Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 428. Соус из красной смородины к жареному дикому кабану, серне и др.

200 г, т. е. 1 1/4 стакана смородины, 1/2 стакана вина, 1/4 стакана мелкого сахара, 1 ч. ложка картофельной муки

200 г очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана вина, добавить соус от жаркого, 1/4 стакана сахара, немного корицы, положить 1 ч. ложку картофельной муки, разведенной 1 ст. ложкой воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать.

№ 429. Соус из икры

3–4 ст. ложки икры (200 г бульона), 1/2 ст. ложки масла, 1/4 лимона

Соус, в котором жарилась телятина, процедить, дать настояться, снять жир, положить 3–4 ст. ложки свежепросоленной икры, развести бульоном (или положить кубик бульона, разведенный горячей водой), добавить лимонный сок, 1/2 ст. ложки сливочного масла куском, размешать, подавать.

№ 430. Крепкий соус

400 г говядины, 100 г шпика, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковица, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, бульонный кубик, 1/2 ст. ложки лимонного сока, соль. Если соус к паштету, то прибавить 1/2 стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей

400 г говядины разрезать, положить в кастрюлю со 100 г шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, кипятить с полчаса, процедить. 1/2  ст. ложки масла поджарить с 1/2 ст. ложки муки, развести это бульоном, прокипятить, положить растолченный бульонный кубик, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать настояться, снять сверху жир, процедить.

Если этот соус подается к жаркому, то вместо указанных 400 г говядины взять 2 стакана соуса, в котором жарилось мясо. Если предназначается для паштетов, то надо прибавить в него 1/2 стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей и амореток.

№ 431. Соус из раков

12 раков, 1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сметаны, лимонный сок, мускатный орех, 1 ст. ложка сыра, зелень, соль

Сварить раков с солью и укропом, очистить ножки и шейки, все остальное истолочь, поджарить в масле, всыпать ложку муки, размешать, поджарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, добавить лимонного сока, можно прибавить 2–3 ст. ложки сметаны или сливок или 1 ст. ложку тертого сыра, вскипятить, всыпать измельченную зелень, облить на блюде вареную курицу или мозги, щуку, судака и пр., гарнировать раковыми шейками и ножками.

№ 432. Соус из помидоров

2–3 помидора или 100 г томата, 1 ст. ложка муки и 1/2 ст. ложки масла, 2–3 стакана бульона, 2–3 ст. ложки сметаны (кайенский перец, лимонный сок)

2–3 шт. самых зрелых помидоров разрезать, удалить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки и 1/2 ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или 100 г томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, добавить сметаны, немного кайенского перца и, если понадобится, лимонного сока, облить отварную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.

№ 433. Бешамель

50 г масла, 1/2 стакана муки, 2 стакана жидкости, т. е. 2 стакана молока, или сливок, или 2 стакана какого-нибудь бульона, или 1/2 стакана бульона и 1/2 стакана сметаны, мускатный орех, соль

Ложку масла, т. е. 50 г, растереть с 1/2 стакана муки, развести понемногу, мешая, 2 стаканами молока или жидких сливок, прокипятить хорошенько до консистенции густой сметаны.

Следить, чтобы не пригорело; если соус окажется неоднородным, процедить, посолить по вкусу, по желанию положить немного мускатного ореха, остудить полностью. Таким соусом покрывают почти готовое жаркое – телятину, индейку, даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в духовку на четверть часа, чтобы слегка подрумянилось.

Бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и мясным, куриным или рыбным бульоном, добавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять 1/2 стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукой и маслом и под конец положить 1/2 стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.