Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Поджарить поросенка, как сказано в примечании. Фарш приготовить следующим образом. Взять ½ телячьей печенки с примесью печенки и ливера поросенка, снять с них пленки, замочить в холодной воде, несколько раз ее меняя. Нарезать кусочками. 200 г мелко нарезанного, свежего шпика, положить на сковороду, всыпать ½ мелко нашинкованной и промытой луковицы, поджарить на сильном огне, помешивая. Когда шпик начнет распускаться, всыпать печенку, поджарить и ее до полуготовности, вынуть печенку, остудить отдельно от шпика. Остывшую печенку истолочь в ступке, добавляя и сам шпик, протереть сквозь сито, выбить на льду лопаткой, чтобы побелело, положить 4 желтка, соль, перец, мадеру, в конце ввести 4 взбитых белка. Все размешать, нафаршировать поросенка, зашить, поджарить.

▶ Этот поросенок подается иногда холодным в Пасху.

№ 963. Поросенок жареный, фаршированный печенкой или ливером

1 поросенок весом 1,2–1,6 кг, 1–2 ст. ложки масла, соль. Фарш: печенка и ливер, 2 яйца, 50 г масла, ½ стакана коринки, 10 шт. гвоздики, по 10 горошин простого и душистого перца, 2–3 куска сахара, соль, ½ городской булки

Отварить, порубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, 3 желтка, коринку, перебранную и ошпаренную кипятком, гвоздику, перец, немного сахара, прибавить ½ булки, намоченной в воде или бульоне, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея большого, 2,4–3,2 кг, поросенка, можно отрезать голову, ножки и пр. И использовать это на суп. А середину нафаршировать, как сказано выше, и поджарить. Этот поросенок иногда подается холодным, особенно на Пасху. Чтобы поджарить и нафаршировать цельного, большого поросенка, надо взять двойную пропорцию фарша, для чего прибавить кусок телячьей печенки.

№ 964. Поросенок жареный, фаршированный лапшой

1,2–1,6 кг поросенка, 1–½ ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки маргарина. Лапша: 1 ½ стакана муки, вода, 1 желток, ½ ч. ложки соли. Фарш: 1 ст. ложка масла, 2–3 горошины душистого перца, печенка и ливер поросенка, ½ ст. ложки масла

Поросенка нафаршировать и поджарить, как сказано в примечании. Фарш следующий. Приготовить тесто, как на лапшу. Вскипятить соленую воду, опустить лапшу, варить, помешивая, минут 10; откинуть на решето, промыть холодной водой. Когда жидкость стечет, переложить в миску, добавить в лапшу вскипяченный и затем слегка поджаренный и нарубленный ливер, т. е. легкое и сердце поросенка. Печенку, тщательно очищенную от желчи, нарезать ломтиками, поджарить в том же масле. Все смешать, посолить, всыпать молотого душистого перца, положить ложку масла, размешать, нафаршировать, зашить, поджарить.

▶ Из поросенка приготовляются еще заливное, рулет и майонез (см. раздел X).

Свинина

ПРИМЕЧАНИЕ. Свинина по питательности уступает говядине, но в ней больше клейкости и жира. Хорошая свинина должна быть не слишком жирной, нежного светло-розового цвета.

Разбор свинины и все запасы, приготовляемые из нее, приведены в № 4114–4158, здесь же приведены одни кушанья.

Все блюда из свинины должны быть хорошо прожарены и хорошо проварены, так как в свинине бывают бациллы, для уничтожения которых необходима термическая обработка.

При варке и при жаренье свинины необходимо прокалывать ее глубоко в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы жар проник до самой середины окорока.

Покупая копченый окорок, надо воткнуть под кость нож или шпиговку, если вынутый затем нож чист и имеет приятный запах копчености и на нем нет волокон мяса, значит, окорок свежий.

Свежая свинина

№ 965. Буженина

1,2–1,6 кг свинины, 6–12 луковиц или лук-шалот, по 5–10 горошин черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа (2 яблока), (уксус эстрагон или мадера)

Буженина – окорок от молодой свиньи, который жарится, как каждое жаркое, на противне, на двух крест-накрест сложенных лучинках. Ставя в жаркую духовку-печь, буженину надо смазать маслом, посыпать специями и мелким луком-шалотом, подлить 2–3 ложки воды, проколоть в нескольких местах. Когда мясо поджарится со всех сторон, уменьшить жар и начать поливать стекшим соком каждые 10–15 минут, прокалывая свинину вилкой.