Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки

Герцогиня Лелия Каэтани спасла волшебный город от запустения или современного строительства. Она сделала еще одну важную вещь. У Лелии не было детей, и род Каэтани, в связи с ее смертью от рака в 1977 году, прекратился. Однако столетиями у старой крепости жила семья Маркетти, члены которой поколениями обрабатывали соседние земли и заботились о садах Нинфы. Лелия усыновила семилетнего мальчика, Лауро Маркетти. Она воспитывала мальчика как родного сына, передала ему любовь к Нинфе, открыла ему дух сада.

Лауро не бросил Нинфу, он так и остался жить в перестроенном доме в стенах старого замка, все свои силы отдавая работе. Он заказывает новые разновидности цветов и растений, круглый год занимается садами.

И жизнь продолжается. Второй сын Лауро, Дэвид, изучает садоводство в университете, как и отец, он готов поддерживать дух семьи Каэтани.

И Нинфа и Сермонета – это регион Лацио, к которому относится и Рим, но, как и везде в Италии, даже внутри одного региона кухня городов, городков и деревень имеет свои местные особенности.

Римляне, например, порой умудряются даже в традиционную пармиджану, или, полностью, melandzane alla parmigiana, которую иначе как пармиджаной никто не зовет, положить свой пекорино романо вместо пармезана, совершенно не обращая внимания на смысл названия блюда. Я пармиджану очень люблю, только не подсохшими пластами, как готовят иногда в супермаркетах, а нежную, тающую, тонущую в томатной мякоти.

И мы с вами попробуем приготовить это блюдо так, как делают на его родине, на Сицилии, а еще в Эмилии-Романье, откуда родом основной ингредиент – пармский сыр пармезан, давший блюду имя.

Рецепт

Пармиджана, melandzane alla parmigiana

Нам понадобятся:

• 3 баклажана

• 1 луковица

• 200 г моцареллы

• Стакан мякоти спелых томатов (я бы рискнула сказать, пол-литровый стакан!)

• Листики базилика и орегано

• Оливковое масло, соль, перец по вкусу

Готовим:

Очистить от кожуры баклажаны, нарезать их кружочками – мне нравится, когда кружочки тоненькие, можно и толщиной 3–4 миллиметра нарезать.

Обвалять в муке и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета. Вынуть и уложить на бумажное полотенце или салфетку, чтобы ушло лишнее масло.

Тем временем обжарить мелко порезанную луковицу.

Выложить в форму кружочки баклажанов, перемежая их обжаренным луком и кусочками моцареллы, в несколько слоев.

Залить томатной мякотью, посыпать мелко порезанными листиками базилика и орегано, щедро посыпать натертым пармезаном и поставить в горячую духовку минут на 20–30.

Едят и горячим, и холодным.

Интересно, что пармиджана традиционно сочетается и с белыми, и с красными винами.

Среди красных, в которых танины сбалансируют богатый соус, это традиционные вина «Кьянти классико», сицилийские «Неро д’Авола», о которых всегда предостерегают сицилийцы, считая, что одноименный виноград делает это вино порой тяжелым для головы и желудка, а вот к сытной пармиджане это вино в самый раз, апулийское «Примитиво», опять же относящееся к «тяжеловатым» винам.

Запеченные овощи традиционно сочетаются и с белыми винами, чья кислинка подчеркивает вкус блюда. Среди вин идеально, по мнению итальянцев, подходят к пармиджане «Рислинг» и «Греко ди Туфо» из области Кампания.

Последнее вино называют «красным вином в белом обличье»: оно богато танинами, как его красные собратья, а цвет получается благодаря особой почве, смешанной с серой, которая попала в почву с Везувия. Взрослея, оно приобретает аромат персика, меда, абрикоса. Это вино, насыщенного, почти каштанового цвета, называют жидким золотом и одним из символов винодельческой Италии, вино на этих землях региона Кампания производили еще в 1139 году.

Такие же рекомендации, кстати, относятся ко многим видам пасты «аль форно» – из духовки, где используются овощи и у соуса богатый насыщенный соус, например, к овощной лазанье.

Потерянная душа Флоренции