Окрошка и другие русские супы

Рыбу подать на второе блюдо с картофелем, маслом и яйцами. Этот же самый суп со сметаной можно подать с фрикадельками из сыра или с рыбными кнелями, сделанными из филе той же рыбы, из которой приготовлен рыбный отвар.

Суп из осетровой головы

Осетровая голова – 1,2 – 1,6 кг, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лук-порей, 2 луковицы, 2 – 3 гвоздики, 10 – 15 горошин душистого перца, 2 – 3 лавровых листа, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана риса или 1/2 стакана перловой крупы, петрушка и укроп, 1 стакан белого сухого вина или шампанского

Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить голову осетра, предварительно очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную. Сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить. Положить ложку сливочного масла, отдельно разваренную перловую крупу или разваренный рис, вскипятить. Подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелень.

Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой (1-й способ)

1,2 – 1,6 кг рыбы, 1/3 стакана перловой крупы, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 5 – 6 шт. картофеля, мускатный орех, 5 – 6 горошин черного перца, зелень, 1 стакан сметаны – по желанию

Порубить мелко 1 луковицу, поджарить ее с ложкой масла, всыпать ложку муки, размешать, развести процеженным бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбных костей, кожи и головы, довести до кипения, положить 5 – 6 нарезанных ломтиками картофелин, соль, очищенного, посоленного и кусками нарезанного сига, вскипятить, доварить на легком огне до готовности. Перед подачей к столу положить отдельно разваренную с ложкой масла перловую крупу, мускатный орех, не очень мелко истолченный перец и рубленую зелень петрушки. Рыбу можно подать на второе блюдо, а в суп добавить сметану.

Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой (2-й способ)

1,2 кг рыбы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 10 – 15 горошин душистого перца, 2 – 3 лавровых листа, 1/2 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка масла, петрушка и укроп

Сварить бульон из кореньев, процедить, положить в него 1,2 кг любой рыбы, отварить.

Добавить разваренную перловую крупу, отдельно приготовленную с 1 ст. ложкой масла, всыпать зелень, подавать с разрезанной на части рыбой.

Борщ из карасей

0,8 – 1,5 кг карасей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 10 – 15 горошин душистого перца, 2 – 3 лавровых листа, 100 г сливочного масла, 2 – 3 гриба, 200 г свеклы, 1/2 кочана капусты, уксус или 1 1/2 стакана свекольного рассола, 2 ст. ложки муки или панировочных сухарей

Морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1/2 луковицы, душистый перец, лавровый лист, грибы отварить, процедить. В процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить, 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках сливочного масла, смешать с ложкой муки, заправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола.

Карасей обвалять слегка в муке или в сухарях, поджарить хорошенько в масле, дать обсохнуть.

Перед самой подачей опустить в борщ, вскипятить.

Щи рыбные из щавеля и шпината

6 – 10 ершей, 600 г свежей осетрины, 200 г белых кореньев, 1 – 2 луковицы, пучок зелени, 300 г шпината, 300 г щавеля, 1/2 стакана муки, 1 ст. ложка масла, соль, перец, лавровый лист, 1 стакан сметаны, укроп