Пиво в Средневековье

Увеличение масштабов промышленных операций влекло за собой производство емкостей больших объемов, и не только сусловарочных котлов. Обычно емкости для затирания и брожения изготавливались из дерева и были составными, так что пивоварам было нетрудно делать их еще больше. Закупки емкостей, мешалок, лопат и граблей делались по мере необходимости. В случае же с неразборным сусловарочным чаном, сделанным из меди и обычно находящимся на печи с большим дымоходом, оплата производилась сразу и в крупном размере. При охлаждении сусло уменьшается в объеме примерно на 4 %, при кипении теряется еще около 30 %, поэтому медная емкость должна была быть на 35 % больше, чем объем получаемого в итоге сусла. Дно чана было толще, чем его стенки, но ненамного, иначе оно мешало бы эффективной теплоотдаче и привело к увеличению затрат на топливо[450]. Сложность изготовления чана и количество используемой меди повышали его стоимость. Чтобы отбить цену нового котла, в результате каждой варки должно было получиться как можно больше напитка. Нередко это приводило к конфликтам с властями, поскольку литраж выпускаемой продукции был ограничен законами.

Максимально возможный объем продукта в результате каждой варки назывался peil. Устанавливая peil, власти ограничивали и размер сусловарочного котла. Пивовары могли затирать сусло дважды или даже трижды за одну варку, чтобы получить больше пива, но даже в таком случае они не превышали лимит, установленный властями. Часто власти устанавливали количество дней в неделю, месяц или год, когда пивовар имел возможность готовить максимальное количество пива. Результатом такой политики стало установление потолка производства для каждого пивовара. Впервые подобные правила появились в начале XV века. Со временем они уточнялись и распространялись все шире. В Нижних Землях и, вероятно, во всей остальной Европе на протяжение XV–XVI веков этот потолок становился все выше.

Менее успешные производители сопротивлялись повсеместному увеличению объемов варки, опасаясь, что будут вытеснены с рынка. Они часто обращались к властям, чтобы ограничить размеры чана. В XVI веке в Голландии это привело к затяжным спорам. Карл V поддержал крупных производителей. И хотя решение в пользу крупных, и как правило, более агрессивных предпринимателей, не пользовалось особой популярностью, власти продолжали по-прежнему поддерживать технологические инновации, напрямую связанные со всё увеличивающимся масштабом производства[451]. Упрощенный сбор налогов и перспектива взимать их в большем размере с продажи каждой бочки пива сулили множество преимуществ. По мере того, как некоторые пивовары становились богаче, вкладывая деньги в крупные предприятия, и начинали играть важную политическую роль, власти все чаще стали поддерживать отмену ограничений на объемы производства.

Иногда пивовары находили способы обходить эти ограничения. Городских властей беспокоила проблема drinckbier, излишков пива, которые пивовар оставлял для домашнего потребления. Обеспокоенность властей подпитывалась страхом, что это положение станет лазейкой, позволяющей производителям варить пиво в больших объемах, чем было позволено. В 1514 году в Амстердаме пивоварам разрешалось оставлять для домашнего употребления 3 % от приготовленного. Цифра небольшая, но заслуживающая внимания. Одни пивовары могли избегать ограничений, нанимая других за отдельную плату. Подрядчик был по сути лишь наемным работником пивовара[452]. В конце концов, ограничения на объем производимого напитка превратилась в условную квоту, которая имела свою цену и могла быть даже продана. В местах, где peil контролировали довольно строго, производители, стараясь обойти его, приобретали новые пивоварни и тем самым расширяли масштабы своей деятельности. Едва ли таким образом удавалось сэкономить на варке больших объемов, но зато этот шаг позволял им снизить затраты на административные расходы и распространение товара. Покупая несколько зданий, пивовары всегда рисковали тем, что доходы не покроют их вложения, но в целом они были способны верно спрогнозировать прибыль[453].

Изначально самыми большими чанами для варки пива обладали монахи, но к XVI веку коммерческие пивовары смогли догнать и даже обогнать их по этому показателю. В XVI веке в Вадстенском монастыре самая большая емкость вмещала 1200 литров: это чуть больше, чем два старых чана из пивоварни в Кольмаре, но меньше новой емкости, установленной там в 1545 году. Примерно в то же время в Рейнландском монастыре появился сусловарочный чан объемом 1500 литров. Вышеперечисленные монастыри были способны производить от 8 до 10 бочек пива за раз[454], вдвое меньше, чем их немецкие и нидерландские конкуренты (см. табл. 7).