О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Вторая группа — Изгнанники. Это люди, которые просто не могут заниматься ничем другим, не в состоянии выдерживать рабочий день с девяти до пяти, носить галстук, общаться с цивилизованными людьми. К той же группе относятся их товарищи по несчастью — Беженцы. Обычно это иммигранты, для которых альтернативой кухни являются голодная смерть, нищета или работа на фабрике резиновых изделий за два доллара в неделю.

И, наконец, Корыстные. Те, что работают ради денег. Это повара, которые, не имея естественной склонности готовить, делают это на уровне, потому что им за это хорошо платят и потому, что они профессионалы. Готовить еду — это ремесло. Хороший повар — это ремесленник, а не художник. И ничего обидного в этом слове нет — великие соборы Европы проектировали художники, но строили ремесленники. Хорошо знать свое ремесло — это достойно, благородно и почетно. Я предпочту нанять хорошо знающего свое дело корыстолюбца нежели художника. Когда я слышу «художник», мне сразу представляется человек, который не считает нужным выходить на работу каждый день. Эти артисты, убежденные в своей гениальности, больше думают о том, как у них стоит, чем о том, чтобы удовлетворить клиента. Лично я предпочту есть простую еду, по вкусу которой можно определить ингредиенты, из которых она приготовлена, чем некий каприз высотой три фута, состоящий из лемонграсса, травы с ближайшего газона, кокосовых орехов и красного карри. Когда ешь такое, можно лишиться глаза. Если нанимающийся на работу рассказывает мне, как его вдохновляет кухня стран Тихоокеанского бассейна, я чую беду. Лучше пришлите мне еще одного мексиканского мойщика посуды. Его я научу готовить. Сначала докажи, что можешь шесть месяцев подряд являться на работу вовремя, а потом поговорим о красном карри и лемонграссе. А до того времени могу сказать тебе только одно слово: «Помалкивай!»

От нашей кухни — вашему столу

На днях видел рекламу одного из этих китайско-японских гибридов, которые, как грибы, растут по всему городу, — «Суши со скидкой». Не знаю ничего более подозрительного, чем суши по сниженным ценам. И тем не менее в этом заведении были посетители. Интересно, а если бы было написано «Уцененное суши» или «Просроченное суши», они бы все равно пришли сюда есть?

Еда — это всегда некоторый риск. Случается, что от устрицы заболит живот. Значит ли это, что надо вообще отказаться от устриц? Ни в коем случае. Просто чем более экзотична еда, тем больше рискует гурман, тем вероятнее, что в последствии у него будут неприятности. Я не собираюсь отказываться от кровяной колбасы или от сашими или даже от жаркого ropa vieja, что в переводе означает «старье», в кубинской закусочной только потому, что мне когда-то после них на несколько часов стало нехорошо.

Но нескольких основных правил, выработанных за годы, я придерживаюсь. Мне может ужасно захотеться попробовать приготовленного на гриле омара на островах Карибского моря в забегаловке под открытым небом, где, скорее всего, нет холодильника. Даже если я сам видел, как вокруг гриля роятся мухи… В конце концов, не так часто я бываю в Карибском море! Надо пользоваться случаем. Но у себя дома, за долгую практику еды в ресторанах, я хорошо усвоил, что можно, а чего нельзя.

Я никогда не заказываю рыбу в понедельник, разве только в «Ле Бернарден», четырехзвездном ресторане. Про них я знаю, что они покупают рыбу непосредственно у рыбаков. Я знаю также, сколько дней лежат морепродукты в обычных ресторанах, — к понедельнику уже четыре дня, не меньше!

Заходишь в милый сонный двухзвездный ресторанчик в понедельник вечером, видишь у них в меню восхитительного желтоперого тунца с фенхелем, маринованными томатами под шафрановым соусом. Почему бы не заказать? Две строчки в меню должны вас насторожить: «Понедельник» и «Спецпредложение».