Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Кусок баранины от передней четверти разрезать на части, вскипятить 2 раза, промыть в холодной воде, залить тем же процеженным бульоном, сварить до мягкости, положить соль, 3 луковицы, лавровый листа и душистый перец. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить баранину, вскипятить, добавить столовое вино, 2–3 куска сахара. Перед самой подачей вбить 2–3 желтка, подогреть, залить баранину, выложенную на блюдо.

№ 954. Сальник из ливера и бараньей печенки

Ливер и печенка, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, 1 луковица, по 10–15 горошин душистого и черного перца, ½ белой булки, 2 яйца, соль, 1 стакан нарубленного бараньего жира (½ ст. ложки масла и луковица). Или ½ стакана коринки, баранья сетка

Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на дуршлаг, мелко порубить, положить 2–3 яйца, тертую булку, соль, душистый и черный перец, 1 стакан нарубленного бараньего жира, ½ ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю выстлать бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить приготовленную массу, поставить на 1 час в не слишком горячую духовку. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга. Сало можно сначала растопить и влить около ¼ стакана, а вместо масла с луком всыпать ½ стакана мелкого изюма без косточек.

Поросенок

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Если поросенок будет фаршироваться, а для этого лучше всего подходит поросенок от 2 до 6 недель, то надо проверить, не порезана ли кожа, иначе фарш при варке может вывалиться. Фаршировать поросенка надо равномерно, чтобы он проваривался одинаково во всех местах. Нафаршировав, зашить, обернув в салфетку, перевязать нитками, придав поросенку правильную его форму. Его опускают для варки в холодную воду вместе с вынутыми костями.

2. Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряностей, ни уксуса, не натирают и солью.

3. Поросенка при варке не кипятят, а, накрыв кастрюлю крышкой, сначала ставят на сильный огонь, но, как только начнет закипать, тотчас огонь уменьшают и варят, не давая кипеть, в течение 1 ½–2 часов.

4. Готового поросенка вынимают, снимают нитки и салфетку, удаляют нитки, которыми был зашит разрез, режут на порции, выкладывают на блюдо, придав форму поросенка, поливают соусом, приготовленным на бульоне, в котором варился поросенок.

5. Если поросенок не фаршированный и, будучи разрезан на порции, должен быть подан в каком-нибудь соусе, то, сварив его, надо отставить кастрюлю на край плиты, тогда посолить и не вынимать поросенка, пока не остынет. Перед подачей опустить его в приготовленный соус, довести до кипения и сразу подавать.

6. Чтобы узнать, готов ли поросенок, надо пробовать иглой: если она проходит свободно – значит, готов.

7. Жарится следующим образом. Обмыть поросенка; если будет фаршированный, зашить разрез суровыми нитками; подогнув ножки, положить на противень, на березовые лучинки, положенные крест-накрест, натереть всего поросенка оливковым маслом, от которого кожица лучше зарумянится и будет хрустеть, полить сверху растопленным маргарином, поставить в горячую духовку. Когда зарумянится, уменьшить жар и начать поливать поросенка каждые 10 минут стекшим соком. Жарить приблизительно час.

8. Когда поджарится, прорезать ножом спинку до кости, от чего кожица останется сухой. Снять на доску, дать постоять минут 15, потом разрезать на части, сложить на блюдо в целом виде, подлить немного сока, образовавшегося при жаренье, разведенного бульоном.

9. Если поросенок крупный, а готовить его надо на небольшое количество человек, то можно его разделить на несколько кушаний. Из головы, ножек и нескольких кусков поросенка сделать заливное. Половину остального туловища, разрезанного вдоль, разделить на 2 части: одну подать вареной под каким-нибудь соусом, а другую половину поджарить.

№ 955. Поросенок вареный под белым соусом

1,2–1,6 кг поросенка. Соус: 1 ½ ст. ложки масла, ¾ стакана муки, 1–1 ½ стакана сметаны, соль. Этот соус можно разнообразить, положив в него шт. 20 маринованного крыжовника, или 12 отварных картофелин, или рюмку вина и 1–2 куска сахара