Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Приготовить белый соус № 386, разведя его 2–3 стаканами бульона, в котором варились цыплята, курица, щука, хорошенько прокипятить, положив немного натертой цедры, процедить. 3 желтка взбить с 1–2 рюмками мадеры или с 1/2 –1 стаканом белого легкого столового вина, влить в горячий соус, добавить по вкусу полную чайную ложечку сахара и сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу; энергично мешая, сильно нагреть, но не дать вскипеть.

№ 422. Соус белый к отварной телятине, курице, индейке, поросенку, судаку и прочей белой рыбе

1/2 стакана муки, 1 ст. ложка масла, 3–4 стакана бульона, 1–1 1/2 стакана сметаны, 15–20 шт. маринованного крыжовника, соль, сахар

Приготовить белый соус № 386

из 1/2 стакана муки и 1 ст. ложки масла, разведя его 3–4 стаканами того бульона, в котором варилась курица или индейка и т. д. Прокипятить, процедить, добавить свежей сметаны, маринованного крыжовника, положить разрезанного на порции отварного поросенка или курицу и т. д., нарезанного ломтиками картофеля, один раз вскипятить, положить по вкусу соли, 1–2 куска истолченного сахара, подавать в глубоком блюде, так как соуса должно быть не менее 4 стаканов.

№ 423. Соус молочный к отварной телятине, курице или цыплятам с рисом

1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки масла, 3 стакана молока или сливок, 2 желтка, лимонная цедра или мускатный орех, соль, сахар

Приготовить белый соус № 386, разведя его молоком или сливками, прокипятить, посолить по вкусу, положить сахар, натертую лимонную цедру или мускатный орех, вбить 2 желтка, довести до кипения, процедить.

№ 424. Соус из хрена со сметаной к отварной говядине, поросенку и др.

Корешок хрена натереть на терке; смешать со стаканом свежей сметаны, слегка посолить и всыпать сахар. Или стакан свежей сметаны взбить с 2 желтками, смешать со стаканом натертого хрена, поставить на плиту, сильно мешая, довести до кипения, посолить 1/2 ч. ложки соли.

Или стакан бульона, 1/2 ст. ложки масла вскипятить, тотчас обдать им стакан натертого хрена.

Или приготовить белый соус № 386, процедить, положить корешок натертого хрена, который предварительно слегка обжарить в 1/2 ст. ложки масла, дать один раз вскипеть, добавить 1/3 стакана сметаны по вкусу, вскипяченный уксус, соль, сахар. Такой соус подается к отварной говядине, языку, солонине и поросенку.

№ 425. Соус из хрена с изюмом

Хрен, 1/2 стакана изюма без косточек, 1 ст. ложка оливкового или 1/2 ст. ложки сливочного масла

1/2 стакана изюма обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, смешать со стаканом бульона, 1/2 ст. ложки сливочного масла и 1/2 стакана натертого хрена, один раз вскипятить, по вкусу посолить, облить нарезанную ломтиками отварную говядину.

№ 425а. Соус из хрена к отварной говядине

Ложку муки поджарить с полной ложкой масла, развести, мешая, 1 стаканом бульона, прокипятить, всыпать 1/2 стакана натертого хрена, один раз вскипятить, в кипящий соус влить 1/2 стакана сметаны, размешать, подать вместе с отварной говядиной.

№ 426. Соус грибной

Сварить 50 г сушеных грибов с 3 луковицами и пучком зелени. 1/2  ст. ложки масла и 1/2 ст. ложки муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, хорошенько прокипятить, процедить, всыпать очень мелко нашинкованные или нарубленные сваренные грибы, посолить, можно влить 1/2 стакана сметаны, один раз вскипятить, подать к говядине, утке, гусю, к картофельным, рисовым и рыбным котлетам.

№ 427. Соус из вишен к жареному дикому кабану, серне и др.

3/4 стакана пюре из вишен с медом, 1/2 стакана мадеры, 2–3 куска сахара, 1/2 палочки корицы, 1 ч. ложка картофельной муки, 5–6 шт. гвоздики.

3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 1 1/2 стакана соуса от того же жаркого, для которого готовится соус. Положить 2–3 куска сахара, кусочек корицы, 4–5 шт. крупно истолченной гвоздики, чайную ложку картофельной муки, размешанной с 1 ст. ложкой воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, облить нарезанное ломтиками жаркое.