Пиво в Средневековье

Данные о расходах и прибыли скудны, и поэтому они могут легко ввести в заблуждение. Однако, похоже, существует определенная последовательность в разбивке расходов в пивоварнях XVI века. Есть указания на норму прибыли в диапазоне от 20 до 30 % в некоторых немецких городах Ганзы в начале XVII века. Невозможно проследить динамику изменений во времени или выяснить, насколько сильно налогообложение повлияло на доходы пивоваров. И пивовары, и власти были заинтересованы в успехе отрасли, и это совместное стремление регулярно подвергалось проверке, когда речь заходила о прибыли. Прямые налоги на пиво и косвенные налоги на сырье и землю, несомненно, были тяжелым бременем для пивоваренной индустрии. На протяжении XVI века это бремя увеличивалось до такой степени — по крайней мере, в некоторых немецких городах, — что к 1600 году прибыль могла упасть до нуля[441]. Пивоварение имело решающее значение для финансового благополучия городских властей. Они были заинтересованы в развитии пивоварения и потому корректировали налоговую политику, но в целом их больше заботила не столько сама отрасль, сколько собственные доходы. Можно закрыть глаза на чужие убытки, но никак не на доходы. В конечном итоге регулирование со стороны властей накладывало ограничение на деятельность пивоваров и тем самым тормозило развитие технологии.

Глава 10. Развитая индустрия: инвестиции и инновации

Стандарты XVI века требовали значительных вкладов в пивоварение. Как и кожевенное ремесло, оно отличалось от большинства других видов экономической деятельности высокой капиталоемкостью, что было продиктовано постоянным стремлением совершенствовать существующую технологию производства. Пивовары ощущали необходимость инноваций, поскольку уровни потребления пива продолжали снижаться. На юге Германии по мере того, как вино теряло позиции, рынок расширялся, но в остальной Европе он стагнировал, а в XVII веке, за некоторым исключением, стал сокращаться. С ростом цен на самое дорогое сырье — зерно, пивовары начали искать всевозможные способы сократить затраты. Среди этих способов были: усовершенствование печей, приобретение лучшего инструмента, торговля углем и его добыча, продажа зерна, снижение заработной платы работников, повышение объемов производства, увеличение активности на внешних рынках и поддержка местных, а также, конечно, попытки заставить власти облегчить налоговое бремя[442].

Пивовары отвечали на изменения рынка по-разному, но наиболее последовательной реакцией было увеличение размеров частных предприятий, что способствовало росту прибыли и более эффективному использованию уже существующей технологии. Сокращение количества пивоварен следовало общей тенденции, характерной для городов и даже деревень на заре освоения производства охмеленного пива[443]. Увеличение спроса и необходимость сохранять доступ к поставкам хмеля привели к тому, что первые объединения пивоваров появились довольно рано. Изготовление продукта, который хранится дольше, требовало увеличения вложений, поскольку пивовары стали запасаться большим количеством товара. Его продажа позволила им выйти на более крупные рынки, что делало коммерческие связи с покупателями еще важнее для успеха. В XVI веке потенциальная прибыль от увеличения объемов производства любой пивоварни была больше, чем когда-либо. С другой стороны, объединение пивоваров создавало политические проблемы. Многие мелкие производители опасались того, что конкуренты покрупнее в конечном итоге их вытеснят. Растущие цены на зерно и увеличение налогов могли стать угрозой существования для таких пивоваров. В Нижних Землях, особенно в Голландии, они обращались к властям с просьбой защитить их и обеспечить соблюдение законов, ограничивающих объемы производства. В конце концов, крупные игроки все же победили, а городские власти поощрявшие инвестиции в отрасль, поспособствовали росту пивоварен и всей отрасли.

Сырье и финансирование

Крупным пивоварам было проще обеспечить доступ к сырью. Им было легче заполучить даже самый часто используемый и наиболее простой компонент — воду. Пиво на 85 % состоит из воды. Вода также была необходима для охлаждения и очистки емкостей. Обеспечение запасами хорошей и чистой воды было для производителей пива постоянной задачей. Близкое расположение пивоварен друг к другу упрощало снабжение водой, но и делало проблему получения чистой воды более острой. Чем больше пивоварен, тем больше объемы производства, и тем более серьезной становилась проблема[444]. Проблема загрязнения водных ресурсов вынуждала пивоваров совместно прибегать к дорогостоящим способам поставки воды. Это лишь усилило тенденцию к централизации отрасли, несмотря временный успех таких мер.