Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

1 ст. ложку горчицы, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до получения однородной массы, уварить до 1 3/4 стакана, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1–2 куска сахара, вскипятить под крышкой, процедить. 3–4 желтка взбить в кастрюле с 1/2 стакана этого соуса, развести остальным соусом, сильно нагреть, но не дать закипеть, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно добавить перед подачей к столу 2 ст. ложки каперсов, подогреть.

Такой соус можно приготовить постный.

№ 450. Соус со сливками к горячей отварной рыбе

1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, 3 стакана бульона, 1/2 стакана густых сливок, 3–4 желтка, 1 полная ч. ложка сливочного масла, 1/4 лимона, соль

1/2 ложки масла растереть с 1/2 ложки муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить так, чтобы остался всего 1 стакан, влить 1/2 стакана густых сливок, вскипятить; 3–4 желтка растереть с полной чайной ложкой холодного сливочного масла, размешать до получения однородной массы, перелить в общий соус, помешивая. Довести до кипения, по желанию процедить сквозь ситечко, прибавить по вкусу соли и лимонного сока.

№ 451. Соус к отварной лососине, форели и пр. с раковыми шейками или шампиньонами

1/2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, 3 стакана бульона, 3–4 желтка, соль, 1/2 ложки холодного сливочного масла, 1/2 лимона (15 раковых шеек, или 3 шампиньона, или 1 ст. ложка каперсов)

1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложки муки, развести 3 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить до густоты сливок. 3–4 желтка размешать с 1/2 стакана этого теплого соуса, влить в остальной соус, помешивая, довести до кипения, посолить по вкусу, добавить лимонного сока (кто хочет, каперсы, раковые шейки или шампиньоны, нарезанные кружочками и поджаренные в масле). Перед самой подачей добавить кусок холодного сливочного масла величиной с грецкий орех, заранее растертого добела с введенным в него понемногу лимонным соком.

№ 452. Соус с лимонным соком и мадерой к щуке, судаку, лососине

См. соус № 421 и соус белый № 422.

№ 453. Соус грибной к щуке и судаку

См. № 426.

№ 454. Соус кольбер к отварной рыбе

Приготовить белый соус № 386 на рыбном бульоне, вбить 2 желтка, положить кусок сливочного масла, довести, помешивая, до кипения, процедить, добавить лимонного сока, тонко нарезанных шампиньонов и 12 раковых шеек. Снова довести до кипения, но не кипятить.

№ 455. Соус из грецких орехов к жареному карпу

20 грецких орехов, т. е. 200 г, 1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сухарей, 1 полная ст. ложка сахара или куска 2–3, 1/2 стакана уксуса, 1 полная ч. ложка готовой горчицы, соль

Взять 1 полную ч. ложку готовой горчицы, положить в нее 20 свежих грецких орехов, которые следует сперва очень мелко растолочь в ступке, подливая воды, добавить немного соли, крутые желтки, растертые с оливковым маслом, ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, все хорошенько размешать, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самой подачей.

№ 456. Соус к вареной лососине, семге, налиму или угрю

1 1/2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 маленькая баночка оливок, или каперсов, или маринованных грибов, или 1/2 лимона, зелень петрушки и укроп, соль

Прокипятить с рыбным бульоном белый соус № 386, процедить, положить по полной ложке оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком, или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, добавить мелко нарубленной зелени петрушки и укропа, соли; облить на блюде рыбу.

Соус из раков. К щуке, судаку, сигу (см. № 431).

Бешамель из сметаны.

К рыбному жаркому (см. № 433).

Сарептская горчица (см. № 475). Хрен с уксусом (см. № 473).

Масло с крутыми яйцами (см. № 446).