Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Дикий поросенок, серна, оленина, лань

№ 984. Жаркое из дикого поросенка

1,2–1,6 кг дикого поросенка, 100 г шпика, 200 г моркови, ½ петрушки, ½ сельдерея, 4–5 шт. лаврового листа, 15–20 горошин душистого перца, 1 ст. ложка тертого сыра пармезан, 2–4 куска сахара, корица, 4–5 стаканов уксуса, 6–7 шт. лаврового листа, 30 горошин душистого перца, 30 можжевеловых ягод, 2 луковицы, соль, ½ стакана вишневого сока

Взять 1,2–1,6 кг этого мяса, мариновать 2 или 3 суток опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4–5 стаканов уксуса, 6–7 шт. лаврового листа, 30 горошин душистого перца, 30 можжевеловых ягод, 3 луковицы вскипятить, остудить.

Дно кастрюли обложить тонкими ломтиками шпика, положить мясо, добавить коренья и специи, плотно накрыть крышкой, тушить на слабом огне. Когда подрумянится, влить ½ стакана бульона, потушить, опять подлить ½ стакана бульона и ½ стакана столового вина. Тушить до мягкости.

Когда жаркое будет готово, нарезать его ломтиками, выложить на блюдо, полить следующим соусом: ½ стакана процеженного от жаркого соуса смешать с ½ стакана вишневого сока. За ½ часа до подачи посыпать жаркое ложкой тертого хлеба, смешанного с ложкой тертого сыра пармезан, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложки корицы, поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

▶ Или приготовить это жаркое как обычно, облить его соусом из красной смородины или вишен № 427

, 428, или подать салат из черной смородины.

№ 985. Жаркое из головы дикого кабана

Голова кабана, 0,6 л уксуса, соль, горсть лаврового листа, горсть душистого перца, 5–7 луковиц, 2–3 головки чеснока, хрен или сладкий соус

Голову дикого кабана замочить на несколько часов в холодной воде, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с 0,6 л уксуса, солью, пряностями, луковицей и чесноком. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом.

▶ В Пасху голова подается холодной, варится вышеописанным образом, только надо остудить, украсить майонезом, зеленью петрушки, ломтиками лимона.

№ 986. Жаркое из серны или оленины

Взять котлетную часть от задней четверти, хорошенько отбить, вымыть, очистить, натереть солью, молотым душистым перцем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, посыпать лавровым листом и по желанию розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо. Вынув, нашпиговать шпиком и поджарить на противне, обложив мясо ломтиками шпика и смазав маслом.

Когда подрумянится в жаркой печи, начать поливать каждые 10 минут стекшим соком. Дожаривать, уменьшив жар. Когда жаркое будет готово, полить соком в последний раз, посыпать тертой черствой булкой и более уже не поливать. Когда булка подрумянится, минут через 5–10 вынуть, дать остыть минут 10, нарезать мякоть поперек волокон тонкими ломтиками, уложить на кости целиком, подавать с соусом из смородины, вишен, с компотом из яблок, фруктовым салатом. Кусок в 2 кг жарится приблизительно 2–2 ½ часа. Когда вилка будет легко входить в мясо и кровяной сок не будет при этом выступать, значит, жаркое готово.

№ 987. Жаркое из лося или серны

Отбить кусок лося или серны, положить в горшок, залить уже остывшим уксусом, вскипяченным с солью и пряностью № 3575–3576, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпиком, обвалять его в молотом душистом или черном перце, в гвоздике и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить в слегка нагретой духовке, переложить в кастрюлю, облить стекшим с мяса соком, предварительно сняв с него жир, влить

1 ½ стакана уксуса, ½ стакана мадеры, положить кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкой, тушить на слабом огне до мягкости. Когда будет готово, переложить на блюдо, остудить, покрыть ланспиком или соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо в таком случае хорошенько уварить и взбить на льду, чтобы загустел.

№ 988. Жаркое из филе серны, лося или кабана