Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Масло, употребляемое для жаренья, так называемое русское масло, перетапливается следующим образом. Взять 4 кг сливочного масла, положить его в большую кастрюлю, влить 40 стаканов воды, поставить на слабый огонь, мешать, пока масло не распустится полностью. Затем отставить кастрюлю, поставить в холодное место. Когда масло застынет, сделать в нем сбоку небольшое отверстие до самого дна, слить воду, налить свежую, опять растопить масло, повторить это 3–4 раза, пока вода, которая будет стекать, не будет совершенно чистой. Тогда масло посолить, как сказано выше, мелкой солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпочкой, залить очень соленой водой, держать в холодном, но сухом месте.

Приготовленное таким образом масло не портится в течение 3–4 лет.

№ 3644. Фритюр

Каждый раз от купленной говядины надо срезать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда жир, который снимается с бульона. Все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте, перед употреблением вскипятить.

Этот фритюр с добавлением свежего можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь ткань, или лучше вскипятить его раза 2–3 с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отбивая дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в горшок и поставить в холодное место.

№ 3645. Фритюр для жаренья пончиков

Фритюр для жаренья пончиков, хвороста и прочих изделий из теста лучше брать гусиный, а при отсутствии его – свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его. На каждые 400 г фритюра сала влить 1 ст. ложку спирта или водки и тогда опускать в него пончики и пр. Потом очистить фритюр яблоками, как сказано выше, или просто процедить, поставить в холодное место.

№ 3646. Говяжий жир и свиное сало

Лучше всего растопить следующим образом. Нарезать и то и другое очень мелко, растопить, процедить, прожарить с луком, слегка остудить, налить воды, вскипятить, процедить в миску, вынести в холодное место, остудить. Когда застынет, слить воду, которая если не выкипит вся, то останется на дне кастрюли.

№ 3647. Средство исправлять прогорклый жир

Жир кладут в котел, наливают воды, ставят на огонь, добавляют в жир углекислую самородную щелочную соль (на 400 г жира – 4 г соли) и, мешая постоянно, слабо кипятят в течение получаса. Потом воду сливают, наливают свежей, прибавляют еще той же соли и опять кипятят. Потом промывают жир в чистой воде, чтобы удалить из него всю щелочную соль.

Сыры

№ 3648. Сыр домашний белый из творога со сметаной

Для приготовления домашнего сыра используют цельное молоко, простоявшее несколько дней в теплом месте и скисшее, т. е. так называемую простоквашу. Следует перемешать сметану с молоком, но лучше, не трогая сметаны, поставить в чуть теплую печь, потому что в слишком горячей печи молоко сразу превратится в творог и сыр будет красноватый, рассыпчатый и невкусный. Готовый творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно не остынет. Затем переложить весь творог в остроконечный мешок из грубого холста, подвесить его в прохладном месте на 12 часов, чтобы сыворотка вытекла в подставленную посуду. Затем мешок перевязать, положить на 12 часов под пресс. Когда вся сыворотка стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, по желанию добавить тмин, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, потом переложить в маленькие треугольные мешочки, перевязать их и положить опять под пресс на несколько часов.

Если нравится, когда сыр очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творог, а сложить в маленькие треугольные мешочки и, вынув из них, посолить сверху или обернуть на 24 часа в тряпку, намоченную в соленой воде. Повторить это несколько раз.

И тем и другим способом приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе, в тени, а зимой в теплой комнате, но далеко от источников тепла. Сыры, сушенные на солнце или близко к источникам тепла, трескаются. Следует оскабливать сыры ножом и обмывать соленой водой каждый раз, когда на них покажется плесень. Чтобы на сыры не садились мухи, лучше всего их сушить в корзинках, через которые проходит воздух, или накрывать густой сеткой, часто переворачивать сыры то на один, то на другой бок. Хорошо высушенные сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая овсяной соломой. Вообще сохранять их не в слишком сухом и не в слишком сыром месте: в первом случае они сохнут, во втором – плесневеют и портятся. Если сыры покроются плесенью, обмыть их сывороткой, посолить, высушить в тени, часто переворачивая.

№ 3649. Сыр домашний с тмином