Окрошка и другие русские супы

Взять 400 г жирной говядины, всех кореньев понемногу, поджарить. Добавить 1/2 стакана муки, размешанной с 1/2 ст. ложки масла, развести рыбным бульоном, поставить на плиту, дать прокипеть при постоянном помешивании 30 мин.

Процедить через салфетку. Подавая, всыпать в тарелки петрушку и укроп, мускатный орех и опустить отваренную рыбу.

Суп из курицы с фаршированными сморчками

1 большая курица, 400 г говяжьих костей, 1/2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1/2 корня петрушки, укроп и петрушку, 1 ст. ложка сливочного масла, 30 г коньяка, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 18 шт. сморчков, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, мускатный орех

Сварить бульон из курицы весом 1,2 кг (если же куры маленькие, то взять две и добавить 400 г говяжьих костей).

С курицы снять предварительно филе, сделать из него фарш, а именно: пропустить через мясорубку, положить 1/2 ст. ложки масла, немного соли, мускатного ореха, 30 г конька, 1 яйцо и столько муки, чтобы масса получилась не слишком жидкая.

Выбрать штук 18 крупных сморчков, вымыть их хорошенько, отрезать корешки и вложить в сморчки приготовленный фарш. Затем в отдельной кастрюльке сварить сморчки в курином бульоне до готовности.

Общий бульон процедить, можно подправить его маслом с мукой, прокипятить, влить 1/2 стакана сливок с 2 желтками, подогреть, помешивая, до самого горячего состояния, разлить по тарелкам, туда же положить фаршированные сморчки.

Суп с сельдереем и перловой крупой

1,2 кг говядины, 3 петрушки, 3 сельдерея, горсть сушеной зелени сельдерея, 1/2 стакана перловой крупы, 1/2 лимона, 1/2 – 1 стакан сметаны

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, процедить. За час до обеда опустить в бульон очищенные и длинной соломкой нарезанные 3 корешка петрушки, 3 корешка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сварить до мягкости. Перед подачей к столу положить в супницу 1/2 ломтика нарезанного лимона, сметану, отдельно отваренную в бульоне перловую крупу, добавить зелень сельдерея, залить бульоном, подавать.

Суп из поросенка

1,2 – 1,6 кг поросенка, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1/2 лука-порея, 1 луковица, 10 – 15 горошин душистого перца, 1 – 3 лавровых листа, 1/2 стакана перловой крупы, 1 или 1 1/2 стакана сметаны, петрушка и укроп

Сварить белый бульон из 1,2 кг поросенка, кореньев и пряностей, процедить. Перловую крупу разварить отдельно с 1 ст. ложкой масла, выбить добела, добавить сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить.

При подаче к столу всыпать в суп петрушку и укроп. Можно подавать этот суп и с фрикадельками из почки поросенка, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.

Суп из утки с перловой крупой и грибами

1 большая домашняя утка, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1/2 лука-порея, 1 луковица, 3 – 4 сушеных гриба, 1 – 2 лавровых листа, 1/2 – 3/4 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка масла, 1/2 или 2 стакана сметаны, 1/2 лимона или сок крыжовника, зелень

Домашнюю утку сварить с неподжаренными кореньями, пряностями и 3 – 4 сушеными грибами.

1/2 стакана перловой крупы разварить отдельно, добавить 1 ст. ложку масла, выбить добела, влить 1/2 или 1 стакан сметаны, развести процеженным бульоном, один раз вскипятить, подать с разрезанной на части уткой.

Сушеные грибы обдать кипятком, вымыть тщательно от пыли и песка, сварить отдельно в посоленной воде, вынуть их, мелко нашинковать, опустить в суп вместе с зеленью петрушки или укропа.

Можно иногда для вкуса добавить лимонного сока, или свекольного рассола, или сок крыжовника.

В целях экономии можно из утки сварить суп с перловой крупой, как сказано выше, а утку подать на второе блюдо с картофелем, нашинкованными грибами и соусом.

Суп из гуся с перловой крупой и грибами

1,2 кг гуся, 2 моркови, 1/2 лука-порея, 1 – 2 луковицы, 3 – 4 сушеных гриба, 1/2 стакана перловой крупы, 1/2 – 1 стакан сметаны, петрушка и укроп