Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Постный бешамель приготовляется из одного рыбного бульона с добавлением для вкуса мускатного ореха.

№ 434. Соус из анчоусов к утке

1 ст. ложка масла, 10 шт. лука-шалота, 3 анчоуса, 1/4 лимона, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки

1 ложку масла, горсть мелко нарубленного лука-шалота, 3 мелко нарезанных анчоуса, очищенных от костей, 3 ломтика лимона без зерен, 1 лавровый лист, ложку муки развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, облить жареную утку.

№ 435. Соус из шампиньонов

6–8 шт. шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 рюмка хереса, соль, 1 ломтик лимона, 1/2 –2 ст. ложки сметаны или сливок

6–8 шт. свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, добавить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками.

1 ст. ложку муки поджарить в 1/2 ст. ложки масла, развести 2 стаканами куриного или мясного бульона, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавить 2 ст. ложки сметаны.

№ 436. Соус из шампиньонов другим способом

3 стакана бульона, 1 стакан сливок, 100 г шампиньонов, 3 желтка, 50 г сливочного масла, лимонный сок

Этот соус можно приготовить и без муки следующим образом. Взять 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи и 1 стакан сливок. Взять 6–8 шт. шампиньонов. Ножки и шляпки очистить от кожицы, соскабливая ее ножом и опуская до употребления в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Когда будут очищены, опустить их в 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи, смешанного с 1 стаканом сливок, прокипятить так, чтобы соус выкипел наполовину. В отдельную кастрюлю влить 3 желтка, положить 50 г сливочного накрошенного масла, размешать, понемногу влить процеженный горячий отвар шампиньонов. Поставить кастрюльку на водяную баню, довести до кипения, добавить лимонный сок и нарезанные кружочками шампиньоны. Как первый, так и второй соус подается к отварным курице, цыплятам, индейке, к отварной телячьей грудинке или телячьей голове.

№ 437. Соус из сельдерея к отварной говядине, курице или цыплятам

Курица или 2 цыпленка, 1 луковица, 1/2 порея, 1 морковь, 2–3 сельдерея, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки

Если этот соус подается к курице и к цыплятам, то их надо сварить отдельно в небольшом количестве воды, положив 1 луковицу, 1/2 порея, 1 петрушку и 2–3 сельдерея. Когда мясо будет готово, вынуть его, а бульон процедить, положить в него ложку масла, размешанного с 2 ложками муки, прокипятить хорошенько с зеленью сельдерея, посолить, процедить, облить разрезанные и сложенные на блюдо 2–3 цыпленка или 1 большую курицу. Такой соус подается и к отварной говядине, разведенный говяжьим бульоном.

№ 438. Соус из петрушки к отварной курице или цыплятам

2–3 петрушки, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1 луковица, зелень петрушки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана куриного бульона

Готовится точно так же, как соус из сельдерея № 437, только из кореньев надо взять 2–3 петрушки, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1 луковицу и зелень петрушки.

№ 439. Белый соус к котлетам и отварной говядине

1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона, 2 желтка, зеленый укроп, соль

1/2 ложки масла смешать с ложкой муки, развести 2–3 стаканами бульона, добавить лимонного сока, соли, прокипятить, процедить, всыпать горсть зеленого укропа, вбить 2 желтка, энергично мешая, довести до кипения, но не кипятить.

№ 440. Соус французский с трюфелями к жаркому

400 г говядины, 100 г шпика, 1 луковица, 1/2 моркови, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 порея, лавровый лист, душистый перец, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 стакана мадеры, 6 трюфелей, 5 корнишонов