Обратная разработка великих свершений. Реверс-инжиниринг как путь к мастерству

Повара более молодого возраста начинают решать поставленную задачу с поиска в интернете похожих рецептов, сравнивая различные подходы к их приготовлению и выявляя что-то общее между ними. Повара же постарше опираются на свой опыт и делают предположения относительно состава блюд, полагаясь в основном на их запах и вкус.

Затем наступает очередь проверки гипотезы. На правильном ли вы пути? Один из способов подтвердить или опровергнуть свое предположение — ненавязчиво расспросить официанта. «Здесь имбирь, или мне кажется?» — может поинтересоваться такой маскирующийся под обычного клиента повар-детектив. А лучше так: «Вы не разрешите наш спор? Я уверена, что ощущаю тимьян, но мой муж убежден, что это тархун. У кого из нас тоньше вкус?»

Альтернативный вариант — взять еду на вынос. В домашних условиях повару-исследователю проще разобрать блюдо на ингредиенты. Например, можно размазать исследуемый соус по белой тарелке, чтобы отчетливо увидеть контраст между его составляющими, или взять лупу и пинцет и внимательно изучить мелкие кусочки, или попробовать каждый ингредиент на вкус и сделать соответствующие предположения.

Что же повар ищет, когда таким образом подвергает реверс-инжинирингу блюда, приготовленные другими кулинарами? Его цель не только клонировать рецепт. На самом деле ни один уважающий себя повар не станет сознательно копировать чужую работу, чтобы попытаться выдать ее за свою. Он просто ищет новые приемы и формулы, которые можно будет применять к приготовлению других блюд, тем самым расширяя арсенал своих возможностей.

Среди множества кулинарных закономерностей, которые может обнаружить в своих поисках любознательный повар, не последнее место занимает важность контраста. Запоминающиеся блюда редко бывают однотонными. Как правило, они характеризуются единством противоположностей, удивляющим вкусовые рецепторы и заставляющим обратить на них пристальное внимание. Это может быть контраст твердого и мягкого (салат месклан с семечками), сладкого и острого (барбекю из куриных крылышек), темного и яркого (только что приготовленный стейк, посыпанный рубленой петрушкой и горошинами красного перца) и даже горячего и холодного (яблочный крисп с ванильным мороженым).

А вот еще один принцип, который может выявить повар-исследователь, изучая различные блюда: некоторые ингредиенты по своим вкусовым качествам естественным образом притягиваются друг к другу. В музыке существует понятие аккорда. Это гармоничные сочетания нот, на которых строится мелодия. Такие же гармоничные сочетания можно обнаружить и в кулинарии, но только ингредиентов:

базилик + моцарелла + помидор;

чеснок + имбирь + соя;

кокос + мята + чили.

Каждое из перечисленных сочетаний представляет собой «вкусовой аккорд» — именно такой термин использует автор кулинарных книг Карен Пейдж, описывая комбинации ингредиентов, которые снова и снова встречаются в самых разных рецептах. Приподнимая завесу и обнаруживая основные вкусовые сочетания блюда, повара расширяют диапазон своих возможностей и кулинарный репертуар.

Повар Дэвид Чан создал целую империю благодаря открытию, которое он сделал на заре своей карьеры. Ему принадлежит сеть Momofuku, включающая более сорока ресторанов по всему миру. Свое открытие он называет «единой теорией вкуса».

— Если еда доставляет вам удовольствие, дело касается не только достоинств самого блюда, — сказал недавно Чан в интервью журналу Wired. — При этом вы наверняка уноситесь в мыслях в какой-то счастливый момент своей жизни, когда ели что-то похожее… Самый простой способ добиться такого состояния — приготовить то, что человек пробовал уже миллион раз. Но эффект будет гораздо сильнее, если эти такие родные, «вкусные» воспоминания вызовет блюдо, которое внешне выглядит незнакомым, то есть если блюдо содержит в себе все те же вкусовые основы, но в совершенно ином сочетании.

Идея Чана сводится к тому, что, когда человек заново переживает вкус, любимый с детства, но за долгие годы уже забытый, он испытывает бурю эмоций, особенно если все происходит неожиданно. С этой точки зрения секрет создания блюд, которые находят отклик в душе, заключается не в том, чтобы сделать их умопомрачительно вкусными, а в том, чтобы вызвать воспоминания из детства, когда меньше всего этого ожидаешь[2].