Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Так и в ресторанной индустрии — поваров называют одним и тем же словом «повар», и их оценивают почему-то одни и те же люди (я имею в виду ресторанных критиков), исходя из одних и тех же критериев, что представляется совершенно невероятным нонсенсом. Единственные люди, для которых статус ресторанов по-настоящему не имеет значения, это санитарные инспекторы. Так, в 2014 году нью-йоркский ресторан Томаса Келлера Per Se чуть не закрыли за гигиенические нарушения — снизили категорию с A до C, и Келлер вынужден был публиковать извинительные письма в прессе и мыть кухню.

Помимо всего прочего статус селебрити-шефов позволяет привлекать сотрудников со всего света, которые хотят стажироваться в их ресторанах — и готовы ехать туда на месяцы. Экономика большинства таких ресторанов основана на бесплатном труде. С этой точки зрения селебрити-шефы тоже не могут быть со мной, да и вообще с большинством поваров и рестораторов, в одном секторе рынка. В силу определенных причин — маркетинга, наглости, красоты, таланта и прочего — эти люди получили возможность пользоваться бесплатным трудом и таким образом получили невероятное конкурентное преимущество. Которое, вообще говоря, сводит нашу с ними конкуренцию на нет.

В моих словах нет никакой обиды или жалобы — это просто иллюстрация того, что рынок расщеплен, перегрет, и мне кажется, что нужно придумать более четкие дефиниции: сказать, что вот этот повар, например, — шоу-повар, а тот — просто шеф-повар. Этот выступает — а тот готовит. Все тогда будет совершенно понятно распределено, и человек, сходивший в условный Noma, где ему покажут некий фокус, не будет говорить в обычном рядовом ресторане: «А у вас тут есть такие шарики, чтобы рыбка насквозь через них пролезала?» или: «А вы готовите шаурму из корня сельдерея с трюфелем?» У него просто не возникнет мысли, что так может быть везде. И у людей, которые работают в обычном ресторане, но равняются на селебрити, тоже не возникнет идеи такое готовить, потому что им надо готовить нормальную еду — условную котлету с картошкой.

Есть еще одна проблема в том, как это смотрится снаружи. Вот собирается на гастрономический фестиваль 30, 50, 100 шоу-поваров. Среди них есть очевидные иконы, которые хорошо поработали над тем, чтобы стать этими самыми иконами. Вокруг еще какое-то количество поваров, которые ходят за ними хвостом, потому что они тоже хотят стать иконами, — и еще огромное количество людей, которые страшно рады, что здесь оказались, потому что их просто туда пустили: зрители, ресторанные критики и так далее. В итоге — несколько тысяч человек, безумно довольных друг другом и собой. И происходит такое герметичное бурление, как у квашеной капусты в бочке, — бактерии работают и так далее; но попахивает оттуда, конечно, капустой.

Вряд ли этот восторг от поваров закончится, потому что шоубизнес сам себя не съедает. Если есть такая ниша, глупо закрывать ее, коль она работает. Часто бывает, что заработок приносит не непосредственно ресторан с шоу-поваром, а другие инструменты — спонсорские контракты, реклама другого ресторана этого же владельца. Потому что просто кормить людей — это не самый прибыльный процесс. Возможно, поэтому шоу-повара и появились — как способ сделать бизнес более прибыльным.

Но индустрии вредит то, что все мазаны одним миром. Если можно было бы создать некую специализированную лигу, условную лигу чемпионов, куда попадали бы все эти люди, это бы сильно помогло бизнесу общественного питания.

Нужны ли кулинарные книги

Нужны, конечно. Вопрос только — для чего?

Их очень удобно использовать в качестве подставки для чайника. Некоторыми кулинарными книгами можно разжигать камин — они вполне этого заслуживают. Но есть и такие, которые содержат смысл и имеют кулинарное значение для поваров.

Вообще говоря, в наши дни, в век интернета, странно воспринимать книгу как источник рецептов пошагового характера. Google немедленно даст вам тысячу ответов на вопрос «Как варить гречневую кашу?» — и у вас есть возможность выбрать из них те, что вам понравятся. Книга рецептов — разбитая на классические разделы: салаты, супы, горячее, десерты — сейчас просто бессмыслица, макулатура. Рецептов — миллионы, и те, что есть в этой книге, скорее всего, на 99 % будут пересекаться с теми, которые уже где-то есть.

По моему мнению, кулинарная книга только тогда имеет ценность и право на существование, когда несет определенный отпечаток личности автора. Когда важно, кто этот автор и что у него есть за душой. Такая книга рецептов — не справочник, как готовить суп. Это сложно зашифрованные, специальным образом изложенные взгляды, систематизированные знания, которые автор вам передает. В рецептах преломляется личность человека, который ими делится, и прислушаться к нему имеет смысл хотя бы потому, что это как минимум жизненный опыт.