглушает прекрасный старый блюз с виниловой пластинки и наша пожилая соседка, подпевая ему хриплым голосом, вдруг кричит через весь дворик:

– Ах, простите, синьори, я не помешала? Приятного вечера, синьори! Завтра днем с ее балкона потянется восхитительный запах какого-то блюда, лишающий силы воли и заставляющий так же кричать через узкий дворик-колодец:

– Синьора, вы готовите что-то потрясающее, пожалуйста, расскажите, что это!

Рецепт

«Пьяная курица» с белыми грибами по рецепту старой сицилийской синьоры в римском гетто

Нам понадобится:

• 1 курица

• 200 г свежих белых грибов

• 1 луковица

• 2 картофелины

• Полрюмки граппы – итальянского виноградного самогона

• Бутылка белого сухого вина

• 100 г копченого окорока или грудинки без жира