Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

Для проведения «коктейльного» эксперимента Алиа Крам и другие ученые из Йельского университета пригласили юношей и девушек с нормальным весом из числа студентов и жителей города Нью-Хейвен (18). В первый раз они дегустировали французский ванильный коктейль под маркой «Наслаждение» с девизом «Ты этого заслуживаешь» и со словами «нежный, богатый и неповторимый вкус» на упаковке. Во второй раз им предложили французский ванильный коктейль «Разумный выбор» под девизом «Удовольствие без угрызений совести» и со словами «0 % жира и сахара». Все эти указания были отчетливо видны, так же, как и калорийность коктейлей: 620 калорий на стаканчике с «Наслаждением» и 140 калорий на стаканчике с «Разумным выбором». Испытуемые не подозревали, что оба коктейля были совершенно одинаковыми и содержали по 340 калорий.

Данный эксперимент не ограничивался двумя дегустационными сессиями, между которыми была выдержана неделя. Перед распитием коктейля и через полчаса после волонтерам делали капельницы, чтобы очистить кровь и измерить уровень грелина. Грелин – гормон, который синтезируется в кишечнике при пустом желудке. Повышение уровня грелина служит головному мозгу сигналом, что пора есть. Также этот гормон замедляет метаболизм, не позволяя сжигать много калорий, – вдруг наш холодильник пуст и придется идти на охоту. После сытного обеда уровень грелина падает, аппетит снижается, и мозг получает сигнал остановиться. Падение уровня грелина запускает метаболизм, чтобы мы смогли сжечь полученные калории. Для сравнения: после того как мы съели салат, – заправка по вкусу – уровень грелина почти не меняется, как и скорость метаболизма. В теории, чтобы достичь здорового метаболического баланса, изменение уровня грелина должно быть пропорционально объему потребляемых калорий. Однако мозг и метаболизм не всегда следуют физиологическим правилам.

По результатам этого исследования оказалось, что, когда люди пили «Наслаждение», уровень грелина значительно возрастал после первого глотка, а спустя тридцать минут снижался в три раза сильнее, чем после «Разумного выбора». А при распитии якобы низкокалорийного «Разумного выбора» уровень грелина практически не менялся. Таким образом, если испытуемые верили, что пьют высококалорийный коктейль, их организм реагировал так, словно в «Наслаждении» было в три раза больше калорий, чем в «Разумном выборе», несмотря на то что оба коктейля имели одинаковый состав и умеренно высокое содержание калорий. По сути, одна лишь вера в то, что вы проглотили приличную дозу калорий, ускоряет метаболизм – в итоге вы сжигаете больше энергии и чувствуете себя не таким голодным. И все это не имеет никакого отношения к фактической энергетической ценности перевариваемой пищи. Алиа Крам из Колумбийского университета, инициировавшая эксперимент с коктейлем, в своем интервью на радио National Public сказала, «что этикетки – не просто бумажки, они внушают нам убеждения», а «убеждения составляют основу всей нашей жизни» (19).

Какой вывод следует из этого? Выбирая в магазинах продукты со стикером «Низкокалорийный», вы невольно снижаете скорость своего метаболизма, а значит, сжигаете меньше калорий, чем если бы вы не знали энергетическую ценность черничного йогурта. Старайтесь убеждать себя, что вы едите высококалорийную вкусняшку, даже если на самом деле это не так. Конечно, очень сложно закрывать глаза на пестрящие со всех упаковок слова «низкокалорийный» и «обезжиренный» и не замечать информацию о продукте, напечатанную прямо на пластиковом контейнере. В качестве альтернативы я советую выбирать жирные и калорийные версии продуктов, так как разница в энергетической ценности не слишком велика. Например, в половине стакана замороженного обезжиренного ванильного йогурта содержится 100 калорий, а в половине стакана замороженного ванильного йогурта из цельного молока жирностью 3–4 % – 104 калории (20). Этот факт удивит не только ваш метаболизм, но высокий процент жира еще и позволит дольше оставаться сытыми. Также учтите, что в нежирных продуктах, как правило, повышенное содержание сахара.

Наш мозг и физическая среда оказывают невероятно сильное воздействие на пищевой опыт и его последствия – как в физиологическом, так и психологическом плане, – хотим мы того или нет. Еще один важный фактор – это люди, с которыми мы едим. В качестве примера расскажу историю Ларри.

Еда и люди вокруг нас

Ларри – активный, здоровый и довольный жизнью мужчина средних лет, который регулярно участвует в любительской лиге по софтболу. После напряженной победоносной игры он со своими товарищами по команде отправляется в бар. Когда он присоединяется к пирушке, все пьют, едят и увлеченно разговаривают. На стол приземляются три огромные порции куриных крылышек и две гигантские миски начос. Восемь спортсменов расправляются с яствами менее чем за десять минут. Они периодически подзывают официанта и до 22:00 четыре раза заказывают пиццу, луковые кольца и картошку с сыром. Думаете, Ларри сейчас лопнет? Отнюдь, он жует, даже не замечая ничего.