О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Вот как это бывает: шеф-повар этого милого ресторанчика заказывает рыбу в четверг, чтобы ее доставили в пятницу утром. Он заказывает довольно много рыбы, потому что следующего привоза ждать до утра понедельника. Ладно, некоторые поставщики привозят рыбу утром в субботу, но рынок-то все равно закрывается в пятницу вечером. Это та же самая рыба — с четверга! Шеф-повар надеется сбыть всю партию (и вашего тунца тоже) в пятницу и субботу, когда наибольший наплыв посетителей. А если что-нибудь останется на воскресенье, он пустит это в рыбный салат на поздний завтрак или в качестве спецпредложения. Вечером в понедельник все, что осталось от выходных, должно пойти в дело, и желательно — за деньги. «Ужасно!» — скажете вы. Почему не выбросить этого тунца? Ведь в понедельник утром привозят свежую рыбу, правильно? Правильно-то правильно, но… ведь его поставщик думает то же самое! Торговец морепродуктами тоже хочет очистить свой холодильник! А вы на это ответите, что в понедельник утром работает рыбный рынок на Фултон-стрит! Шеф может купить свежую рыбу там. Друзья мои, я был на рыбном рынке на Фултон-стрит в три часа утра в понедельник: товар не внушает доверия. Очень велик шанс, что тунец, которого вы заказываете вечером в понедельник, четыре дня лежал уже разделанный на кухне среди цыплят, лосося и бараньих котлет и был совершенно беззащитен, когда повара запускали лапы в холодильник и на ощупь отыскивали там то, что им нужно. Не думаю, что это пошло ему на пользу.

Вот почему в воскресенье и понедельник в меню нечасто увидишь блюда из трески и другой скоропортящейся рыбы по сниженным ценам. Шеф знает, что утром в понедельник в холодильнике осталось какое-то количество рыбы. Конечно, он хотел бы реализовать ее, но лучше — не отравив клиента.

С этой рыбой никогда не угадаешь. Красный луциан может обойтись шеф-повару всего в 4,95 фунтов, но в эту сумму входят и кости, и голова, и чешуя, и вообще все, что отрезают и выбрасывают. Когда он уже разделан, то получается, что каждый кусочек филе стоит шеф-повару вдвое больше названной суммы, и он, конечно же, предпочтет продать его, а не выбросить в мусорное ведро. Так что если этот кусочек филе утром в понедельник еще не пахнет, то вам его непременно подадут.

Я не ем мидий в ресторанах за исключением тех случаев, когда знаю шеф-повара лично или видел собственными глазами, как они хранят мидий. Я люблю мидии. Но как показывает мой опыт, большинство поваров совершенно не соблюдают правил хранения. Чаще всего мидии киснут в собственном, весьма дурно пахнущем соку на дне садка. Не сомневаюсь, что в некоторых ресторанах есть специальные контейнеры с особыми отверстиями, обеспечивающими дренаж, — то есть сок стекает. Очень возможно, что в этих ресторанах повара для каждого заказа аккуратно отбирают мидий по одной и обязательно удостоверятся, что каждая вполне доброкачественна и жива. Но таких заведений не так уж много. Считается, что с мидиями все просто. Заказ на мидии — настоящий подарок для линейных поваров: приготовить за две минуты, вывалить в миску, и оп-ля — еще одного клиента обслужили. Теперь можно сосредоточиться на нарезании этой чертовой утиной грудки. Я имел несчастье съесть в одном парижском ресторане всего одну плохую мидию, одну предательницу, затесавшуюся среди безупречных, здоровых сестер. Она просто прихлопнула меня, заставила ползти в сортир на карачках и обделаться по уши. Меня измучили спазмы желудка и многократная рвота. Это продолжалось много часов. Как вы уже, наверно, догадались, я атеист, притом из самых упертых. К счастью, у французов хорошая служба скорой помощи и умеренные цены на здравоохранение. Но я бы не решился повторить опыт. Нет уж, спасибо. Если очень сильно захочется мидий, я себе выберу несколько хороших из заказанного вами блюда.

Можно ли заказывать морепродукты в воскресенье? Ну… иногда можно, но только если это не явная попытка сбагрить вам что-нибудь лежалое, — а это бывает, если на поздний завтрак предлагают винегрет из морепродуктов или омлет с морепродуктами. Меню позднего завтрака — находка для сверхбережливого шеф-повара, в него уходят остатки продуктов от пятницы и субботы или обрезки от готовки. Вам предлагают рыбу, которая была бы гораздо вкуснее поджаренной на гриле и поданной с ломтиком лимона, — обильно приправленную уксусом? Значит, вместо «винегрет» в меню читай «маскировка».