О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Гималайские горы выброшенных пенопластовых ящиков для рыбы встретили меня на подступах к рынку вместе с похожими на крольчатник многочисленными лавочками, заведениями, где подавали завтрак, и торговыми конторами, обслуживавшими рынок. Сам рынок был крытым, протянулся в бесконечность под крышей ангара, и, скажу я вам, моя жизнь шефа уже никогда не будет прежней, после того как я провел на нем то утро — и все следующие. Гребешки в черных раковинах размером со снегоступы лежали на колотом льду, еще содрогаясь от недостатка воды, и обстреливали меня струйками, когда я шел по первому из множества узких проходов между прилавками. Еще одно отличие этого рынка от других в том, что здешние работники не считают нужным заглядывать тебе в глаза или хотя бы криками прогонять с дороги. Они заняты, места мало, и развозить продукты между продавцами, покупателями, угрожающе надвигающимися вилами погрузчиков, глазеющими туристами и миллионами тонн морепродуктов — нелегкая задача. Зрелищ с избытком: здесь нарезают живьем угря, пришпиленного в доске проткнувшей голову спицей, там вдвоем вырезают молоки тунца, разделывают его на идеальные ломти, орудуя устрашающими тесаками и пилами, которыми по неловкости легко рассечь партнера. Литорины, сердцевидки, вся энциклопедия икры — соленой, маринованной, копченой и свежей, рыба, бьющаяся в предсмертных судорогах, порги, сардины, меч-рыба, морские ушки, лангусты, гигантские омары, фугу, пеламида, голубые и желтые тунцы. Тунцов продают, как драгоценности — в прозрачных, подсвеченных снизу коробках с табличками, на которых указан сорт и цена. Тунец — король рынка. Он бывает свежий, вяленый, нарезной, номер один, номер два, есть торговцы, специализирующиеся на менее ценных частях. Здесь были сотни, если не тысячи гигантских голубых тунцов и пеламид, быстрозамороженных на далеких судах-рыбозаводах. Повсюду штабелями стояли заиндевевшие рыбины на 200–300 фунтов. Они возвышались, как идолы острова Пасхи, и можно было попробовать срез с части у хвоста, чтобы определить качество. Их раскладывали рядами, складывали грудами, распиливали, как доски красного дерева, и, еще не оттаявшими, подхватывали вилами погрузчиков. Здесь же были морские ежи в таре для упаковки яиц и рыба со всего света. Гигантские каракатицы длиной с руку и крошечные, не больше ногтя на большом пальце, соседствовали со снетком, корюшкой, чем-то, похожим на червей, со слизнями, улитками, крабами, двустворками, креветками и всем прочим, что растет, плавает, ползает или цепляется к океанскому дну.

В отличие от Фултона, который воняет, как берег при отливе, Цукидзи почти не пахнет. Если там и присутствует запах, то не рыбы, а морской воды и сигарет рыботорговцев. Многое из того, что я там повидал, я никогда прежде не видел, и даже не представлял, что такое бывает.

Проголодавшись, я протолкался в ближайшую закусочную, японский вариант «Рози динер», забитую рабочими рынка в резиновых сапогах. Все завтракали. Меню было исключительно по-японски, без помогающих разобраться фотографий, но обо мне позаботился дружелюбный рыботорговец. Все, что мне подали, было, разумеется, безупречно. Я оказался в японской версии забегаловки с жирными ложками, в окружении грубого люда в оставляющих мокрые следы сапогах и грубых по-ньюйоркски официантов, но еда могла равняться с лучшим, что подают в моем родном городе: свежая, чистая, разложенная красиво, хотя и без затей. Вскоре я уже заглатывал суши, суп «мисо», жареное рыбное филе в соусе с внушительным набором солений. Получше яичницы из двух яиц!

Я нагрузился кальмарами и сердцевидками для ресторана, купил несколько ножей для своего су-шефа в Нью-Йорке и, мучимый головной болью, зашел в храм Асакуса, где немощные, по-видимому, окуривали благовониями страдающие части тела. Дым не излечил моей головы. Я купил аспирин (получив заодно бесплатные леденцы и рекламу новейших лекарств) и отправился на такси в Каппабаши — токийский Бауэри.

Вот превосходный символ Токио: служащий в ресторане, среди звона винных бокалов, гудения шейкеров для коктейлей, стопок скатертей и заплесневелых кексов, подводил мне счет на абаке, но налог вычислял на калькуляторе.

Голова начала уже серьезно меня беспокоить, когда я столкнулся в ресторане с Филиппом.

— Неужели все еще действует смена поясов? — спросил я его. Боль не излечивалась даже аспирином. Не умираю ли я?

— А, ты про «шлем»? — он обвел пальцем вокруг своей головы, показывая точное расположение боли, и пожал плечами: — C’est normal.

Когда француз говорит «C’est normal» — это всегда не к добру.