Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки

Потушить до готовности фарша, он должен сменить цвет сырого мяса на более темный, добавить вино и тушить на медленном огне, пока вино не испарится, теперь добавить мякоть томатов и тушить все вместе на медленном огне примерно час. Если будет становиться слишком сухим, добавить немного воды, романьольское рагу – это соус, напоминающий по виду всем известный соус болоньезе. В связи с отличием болонского рецепта остальные мясные соусы, в том числе в Тоскане, всегда называют «рагу». Готовый соус добавляют к широкой пасте, такой как тальятелле или феттучини, она лучше всего впитывает мясные соусы.

Марьяно делал одну из лучших паста фаджоли, какую я ела в Италии.

Он отваривал фасоль, делал на сковороде соффрито – лук, морковку, немного помидоров, многочисленные травки (секрет, какие именно травки он смешивал с солью в своей фирменной баночке, он так и не открыл!), добавлял порезанный кусочками окорок.

Когда все вместе обжаривалось, добавлял темную фасоль, замоченную с вечера, доливал воду и оставлял все тушиться на медленном огне до полной готовности фасоли.

По готовности выкладывал в соус отваренную аль денте пасту – вопреки общепринятому использованию для этого блюда короткой пасты, Марьяно готовил с длинной пастой тальятелле. Размешивал, оставлял на пять минут, и, подавая в тарелках, посыпал пармезаном и свежемолотым перцем.

Легенды Романьи

«Романья, сладкая страна, в которой царил Малатеста, в которой правил галантный разбойник, король дорог и лесов» – поется в народной песне.

Бризигелла – земля итальянского Робин Гуда.

В 1973 году на экраны вышел фильм «Контрабандист». И песня, и фильм рассказывают о народном герое Романьи, итальянском Робин Гуде, чьи владения простирались от Бризигеллы до борго Сан-Лоренцо.

Из уст в уста передавались рассказы о его подвигах. Народные песни идеализировали героический образ мстителя, героя без страха и упрека, хотя на самом деле Пассатор Кортезе – вежливый разбойник – был жестоким и опасным бандитом с большой дороги. Но он делился награбленным с бедняками, за что и пользовался огромной любовью.

Знаменитый романьский герой родился в 1824 году в Бончелино ди Бьянкавало, в нескольких километрах от Равенны, и был убит жандармами в марте 1851 года. Звали его Стефано Пеллони.

В детстве он ходил в школу первой ступени, по окончании которой должен был стать священником. Но был вынужден оставить школу из-за неуспеваемости. По слухам, он так и остался неграмотным.

Пассатор был самым жестоким среди романьольских разбойников.

Сначала он облюбовал леса у Бризигеллы, совершая оттуда кратковременные налеты на ближайшие папские области Италии. Но потом стал появляться в самых неожиданных местах, довольно далеко от своего первоначального места проживания. Он держал в страхе земли Болоньи, Форли, Равенны. Он не гнушался ничем, не только нападал на поместья богатых аристократов, но грабил даже паломников. И всегда громко объявлял свое имя – Stuvanè dé Passador.

Неудивительно, что жандармерия искала его с особым пристрастием, особенно после одного случая. 25 января 1851 года поздним вечером разбойники под предводительством Стефано ворвались в коммунальный театр Форлимпополи, где наставили оружие на находящихся в зале и ограбили их до нитки. Но и на этом банда не остановилась. Они стали насиловать женщин, одна из которых сошла с ума после случившегося.

Не сохранилось достоверных портретов Иль Пассатора, его описания разными людьми отличались, кто-то рассказывал, что у Стефано Пеллони густая борода, кто-то уверял, что никакой бороды нет и в помине. Сходились все только в одном – особую жестокость взгляду разбойника придавал один глаз, поврежденный пороховым ожогом во время ссоры с двумя пастухами.