Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Купить готовые свежие сосиски, штук 12–15. Опустить их в крутой кипяток, вскипятить, тотчас переложить в сотейник, перелить туда же и воду, накрыть крышкой, подать. Отдельно подать картофельное пюре или тушеную капусту № 548. Положив на тарелку гарнир, доставать сосиски, так как они вкусны только когда сочны.

№ 977. Украинская колбаса

800 г свежей свиной колбасы кладут на сковороду, покрывают 2 ст. ложками масла, ставят в духовку на 1 час, поливая каждые 10 минут вытекшим жиром. Чтобы масло не пригорело, подливать понемногу 2 ст. ложки пива. Ее также варят в течение часа с момента закипания. В этот отвар можно положить луковицу, 1 лавровый лист и по 5 горошин душистого и черного перца.

▶ Такая колбаса, нарезанная ломтиками, подается с картофельным пюре под кисло-сладким соусом № 415.

№ 978

Из свежей свинины готовят еще студень, головизну, зельц, колбасы и сосиски.

См. № 4137–4158.

Ветчина

ПРИМЕЧАНИЕ.

Если ветчина слишком соленая, то нужно за сутки до того дня, как ее готовить, вымачивать в холодной воде, часто меняя воду. Во время варки кипятить в разных водах, кладя всякий раз в воду корку черного хлеба. Таким образом уничтожаются лишняя соль и дурной запах во всяком мясе, равно как и в рыбе.

№ 979. Вареная свежепросоленная ветчина

Кусок свежепросоленной ветчины хорошенько вымыть (если посолена давно, то вымачивать в воде несколько часов), потом сварить до мягкости, прокалывая вилкой. Перед подачей снять верхнюю кожу, нарезать тонкими ломтиками, сложить на блюдо.

▶ Подавать холодной или горячей; в последнем случае гарнировать отварным картофелем или каким-нибудь соусом из зелени или кореньев или подать к ней горчицу или хрен с уксусом.

№ 980. Вареный копченый окорок

Окороком вообще называется задняя или передняя части копченой свинины. Замочить на ночь в холодной воде, утром обдать кипятком, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде. Отрубить приблизительно на 13,5 см, так как может пригодиться для борща. Завязать в салфетку, положить в холодную воду, варить сначала на сильном, а потом (под крышкой) на слабом огне. Следить, чтобы не переварилась, что можно узнать по косточке, находящейся с противоположной стороны ноги: если во время варки она сама отделится, значит, окорок переварен; если же, вынув окорок и положив его на доску, эту косточку легко вывернуть, значит, варить уже хватит. Тогда надо опустить окорок обратно в воду и, отставив кастрюлю, дать окороку остыть в этом бульоне, потому что только в этом случае окорок может быть сочен и вкусен. Окорок весом 5,6 кг варится 5 часов, если его опустить в холодную воду. Если же опустить в кипяток, вскипятить раза два и затем доваривать на слабом огне, под крышкой, то варится 4 часа Последний способ лучше, и окорок будет вкуснее, если при варке добавить 3–4 луковицы, разрезанных на части, 4 лавровых листа, по 15–20 горошин душистого и черного перца. Когда окорок остынет в воде, вынуть его на доску, кожей вверх, вывернуть косточку, тут же надрезать и отогнуть кожу, срезать весь разварившийся край шириной 4,5 см и тогда уже нарезать хорошие, ровные куски, сверху вниз, сложить на блюдо.

▶ Подать к нему горчицу, хрен с уксусом, татарский соус № 461 или сборную горчичную подливку № 476.

№ 981. Печеный копченый окорок

Большой копченый окорок замочить на ночь в холодной воде. Утром обдать кипятком, вытереть дочиста пшеничными отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть досуха. Испечь вместе с ржаным хлебом, т. е. облепить его со всех сторон тестом, приготовленным на хлебе, поставить в духовку. Вынуть также вместе с хлебом, и не снимать теста, пока оно не остынет. Тогда очистить окорок ножом, надрезать верхнюю кожицу, отвернуть ее наполовину, нашпиговать красиво гвоздикой, полосками или клеточками, посыпать 1 ч. ложкой мелкого сахара и чайной ложечкой мелкой корицы, поставить в духовку на несколько минут, чтобы сахар распустился и слегка подрумянился. Приготовленный таким образом окорок подается на стол в день Пасхи. Когда через несколько дней мясо все будет срезано, тогда кожу и оставшиеся кости порубить на несколько частей и класть понемногу и того и другого для вкуса в борщ, в щи из щавеля, крапивы, шпината и пр.

№ 982. Печеный копченый окорок другим способом

Прежде чем запечь ветчину в ржаном тесте, некоторые снимают с нее кожу, прорезают ножом насквозь ветчину местах в четырех, насыпают на жир сплошной ряд мелкого сахара в палец толщиной, опять покрывают сдернутой кожей, прикрепляют ее деревянными шпильками, обмазывают тестом и запекают. Приготовленная так ветчина имеет нежный вкус.

№ 983. Голова дикого кабана

Подается холодной в день Пасхи. Самую красивую голову очистить, сварить, как копченый окорок № 980. Положить на блюдо, украсить уши и морду белой бумагой и зеленью.