О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

К этому времени я все свободное время отдавал исследованиям. Смена часовых поясов вызвала бессонницу, я ложился поздно, вставал рано и в любое время ночи вслепую бродил по темным улицам. Очевидно, в Токио не существует уличной преступности. Компании самого угрожающего вида стиляг с шевелюрами Элвиса молча уступали мне дорогу. Если я догонял панков в кожаных куртках и с серебристо белыми волосами, кто-то из них замечал меня и издавал еле слышный звук — то ли кашлял, то ли прочищал горло, — означавший, по всей видимости, «сзади гайджин», и компания расступалась, пропуская меня. Стоял ли я перед публичным домом в четыре часа утра или разглядывал розовые колесные диски припаркованных лимузинов Якудза, никто не спрашивал меня: «Что вы ищете?», как спросили бы в подобном случае в американском городе. Зазывалы баров, стрип-клубов и публичных домов, даже тех, где принимают иностранцев, никогда не обращались ко мне — я проходил сквозь них как призрак. Я бродил. Гулял. Улицы забиты людьми. Улицы пусты. Я ходил днем и ночью, бесцельно наматывая круги, ориентируясь по заметным зданиям, чтобы не потеряться. Если я переставал понимать, где нахожусь, доезжал до знакомой станции подземкой и снова шел пешком. Я ел суши. Я всасывал лапшу-собу. Я ел в буфетах с конвейерами, где самые разные блюда проплывали мимо на ленте, и каждый хватал, что хотел. Я заходил в бары, где сидели одни японцы, в бары для экспатриантов и для женщин, которые их любят. Выпивка была доступна, и нигде не приходилось давать на чай. Я был Тихим Американцем, Страшным Американцем, голодным духом… я все чего-то искал.

Однажды вечером в «Ле Аль» Филипп пригласил меня на ужин, который оказался самым необыкновенным в моей жизни.

Он уже видел, как я все глубже погружаюсь в Токио. По времени моих уходов и возвращений он знал о моих ночных странствиях и, как видно, рассудил, что я готов. Всю дорогу он зловеще усмехался.

Я, как обычно, понятия не имел, куда иду. Филипп провел меня через Раппонги в забитый сомнительными заведениями район, где на улицах кишели зазывалы, проститутки и жучки, а вдоль улиц стояли видеосалоны, бары с «хозяйками» и отели на одну ночь. Мы проходили мимо сутенеров с прическами пуделей, мимо толстых тайских, филиппинских и малайских женщин в туфлях на платформах и в коротких платьях, мимо громадных и пугающе пустых ночных клубов, принадлежащих Якудза, мимо караоке-баров и ресторанов. Чем дальше мы уходили от светящихся, кричащих вывесок, тем темнее становилось вокруг — но и здесь ни одного грубого слова или враждебного взгляда. Наконец Филипп остановился, втянул носом воздух, как охотничья собака, резко свернул и вошел по скудно освещенной лестнице в пустынный двор, где единственное изображение прыгающей рыбы возвещало, что внизу что-то происходит. Еще лестничный пролет вниз, в полной тишине, к голой раздвижной двери. Он толкнул ее в сторону, и мы оказались в маленьком, ярко освещенном суши-баре. Трое молодых парней с повязками на головах и трое мужчин постарше в костюмах шеф-поваров работали за коротким прилавком из светлого дерева, занятым основательно пьяными бизнесменами и их спутницами. Нас проводили к двум единственным свободным местам, прямо перед медленно тающей глыбой льда, окруженной рыбой и устрицами такой свежести, что у меня перехватило дыхание.

Мои нью-йоркские друзья-повара отдали бы один глаз или пять лет жизни за то, чтобы это попробовать!

Первым делом горячие полотенца. Затем приправы: свеженатертый васаби и капля соуса. Нам принесли ледяное саке, густое, мутноватое и совершенно восхитительное. Первый же глоток червем пополз в мозг, похожий на опьяняющее до головной боли мороженое. Я сделал еще много глотков. Филипп тоже подливал себе еще и еще. Появилась первая крошечная тарелочка со щупальцами младенца-осьминога. Шеф стоял рядом, глядя, как мы едим, и улавливая нашу реакцию: стоны, улыбки, одобрительные поклоны, благодарности. Мы, уже почувствовав на себе действие саке, благодарили его по-французски, по-английски и на плохом японском — как умели. Еще поклоны. Шеф убрал тарелки.

Его руки парили, несколько движений ножом, и нам подают мякоть гигантской устрицы, еще пульсирующей жизнью, медленно умирающей на тарелках. И снова шеф наблюдал, как мы едим. А мы опять оказались достойными клиентами, жмурясь от блаженства. Дальше подали морские ушки, кажется, молоки и еще чью-то печень — какая разница? Это было замечательно.

Еще саке. Потом луциан. Потом окунь. Потом макрель, свежая, скрипучая — загляденье!

Мы требовали еще и еще, наш аппетит уже привлекал внимание других поваров и кое-кого из посетителей, никогда, вероятно, не видевших, чтобы кто-то, тем более люди с Запада — так ели. Шеф, каждый раз принося и ставя перед нами очередное блюдо, смотрел с некоторым вызовом, словно ждал, что нам не понравится, что он наконец нашел что-то слишком изысканное для нашего варварского вкуса и грубого неискушенного нёба.