Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки

Торта ди тесто – нечто, напоминающее фокаччу, но грубее, с чем угодно запеченным наверху, – не мое блюдо. Но встретите вы его везде, в любом заведении, от маленькой пекарни до большой траттории.

Пекарни открываются рано утром, и уже к завтраку, поднимаясь по крутым улочкам на ошеломительный запах, ты становишься обладателем или горячего батона, или круассана – корнето по-итальянски, или плоскенькой булочки «венецианы» – с желтым и нежирным кремом в серединке, что-то вроде нашей ватрушки, но без творога.

Еще одна умбрийская драгоценность – шафран. Говорят, что одно время его выращивать перестали, но несколько лет назад эта дорогущая пряность опять вошла в моду. И стоят по магазинчикам-лавочкам то серебристые, то бархатные коробочки и баночки, словно в ювелирном магазине. А внутри – шафран.

Во всех заведениях, от ресторанов до небольших семейных остерий – тратторий, подают обычную умбрийскую кухню, от мяса на гриле до домашней пасты. Очень много блюд с трюфелем, мясо, как правило, или знаменитая говядина кьянина – из Валь ди Кьяна, или множество блюд из кабана, от соуса рагу, когда мясо с остальными ингредиентами становится одним целым, до колбасок из кабана с фасолью.

«Новость!!! – кричит от руки написанная табличка на холодильнике маленького магазинчика в трех минутах ходьбы от нашего спелловского дома, – теперь мы продаем кьянину!!!»

– А что из этого местное, умбрийское? – поинтересовалась я в мясной лавке, с пола до потолка завешанную-заложенную невообразимыми сортами и видами колбас.

– Как это? – удивился мясник. – Здесь все свое, умбрийское, другого не продаем.

И хотя многие виды колбас и сыров похожи на соседские, тосканские и романьские, все это производится из собственных продуктов, и сыр с – ну да, опять! – трюфелями, и колбасы с трюфелями, и маленькие темные копченые колбаски из кабана, и прошутто… и чего только еще нет. Не говоря о знаменитой по всей Италии колбасе и прочих продуктах из маленькой Норчи: мясные лавки не только в Умбрии, но и в других местах иногда носят название «норчинерия», а какие ж еще колбасы бывают, если не из Норчи, удивятся жители Умбрии!

Меню в большинстве заведений похоже. Куда-то, как в обладателя мишленовских звезд ресторан на верхушке Спелло, народ приходит в вечерних платьях, а совсем недалеко, в семейной «Остерии дель Даддо» – то есть «папиной», – нет даже меню.

Хозяйка подходит к столику и начинает: «Сегодня у нас…» – и дальше идет большой список, выбираешь или пару блюд, или, днем, целый обед по меню.

Я как-то даже договорить не дала, с голоду сразу согласилась на все. Принесли нам брускетту: щедро политые зеленым оливковым маслом ломти хлеба с намазанными сантиметра на полтора-два над хлебом трюфелями, артишоками, шпинатом, помидорами – как раз четыре ломтя. После этого паста аль рагу пошла уже тяжело… А впереди еще и мясное блюдо ждало…

Бифштекс из телятины на гриле, баранина по-крестьянски, эскалопы в лимоне, белом вине, с грибами и в прочих вариантах, насколько у повара фантазий хватит, и прочее, прочее, прочее, все это обычные блюда умбрийского ресторана.

Не видела заведения, где по сезону не подавались бы равиоли со шпинатом и рикоттой или рикоттой и шалфеем, а соусы к ним от сырных до мясных, опять же вариаций множество.

Везде в весеннем меню салат капрезе. Проблема лишь в том, что для итальянцев помидоры для салата – это нечто твердое и слегка недоспелое. То, что люблю я – красные, толстые, спелые помидоры, – идет на соусы, или, как в конце концов уговорила я знакомого риминского овощника, на «поесть прямо сейчас».

Салаты – перед десертом, уже после закусок, пасты и горячего – подаются разные, от капрезе до простой смеси листьев салата с лимонным соком и оливковым маслом.

А еще мне очень нравится вот такой: смесь из местных трав – “Erba campagnola” – все травки тушатся и заправляются чесноком, перцем и оливковым маслом.

Рассказ о кухне Умбрии был бы неполным, если не упомянуть про “Baci perugini”, перуджинские поцелуйчики. Разворачиваешь серебряную фольгу, в которую завернуты шоколадные шарики с орешками, а там предсказания. Виртуальные «бачи» народ и в социальных сетях друг другу рассылает.

У меня с умбрийской готовкой все было проще. Зайдешь к мяснику, а потом выкладываешь на сковородочку обвяленные в местных травках, заранее припасенных в баночках в шкафчике нашей хозяйкой, тонкие кусочки телятины.

А в магазинчике на центральной площади владелица уже накрутила свежую пасту, тортеллини мясных налепила, еще дышат! Я их на маслице со всех сторон обжарю чуть-чуть и сверху сыром, чуть-чуть водички тепленькой и крышечкой накрываю, через пять минут не блюдо, а сказка!

И, конечно, клубника. Может, она у них, как в анекдоте, и появляется первая не по сезону, а по часам, часов в шесть утра, но та самая, весенняя, – необыкновенно сладкая и ароматная.

Местная клубника крупная, красная, уложена в корзиночки на улице, у магазинчика… Дух такой на всю площадь, что хочешь не хочешь, а купишь.