Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Купить сухие дрожжи, о которых сказано в № 3672. 300 г положить в бутылку, налить полную холодной водой, хранить в холодном месте, не закупоривая, а только прикрывая сеткой. При употреблении взбалтывать. Подобные густые дрожжи надо использовать в бабы по стакану или по полстакана, как сказано в рецептах. У кого нет ледника, тот должен сухие дрожжи тотчас же превращать в жидкие, как только что сказано. 300 г составляют 290 г дрожжей; в бутылке с водой будет, следовательно, 3 стакана дрожжей, или 36 ст. ложек. В каждой ложке по 8 г сухих дрожжей, в  1/2  стакана – 56 г, и т. д.

Чтобы узнать, хороши ли дрожжи, надо неполную бутылку с дрожжами поставить в теплую воду. Если они поднимутся, значит, годны для употребления, если же останутся на дне, то не следует их использовать.

№ 3675. Густые дрожжи домашнего приготовления

Взять 6 стаканов пшеничных отрубей, 4 стакана из них всыпать в чашку, залить кипятком так, чтобы едва покрыло отруби и чтобы образовалась густая каша. Выбивать ложкой минуты 2, посыпать сверху большой горстью отрубей, накрыть вдвое сложенной салфеткой, оставить так минут на 5, не более. Потом добавить кипятка так, чтобы размешать и те отруби, которые были посыпаны сверху; выбив их хорошенько, посыпать сверху оставшимися отрубями, опять накрыть салфеткой минут на 5, чтобы осолодели. Затем долить в третий раз кипятка, но осторожно, чтобы не перелить и чтобы из этих отрубей образовалось довольно густое тесто, как на хлеб. На этот раз уже не покрывать салфеткой, но мешать ложкой или лопаткой, пока не остынут. Слить жидкость, выжимая отруби сквозь салфетку; влить в эту жидкость 3/4  стакана хмеля (26 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть, дать настояться, процедить). Когда все это остынет, добавить 3 или 4 ложки старых дрожжей; всю эту пропорцию разлить в 2 бутылки, наполняя их на 2/3  объема, не более. Затем закупорить их бумагой, поставить в теплое место часов на 5 или 6. Когда они поднимутся, вынести их, закупорив пробкой, в холодное место.

Такие дрожжи не держатся долго, скоро киснут, и поэтому надо чаще готовить новые, подкладывая в них по 3–4 ст. ложки старых. В тесто класть их вдвое более, чем пивных дрожжей.

№ 3676. Домашние дрожжи

Готовятся в течение 12 часов. Взять 2 стакана ячменного солода, 26 г или 3 горстки хмеля, залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой, варить, часто мешая, полчаса. Процедить сквозь сито или полотняный мешочек, как следует выжать. Добавить 100 г или полную ложку с верхом меда, еще раз вскипятить, отставить, прикрыть полотном. Когда почти остынет, влить 1/2  стакана дрожжей, поставить в теплое место, куда обычно ставят тесто, чтобы подходило, накрыть полотенцем. Через несколько часов дрожжи начнут бродить, оставить их еще на несколько часов. Когда они начнут опадать и не будет более прибавляться сверху пены, значит, готовы, так что их можно тотчас же употреблять в тесто, а остальные слить в бутылки, поставить в холодное место, где бы дрожжи не скисли, но и не замерзли. Из этой пропорции выйдет дрожжей, хотя жидких, но очень хороших, 6 стаканов. Растворяя тесто, на 0,6 кг, т. е. на 6 стаканов, молока или воды, надо взять 1 стакан этих дрожжей. Дрожжи эти при правильном хранении могут не портиться до 3 недель. Сначала они бывают мутные, а потом отстаиваются, но от этого не теряют силы. Употребляя их, надо бутылку взболтать и процедить дрожжи сквозь сито.

Приготовляя на этих дрожжах, например, пирог, надо тесто поставить утром очень рано, не мешает даже и на ночь, потому что они не слишком скоро подходят.

№ 3677. Превосходные домашние дрожжи

К примеру, в понедельник взять на 15 стаканов воды 2 очень полные пригоршни (обеими руками) свежего хмеля, вскипятить, часто помешивая его ложкой и накрывая крышкой. Когда прокипит несколько раз, процедить в чашку или большой глазурованный горшок. Когда отвар остынет до температуры парного молока, положить в него 1  1/2  ст. ложки соли, 1 стакан сахарного песка и вбить 400 г муки 1-го сорта, размешать, чтобы не было комков, накрыть полотенцем, дать постоять в теплом месте до среды. В среду отварить 1,2 кг картофеля, протереть его, перемешать с дрожжами, дать постоять до четверга. В четверг к вечеру можно перелить в бутылки, процеживая сквозь сито. Все время, пока готовятся эти дрожжи, надо их часто мешать, чтобы пенились. Если появятся пузырьки, значит, дрожжи будут очень хороши. Бутылки не доливать до пробки пальца на 3. Закупорить и засмолить, держать в прохладном месте.

Перед употреблением надо взбалтывать бутылку. На каждые 400 г муки брать по полной ложке этих дрожжей. Хранятся более двух месяцев.

№ 3678. Домашние дрожжи очень хорошие