Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Взять 12 л парного молока, 6 л свежих сливок, перемешать их хорошенько, влить кипятка столько, чтобы температура соответствовала парному молоку, влить туда подпушку № 2. От подпушки молоко должно свернуться. Когда оно свернется, нужно ложкой разделить его на комки величиной в голубиное яйцо, эти комки вынуть, просолить, чтобы было довольно солоно, положить в мешочек и под пресс на 2 часа, как сказано в № 3648. В это время стекшую сыворотку вскипятить; на поверхности ее всплывшие творожные частицы собрать шумовкой, а сыворотку снять с огня и положить в нее на 1/2  часа находившийся под прессом сыр. Потом, вынув сыр из сыворотки, положить его на полотно, затем в форму и под пресс, и дать совершенно стечь сыворотке. После чего вынуть его из формы, обернуть тканью, но чтобы верх и низ не были накрыты, положить сыр на доску из несмолистого дерева, поставить в комнату, в которой чистый и сухой, но не жаркий воздух. Переворачивать 2 раза в день. По истечении 3 месяцев сыр станет немного тверже; тогда посередине, сверху, сделать отверстие, чтобы проходил палец, и 7 см глубиной, налить в это отверстие малагу или мускат, отверстие это закрыть сверху вынутым сыром, поставить сыр в сухой погреб. Вино, впитавшись в сыр, придает ему превосходный вкус, а отверстие само собой затянется.

Сыр этот такой нежный и жирный, что даже по истечении года намазывается на хлеб, как масло.

№ 3659. Сыр из сливок

Поставить на плиту 2,5 л сливок. Как только они в кастрюле закипят и поднимутся, тотчас отставить и дать опасть пене. Затем влить не более 1/2  стакана уксуса, всыпать 1/3  ч. ложечки соли и 2 ч. ложечки сахара, размешать, опять поставить на плиту, пока не свернутся сливки. Потом вылить все в салфетку, перевязать веревочкой, подставить миску, куда бы стекла сыворотка. Часов через 6–7 положить этот творог, не развязывая салфетки, на блюдо и наверх наложить легкий пресс. Часа через 2 снять пресс, развязать салфетку, снять ее сверху, прикрыть тарелкой, опрокинуть на нее сыр.

Этот сыр, как и все подобные, нужно держать в холодном месте и то не более 5 дней, покрывая его мокрой выжатой тряпочкой.

№ 3660. Сыр из масла с творогом к чаю или завтраку

На 400 г свежего творога взять 200 г сливочного масла, растереть все вместе, посолить по вкусу, скатать небольшими толстыми валиками, подавать.

№ 3661. Настоящий зеленый сыр

Натереть на терке 1,6 кг сухого сыра № 3649, просеять сквозь сито. За 3 дня перед этим надо истолочь в ступке листья хрена, выжать как можно лучше из них сок сквозь салфетку, дать отстояться. Через 3 дня слить сверху жидкость, а гущу смешать пополам с 3 стаканами густой сметаны, налить на протертый сыр, хорошенько растереть, чтобы он стал вроде творога. Затем всыпать 50 г толченой и сквозь частое сито просеянной зелени fenum grecum, накрыть, поставить на 12 часов в не слишком теплое место, но и не холодное. На другой день, когда сыр разбухнет и загустеет, развести его снова сметаной пополам с густым соком хрена, так, чтобы масса по густоте снова была похожа на творог. В продолжение 6 дней держать в умеренно теплом месте, каждый день размешивая по 2 раза и добавляя сметану с сок хрена. Затем переложить в мешочек, положить под легкий пресс, потом, не вынимая из мешка, повесить в тени, на сквозняке, чтобы высох.

№ 3662. Сыр из зайца

См. раздел V. Заяц.

№ 3663. Сыр или масло из дичи

См. раздел VI.

Молоко и сливки

№ 3664. Хранение молока

Посуда должна быть всегда безукоризненно чистой и сухой, потому что малейший остаток прежнего молока может окислить и испортить свежее. Употреблять для сохранения молока надо стеклянную или глиняную незакупоренную посуду.

№ 3665. Средство определения качества молока

Хорошее молоко несколько тяжелее воды, так что капля хорошего молока тонет в воде. Если цельное хорошее молоко капнуть на ноготь, то форма капли не изменится, а разбавленное водой молоко расплывется. Хорошее молоко густое, и цвет его чисто белый, а разбавленное молоко жидкое и приобретает голубоватый оттенок. Перетирая молоко между пальцами, можно заметить, жирное оно или нет. Кипяченое молоко теряет свою питательность, но лучше переваривается. Молоко для простокваши должно киснуть при комнатной температуре.

№ 3666. Хранение сливок