Пиво в Средневековье

В случае с Голландией довольно сложно установить, когда именно начали увеличиваться объемы сусловарочного чана, но по всей видимости это произошло не позднее 1450 года. Нидерландские города вынуждали пивоваров увеличивать чаны повышением фиксированных сборов, которые в дополнение к налогу на хмель пивовар должен был выплачивать каждый раз, когда варил пиво. Производя из раза в раз все больше и больше напитка, он мог уменьшить выплаты за каждую сваренную бочку. Фиксированный сбор с каждой варки может показаться более справедливым сбором, но его введением власти невольно заставляли пивоваров закупать котлы больших объемов. Нидерландским производителям не приходило в голову добровольно ограничивать объемы, как это делали в Германии. Ограничения от городских властей там имели примерно такой же эффект, но продолжая их ослаблять, власти поставили под угрозу малые производства. К 1600 году нидерландские пивовары обзавелись медными чанами, сравнимыми по объемам с немецкими. Пивовары Брабанта, в отличие от голландцев, умудрялись обходить запреты на объемы производства, введенные местным герцогом еще в 1464 году[457]. Тем не менее, можно увидеть, что скорость увеличения размеров котлов в Брабанте была гораздо ниже, чем в Германии и Голландии.

Таблица 8. Размеры варки или варочного чана с XIV по XVIII века

Окончание таблицы

Источники: Aerts E. Het bier van Lier. P. 41, 92–93; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 48, 65, 96–98; Halbertsma H. Zeven eeuwen Amersfoort. P. 42–44; Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe. S. 74–75; Klonder A. Browarnictwo w Prusach Królewskich. S. 158; Langer H. Das Braugewerbe in den deutschen Hansestädten. S. 70–71; Loenen J. C., van. De Haarlemse brouwindustrie. P. 45–47; Muller F., Schetsen uit de middeleeuwen. P. 63–66; Pinkse V. C. C. J. Het Goudse kuitbier. P. 100, 108; Techen F. Das Brauwerk in Wismar. S. 333; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 154.

Периодичность варки

Помимо размеров варочных чанов, пивовары старались увеличить и количество варок, чтобы максимально использовать возможности дорогостоящих емкостей. Власти этому сопротивлялись. В Лире увеличение размеров варочных котлов и количества варок привело к взлету ежемесячного производства с 4300 литров за 1408–1409 года до 9800 литров за 1473–1475 года, а в 1600 году до 17100 литров. Эти показатели начали сокращаться до 16300 литров в 1610 году, около 14900 литров в 1630 году и до 6700 литров в 1660 году[458]. Сокращение объемов было связано с тем, что уменьшилась скорее частота варок, а не величина емкостей. Дозволенное количество варок постоянно изменялось, единственным жестким ограничением был потолок объемов производства (см. табл. 9). Различия между установленными властями показателями и объемами, разрешенными в экспортных центрах, в долгосрочной перспективе оказывались незначительными.

В Англии особенно выделялись пивовары Оксфорда. Производство, начавшееся там в 1353 году, находилось под непосредственным руководством университета и контролировалось жестче других в королевстве. К концу XV века университет разрешал каждому пивовару использовать свое здание раз в две недели. Небогатые пивовары стремились увеличить этот период, чтобы иметь возможность распродать весь напиток до новой варки. В 1501 году промежуток между двумя варками увеличился до 10–20 дней, из-за чего в августе и сентябре начинался дефицит. Это заставило сократить паузу до прежних 15 дней на радость крупным производителям. В Оксфорде пиво разрешалось варить только в определенных пивоварнях. В 1516 году университет ужесточил контроль над количеством пивоваров, которым было разрешено работать в городе. В 1534 году пивоварам запретили заниматься чем-либо, кроме своего ремесла, тем самым практически лишив их возможности себя обеспечивать. С другой стороны, присутствие молодых студентов, количество которых увеличилось вдвое в период с 1560 по 1640 год, явно шло на руку местным производителям. К концу XVI века английские пивовары производили даже больше, чем требовал рынок. В 1580-х годах 26 лондонских пивоваров-поставщиков варили около 85000000 литров в год[459]. Это значит, что в среднем одна пивоварня производила 3200000 литров в год, что говорит о больших размерах самих пивоварен по сравнению с пивоварнями Нижних Земель.