Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве – это квас белый хлебный, который готовится для закваски борща, щей и прочего и для жаренья говядины. Готовится он следующим образом. Взять 4 кг ржаной муки, 400 г солода, 400 г гречневой муки, смешать, залить 24 л воды, размешать, влить 1 л кипятка. Через полчаса снова влить 4,8 л кипятка, и так раза 3–4. Когда таким образом израсходуется ведро кипятка, размешать, дать слегка остыть, влить с 1 кг или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место. На другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать настояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда квас будет выпит, около 1 кг оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.

№ 3521. Квас хлебный красный

16 кг ржаной муки, 1,2 кг пшеничной и 1,2 кг гречневой муки, 1,2 кг солода ячменного, 2 кг солода ржаного и 2 кг солода пшеничного, 2 стакана дрожжей и 200 г мяты. Из этой пропорции получится не менее 12 ведер кваса

Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по 400 г, всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить кастрюлю воды и кипятком заварить это тесто, размешать до получения однородной массы. Приготовить 2 горшка, влить в них по ковшу холодной воды, тотчас переложить в них тесто и поставить в жаркую печь. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть горшки из печи, влить в них теплой воды так, чтобы они были полными; дать постоять часа 1 1/2 –2, чтобы корочки размокли. Переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить 2 ведра кипятка, размешать, добавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать настояться.

Между тем приготовить подбивку, т. е. взять 2 ковша только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 400 г пшеничной и 400 г гречневой муки, влить 2 стакана дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и положить туда же поднявшуюся опару. На оставшееся в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать настояться, слить в тот же бочонок.

Взять немного кваса, положить в него мяту, вскипятить, отставить, накрыть, дать остыть, процедить в бочонок или положить туда же и мяту, закупорить. Через 2 дня квас готов к употреблению.

№ 3522. Квас отличный

На 60 кг ржаной муки положить 400 г пшеничной и 2 кг солодовой муки, затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Вынуть и на это количество теста, переложив его в кадку, налить 5 ведер холодной воды, размешать хорошенько, чтобы не было комков, дать отстояться и слить в бочонок. Взять 200 г пшеничной муки, стакан дрожжей и 1,8 л теплой воды, соединить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но более жидким, влить в бочонок, положить туда же 100 г мяты, отварив или настояв ее. Закупорив бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, затем перенести на холод и разлить в бутылки.

№ 3523. Квас другим способом

2 кг ржаного солода, 2 кг крупно смолотой ржаной муки положить в горшок, заварить кипятком, хорошенько размешать, чтобы не было комков, и отставить, накрыв горшок. К вечеру поставить тесто в печь и оставить его до утра. Потом выложить его в кадку, развести 5 ведрами холодной воды, положить 3 ст. ложки гречневой муки, размешать хорошенько, чтобы не было комков. Затем взять 3 ст. ложки пшеничной муки, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, перемешать, дать подняться и, выливая квас в бочку, добавить в нее и эту смесь; дать квасу закиснуть и вынести на ледник.

№ 3524. Квас столовый