Окрошка и другие русские супы

Сделать надрез вокруг головы налима, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить, отогнуть ножом кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с целого налима (чтобы было легче это сделать, натереть пальцы щепоткой соли). Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткой. Разрезать налима на порции, опустить в кипящую воду (2 л). Варить на медленном огне не менее получаса, перелить в супницу на заранее выложенный укроп. В уху из налимов не кладут кореньев, а лишь добавляют немного специй. Вместо кореньев растирают сырые молоки, отбросив кожицу, и кипятят их в ухе, что придает ей особенный вкус, но только в том случае, если налим только что выловлен.

Очень вкусна налимья печенка, из которой надо осторожно удалить желчный пузырь, тщательно промыть, сварить в ухе, остудить, нарезать ломтиками, положить в супницу.

Уха из стерляди с шампанским

0,8 – 1,2 кг ершей, окуней и сига, 200 г кореньев, 1/2 – 2 луковицы, пучок зелени, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 2 – 3 белка, 1,2 кг стерляди, 1/2 лимона, укроп, 200 г сотерна или шампанского – по желанию, зеленый лук – по желанию

Сварить 0,8 – 1,2 кг мелкой рыбы: ершей, окуней, сига с белыми кореньями, пряностями и солью. Варить под крышкой на медленном огне часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, можно очистить взбитыми белками, процедить сквозь салфетку.

Очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем.

За 30 мин. до подачи вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда он закипит, убавить огонь и варить еще примерно четверть часа. Разложить осторожно рыбу по тарелкам, посыпать укропом, залить процеженной ухой.

Любители добавляют в эту уху шампанское или сотерн. К ухе можно отдельно подать ломтики лимона и зеленый мелко порубленный лук.

Уха из угря

1,2 – 1,6 кг угря, 4 луковицы, 3 корешка петрушки, черный перец, лавровый лист, петрушка, укроп, зеленый лук

Взять угря весом 1,2 – 1,6 кг, снять с него кожу или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, потому что от этого угри теряют свой вкус, выпотрошить, натереть внутри солью, вычистить, осушить чистой салфеткой. Влить в кастрюльку необходимое количество воды, положить в нее лук и корешки петрушки, несколько горошин черного перца и лавровый лист. Когда коренья сварятся, добавить крупно нарезанного угря, посолить. Когда угорь почти будет готов (приблизительно через 45 мин.), вынуть его, переложить в другую кастрюльку, влить немного ухи, положить петрушку и укроп, зеленый лук и дать угрю довариться на малом огне. Перелить в супницу, залить остальной ухой и подавать.

Суп из карасей, линя, щуки и осетра

1,6 кг рыбы, 4 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 – 3 луковицы, 1 – 3 лавровых листа, 10 – 20 горошин душистого перца

Сварить бульон из большого количества моркови, белых кореньев, луковиц, лаврового листа, перца, из костей, кожицы и рыбьей головы, процедить.

Из снятого филе приготовить кнели. Опустить их за 15 мин. до подачи в кипящий процеженный отвар.

Когда кнели будут готовы, вынуть их шумовкой, переложить в супницу, посыпать укропом, залить процеженным бульоном.

Суп из сига, щуки или судака со сметаной

1,2 кг рыбы, штук 12 картофелин, 2 – 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 пастернак, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 2 – 3 лавровых листа, 15 горошин душистого перца, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, 200 г сметаны, петрушка и укроп

Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, букета зелени, процедить, остудить. Сига, щуку или судака весом 1,2 кг очистить, положить цельным в остывший отвар, поставить на большой огонь, вскипятить, тотчас переставить на малый огонь на 15 – 20 мин.

Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, влить сметану, вскипятить, перелить в супницу, добавить укроп.

Сваренную рыбу аккуратно вынуть, вылить весь отвар в супницу, тотчас подавать.