Окрошка и другие русские супы

Рыбу выпотрошить, отложив молоку и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима залить холодной водой и варить 15 – 20 мин. с целой луковицей, лавровым листом, перцем, мелко нарезанными морковью и петрушкой. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 мин. в кипящий бульон. В бульон положить молоку и печень налима и сварить их. За 3 мин. до готовности добавить кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой кладутся маслины, кружок лимона.

Уха «Ростовская»

200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4 – 5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3 – 4 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, пучок петрушки или укропа, соль по вкусу, 2 л воды

Из рыбной мелочи в марле варят рыбный бульон, как обычно. В кипящий бульон закладывают картофель и лук, нарезанные дольками. За 10 – 15 мин. до окончания варки кладут куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи. Перед подачей уху заправляют сливочным маслом, зеленью.

Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкой

1,2 кг сига с налимом, 1,2 кг ершей и окуней, 200 г белых кореньев, 1 1/2 – 2 луковицы, пучок зелени, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, укроп, 2 яичных белка, 1/2 стакана сотерна или шампанского, 1/2 лимона

Рыбу очистить, снять филе как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, а потом с кожи. Ершей, все кости, рыбьи головы, за исключением налимьих, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой (15 стаканов на 6 – 8 порций). Если рыба была выловлена давно, добавить белые коренья, 1 – 2 луковицы, пучок зелени, перец и лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне минимум часа 2 – 3, снять пену, уварить так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь сито, вскипятить. За 20 мин. до подачи к столу в кипящую уху опустить осторожно рыбное филе, нарезанное равными кусочками. Когда оно сварится, вынуть шумовкой, опустить в холодную кипяченую соленую воду.

Так как сиг варится быстрее, а налим дольше, то лучше их сварить отдельно на медленном огне.

Уху очистить оттяжкой из взбитых яичных белков. Процедив уху с оттяжкой через мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в супницу на выложенные заранее укроп и рыбу, можно добавить сотерн или шампанское. Подать отдельно нарезанные ломтики лимона. Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.

Домашняя уха из ершей и окуней

600 г ершей, 600 г окуней, 300 г белых кореньев, 2 луковицы, 4 горошины душистого перца, 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, пучок зелени, соль, 10 картофелин – по желанию

1,2 кг ершей с окунями вымыть, выпотрошить (при этом посыпать пальцы солью, так как ерши очень скользкие). Промыть очищенную рыбу, снять с окуней филе. Оставшиеся кости и головы, а также ершей вымыть, опустить в холодную воду (15 стаканов), положить 2 луковицы, пучок зелени, горошины черного и душистого перца, 1 лавровый лист, посолить полной ложечкой соли. Варить часа 2 – 3, пока ерши не разварятся и не превратятся в кашу. Затем процедить ее сквозь сито, вскипятить. Можно добавить для вкуса отвар из нерассыпчатого картофеля, отдельно сваренного в малом количестве ухи.

За 10 мин. до подачи досолить и вскипятить уху, опустить снятое с окуней филе, сварить его. Без оттяжки перелить в супницу на выложенные заранее укроп и филе окуней.

Если ерши свежие, не надо класть коренья и специи, чтобы не заглушить естественный вкус рыбы. Подавать отдельно ломтики лимона и молотый перец.

Уха с кнелями из рыбы или икры

Сварить уху из ершей, костей и голов окуней, белых кореньев и специй. Разварить ершей, процедить все через сито, вскипятить, опустить кнели, приготовленные из филе окуней. Когда кнели через 10 мин. сварятся, перелить в супницу на выложенный заранее укроп и ломтики лимона. Подавая, влить в каждую тарелку по 30 г хереса, сотерна или шампанского.

Уха из налима с печенью