Перец, баклажаны...

Капустный соус. Перец моют, очищают от плодоножек и семян, мелко рубят, репчатый лук и капусту также мелко рубят и все смешивают. Добавляют специи, раздавленные семена горчицы и сельдерея. Соус варят и употребляют, добавляя сахар и уксус.

Картофельный соус такого же типа, но употребляется реже с уксусом, чаще — с растительным маслом.

Томатный соус. Томаты, лук, макароны (немного), перец рубленый с маслом и уксусом.

Испанский соус. Резаный красный и зеленый перец, томат-пюре (или кетчуп), лук, специи, немного мяса с сахаром и уксусом. Этот соус можно консервировать, употреблять с омлетами, рисовыми запеканками, супами.

Баклажаны

Соленые баклажаны. Плоды баклажанов среднего размера вымыть и надрезать вдоль примерно на 2/3 длины, плотно уложить в кастрюлю или банку, перекладывая баклажаны зеленью укропа, эстрагона и посыпая каждый ряд солью. Количество соли — 2–3% от массы баклажанов, зелени — 5 %. Когда баклажаны дадут сок, поставить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в холодное место.

Можно заливать баклажаны соленым раствором (600 г соли на 10 л воды), добавив чеснок, хрен, эстрагон, чабер, базилик, корицу, гвоздику.

Баклажаны, маринованные по кавказски. Срезать у баклажанов нижнюю тонкую часть, сделать в основе продольный надрез, положить внутрь соль и оставить так на 1 ч. Подготовленные баклажаны сложить в кастрюлю, залить холодной водой, сверху придавить грузом и поставить на огонь. Варить до готовности. Затем откинуть и вновь положить под пресс. Приготовление фарша: на 1 кг баклажанов — 300 г рубленого чеснока, 200 г нашинкованного сельдерея, 100 г укропа, 200 г нарубленного сладкого перца, перец красный острый — по вкусу. Все это перемешивают и массой начиняют баклажаны, после чего их складывают в стеклянную посуду, заливают винным или 20 %-ным уксусом и кладут груз. В таком виде баклажаны сохраняются год и больше, но держать их следует в прохладном темном месте. Маринованные баклажаны можно подавать к столу как закуску к мясным и рыбным блюдам.

Физалис

Сушеные и вяленые ягоды (изюм).

Созревшие на растениях или при дозаривании плоды очищают от оболочек и раскладывают тонким слоем на солнце, в сушильном шкафу или в духовке при температуре 50–60 °C. Сушеный физалис хорошо сохраняется в сухом помещении. Его употребляют для приготовления компотов, пловов, пудингов, начинки.

Компот. Зрелые плоды опускают в кипяток, а затем в холодную воду. На 200 г плодов физалиса берут 100 г сахара, 100 г воды (в расчете на 1 порцию). Варят на слабом огне до готовности. По желанию для повышения кислотности добавляют чернослив, другие кисловатые сухофрукты или лимонную кислоту.

Варенье. Хорошо вызревшие плоды очищают от чехликов, моют в теплой воде и заливают прокипевшим и охлажденным до температуры 80 °С сахарным сиропом (плоды должны быть полностью покрыты сиропом). Для приготовления 1 л сиропа берут 500 г просеянного сахара и 550 мл воды, кипятят 5 мин. Приготовленным сиропом заливают ягоды, спустя 10–12 ч сироп с плодами кипятят 1–2 мин, добавляют 200 г сахара, осторожно помешивая до его полного растворения при слабом кипении. После этого сироп вновь выдерживают 10–12 ч, кипятят 2 мин, выстаивают, а затем проводят 3-4-кратную варку до полной готовности, добавляя каждый раз по 100 г сахарного песка. На 1 кг плодов расходуют 1 кг сахара. В последнюю варку добавляют ванилин или лимонную кислоту.

Цукаты. Плоды подготавливают и варят, как для варенья. Затем горячий сироп сливают через сито. Для полного стекания сиропа плоды держат на сите 2–4 ч, затем выкладывают в просеянный сахарный песок, хорошо перемешивают, помещают на сито (с диаметром ячеек 3–4 мм) и встряхиванием отделяют засахаренные ягоды от избытка сахара. После этого плоды раскладывают на решета или чистой пергаментной бумаге, сушат на воздухе или в сушильных шкафах при температуре 35–40 °C, время от времени переворачивая.

Плоды мексиканского физалиса используют более разнообразно, чем ягодные, причем как спелые, так и недозревшие. При всех видах использования мексиканского физалиса прежде всего необходимо очистить плоды от чехликов и промыть горячей водой, чтобы удалить с поверхности клейкие и воскообразные вещества, обладающие неприятным запахом и горьким привкусом.