Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

Температура – еще одна составляющая, которая привлекает внимание приверед всех возрастов. Одна из моих знакомых может есть пищу только определенной температуры. Например, рис и макароны – очень горячими; если они холодные или теплые, она даже пробовать не станет. А вот тосты, наоборот, должны быть комнатной температуры, десерт – какой угодно, но не холодный, – ей всегда приходится ждать, пока мороженое полностью растает. Она во всем винит текстуру, а я подозреваю, что это всего лишь отговорка, чтобы не есть высококалорийную пищу на людях, так как температурных проблем с овощами и фруктами у нее нет.

Помимо прочего, температура меняет вкус блюда. Соленая пища комнатной температуры кажется более соленой. Когда в следующий раз будете заказывать картофель фри, обратите внимание на степень его солености сразу и двадцать минут спустя.

Вас удивит, насколько он соленый, особенно если вы не удержались и сами сыпанули соли. Горечь также менее выражена при высоких температурах. Сверхчувствительным людям лучше есть брюссельскую капусту с пылу с жару, и не забудьте посыпать ее солью – она еще больше приглушит горечь.

Когда придет время десерта и вы захотите побаловать себя, разогрейте яблочный пирог. Сладкие блюда кажутся слаще, когда они теплые. Кроме того, немаловажную роль играет температура тела. Тающий во рту кусочек шоколада дарит незабываемое наслаждение (34). А вот на кислый вкус температура не влияет, поэтому лимонад, час простоявший на столе, будет такой же кислый, как из холодильника. Хотя нет… С увеличением температуры повышается сладость, она пересилит кислоту, и в результате теплый лимонад приобретет сладковатый вкус.

Текстура пищи – еще один аспект, напрямую зависящий от температуры. Мороженое комнатной температуры напоминает сироп и не такое густое, как только что из морозильника. Даже не тающие десерты, например холодный ванильный заварной крем, не такой густой, когда теплый. Любопытен тот факт, что температурное влияние меняется в зависимости от жирности лакомства. Нежирный теплый заварной крем имеет более сливочную консистенцию, чем тот же самый крем, но комнатной температуры, а вот жирный вариант при нагревании кажется менее сливочным (35). Таким образом, вы можете получить максимум сенсорного удовольствия от нежирного десерта, если подогреете его пару секунд в микроволновке. А вот жирный сливочный шоколадный мусс лучше есть холодным.

Тепло и холод создают ощущения вкуса даже при отсутствии пищи во рту. В ходе эксперимента кончик языка испытуемых нагревали и охлаждали, на пару секунд прикладывая к нему теплую тарелку. В результате тепло порождало фантомный вкус сладкого, а холод – соленого и кислого (36). С практической точки зрения некалорийный десерт можно сделать слаще, если перед едой нагреть кончик языка.

Внешняя температура также влияет на пищевой опыт, в особенности на то, сколько мы потребляем. Когда на улице холодно, нам требуется больше энергии, чтобы поддерживать температуру тела, а значит, нужно больше есть. Экспедиция к Южному полюсу в 1910 году закончилась трагедией для капитана судна Роберта Скотта и всех его товарищей. Моряки умерли от голода, хотя потребляли по 4000 калорий в день: в два раза больше, чем необходимо человеку в умеренных широтах и вполовину меньше, чем требуется нам при температуре ниже нуля. Даже если не брать в расчет жуткий мороз, зимой люди обычно едят больше, чем летом. У сезонного обжорства множество разных причин: долгое пребывание в помещении, где есть доступ к пище, короткий световой день, который часто провоцирует умеренную депрессию и повышенный аппетит, социальное и физическое наслаждение от высококалорийного горячего напитка и перекуса после возвращения с улицы – не говоря уже об обилии праздников, начиная с Дня благодарения и заканчивая Днем святого Валентина. В свою очередь, в жару мы меньше едим, но больше пьем. Это позволяет снизить температуру тела и восполнить потерянную с потом жидкость. Только не увлекайтесь холодным пивом. Алкоголь обладает мочегонными свойствами, поэтому для дегидратации он не подходит.

И снова о весе

Для каждого блюда мы подбираем особую посуду, так? Скажем, вам нравится есть мороженое не из миски, а из керамической креманки, которую вы купили, путешествуя по Уэльсу. Удивительно, но наш выбор посуды напрямую зависит от ее веса. В ходе очередного эксперимента, проведенного учеными из Оксфордской лаборатории кроссмодальных исследований, испытуемым предложили греческий йогурт в трех одинаковых на вид, но разных по весу креманках. Первая весила 370 граммов, вторая – 680 граммов, а третья – чуть больше 900 граммов. Люди должны были держать креманки в одной руке, ложку в другой и, попробовав йогурт, оценить его вкус и то, насколько он им нравится. Йогурт из самой тяжелой креманки вызвал наибольшее восхищение, его назвали густым и дорогим, а вот йогурт из легкой креманки – дешевым и непривлекательным (37).