Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Сколько он кладет лука, а сколько чеснока — по большому счету плевать. Хотите — сделайте наоборот, не в этом дело. Главное — что через рецепты можно понять, что такое хорошо и что такое плохо и куда сейчас движется кухня. Короче говоря, кулинарные книги нужны тогда, когда они дают возможность понять, что умный человек хочет сказать нам о еде.

Кулинарные книги без картинок не менее интересны, чем кулинарные книги с цветными фотокарточками. Их надо читать подряд: на ночь, в трамвае, за обедом; классная современная кулинарная книга — это книга для чтения. Возьмите Энтони Бурдена с его повестями. Возьмите Роя Чоя, придумавшего вагончик с едой Kogi: половина его книги «L.A. Son» — история жизни, фотографии папы, мамы. Или «The Kimchi Chronicles» Марджи и Жан-Жоржа Фонгерихтенов — это очень нежно! Да, это книга рецептов, и ими можно пользоваться, они все прекрасно работают, но ты читаешь эту книгу, потому что интересно, что же это за персонажи такие, — и только потом начинаешь погружаться непосредственно в прикладную часть.

Еще один вопрос: нужны ли старинные кулинарные книги? Да, нужны хотя бы просто потому, что это память, документ человеческой культуры. Но нужно ли их читать? На мой взгляд, старинные кулинарные книги подряд читать бесполезно, потому что они, как правило, сформированы по принципу «Как организовать хороший обед» — и там тебе гонят сначала 150 супов, потом 150 горячих блюд и так далее. Это просто довольно твердолобый и схематичный каталог. Старинные книги помогают понять, во-первых, что ели раньше, — но, во-вторых, помогают понять, насколько далеко мы от этого ушли и что пытаться готовить по этим книгам не надо. Эти рецепты зачастую невоспроизводимы в современных условиях, и иногда лучше даже не пробовать их воспроизводить, потому что может получиться какая-нибудь ерунда: техники устарели, да и вкусы людей довольно быстро меняются. Не говоря уже о том, что продукты сегодня совсем другие: яйца стали крупнее на треть, сливочное масло — жирнее процентов на 15–20, говядина — мягче, свинина — постней, а молоко не прокисает неделями. Сегодняшние дрожжи, встретив своих предков из пятидесятых, не признали бы их за родственников.

Нужна ли эта кулинарная книга, которую вы сейчас держите в руках? Такой вопрос я задаю и себе. Стоит ли читать ее — или лучше сразу поставить на нее чайник?

Как правильно читать и понимать рецепты

Даже очень образованные люди часто не в состоянии правильно читать рецепты, как и любую другую инструкцию. Они почему-то считают, что читать до конца надо, только если что-то не получается. Но ведь рецепт — это, собственно, ключ к тому, чтобы все получилось.

У рецепта может быть несколько ипостасей. Иногда это просто классный текст. Иногда — определенного рода идеологическая установка, которая иллюстрирует не столько технику и технологию, сколько отношение автора к продуктам и тому, что с ними происходит. В рецепте могут быть зашифрованы удивительные посылы, показывающие глубокое проникновение автора в предмет. Например, тонкий, в нюансах, рассказ о том, как надо почистить и нарезать лук, всегда бывает очень важным, потому что ты понимаешь: если человек настолько подробно описывает технику нарезки лука, то, видимо, он погрузился и изучил вопрос, и именно такая нарезка существенно важна.

Я сталкивался с этим пару раз, когда мне приходилось нарезать что-то определенным образом, чтобы получить нужную текстуру. Например, морковка: есть нарезка брюнуаз (то есть средними кубиками), которая формализована, но иногда ты понимаешь, что тебе нужно сделать кубики чуть мельче. При этом она все равно должна быть нарезана кубиками и все равно ножом — то есть нельзя засунуть морковь в машину и достать из нее крошку. Или, напротив, тебе не нужно, чтобы морковь была кубиками, а нужно, чтобы это была какая-то нерегулярная паста с грубыми включениями, — и ты соответственно выбираешь необходимую технику нарезки или измельчения. И довольно важно рассказывать об этом в рецептах, чтобы каждый человек мог хотя бы примерно эту технику воспроизвести.

Читать рецепты — если, конечно, они написаны живым человеком, а не роботом, — нужно от корки до корки, причем по возможности как художественную литературу. Далеко не всегда рецепты нужно читать непосредственно перед тем, как приготовить еду, — зачастую ты читаешь их впрок. Это такой же способ обучения, как рассматривание картин художником.