Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

2 зайца, ½ лимона или уксус, по 5 горошин черного и душистого перца, соль, ½ рюмки оливкового масла, 2 яйца, 4–5 сухарей, 1 ½–2 ст. ложки масла. Соус № 686

Филе зайца разрезать на части, отбить деревянным молотком, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посыпать солью, молотым черным и душистым перцем, смазать оливковым маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на 1 ½ часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле. Подать с соусом из свеклы.

№ 992. Сосиски из зайца

Сосиски из зайца готовятся, как и сосиски из рябчиков № 1116.

№ 993. Сыр из зайца к завтраку

1 заяц, 5 яиц, 150 г сыра, 40 г сухого бульона, рюмка вина, 3–4 шт. трюфелей, почти 400 г масла, соль

Зайца очистить и поджарить, как сказано в примечании. Как только дойдет до полуготовности, разрубить на части, сложить в кастрюлю, положить 50 г масла, тушить под крышкой до мягкости. Потом снять с костей мясо, мелко порубить, положить яичницу из 5 яиц, 100 г тертого сыра, 200 г масла, все вместе истолочь, протереть сквозь редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухой бульон, распущенный в 1 ложке бульона, ¼ стакана вина, нашинкованные трюфели, все хорошенько размешать. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь. Когда остынет, нарезать ломтиками. Подавать с уксусом и оливковым маслом.

Раздел VI

Домашняя птица и дичь

Домашняя птица

Цыплята, куры, каплуны, пулярки, индейки, гуси, утки

Примечание относительно всех домашних птиц вообще: 1. Покупая домашних птиц, надо обращать внимание на то, чтобы они были свежие, а это узнается по следующим признакам: у свежей птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, нескользкая и везде одинакового цвета. Так, например, главным признаком недоброкачественности цыплят являются пятна зеленоватого цвета на спине. Вообще следует предпочитать молодую старой и самку – самцу.

2. Молодая птица узнается по следующим признакам: грудная кость гнется во все стороны, кожа белая, волосики, покрывающие кожу, короткие и их мало; жир белый, а не желтого цвета; у старого петуха, например, гребешок темно-красного цвета, у старого гуся лапы красного цвета, а у молодого черные или серые.

3. Старую птицу надо употреблять на суп, для получения крепкого навара и на все рубленые кушанья, а молодую – на жаркое.

4. Чтобы мясо не было жестким, резать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место.

5. Ощипывая перья, следить, чтобы не прорезывалась кожа, поэтому перья выдергивать в том направлении, как они расположены. Не ошпаривать кипятком, в особенности ту птицу, кожа которой покрыта волосиками, потому что, замочив птицу, трудно ее потом хорошо опалить. Кур, используемых для варки, очистить от перьев, затем отрезать лапки и головку, потом уже выпотрошить, опалить, вымыть, замочить в холодной воде и держать в ней не менее получаса.

У кур, предназначенных для жаренья, отрезают головку, первые суставы лапок и крылышек, и все это кладется в суп вместе с очищенными куриными потрохами.

У цыплят, используемых для жаренья, не отрезают ни головки, ни лапки, ни крылышки. Они жарятся целиком, причем головку надо завернуть назад, под одно крылышко прикрепить очищенную печенку, а под другое – очищенный пупок.

6. Очистив от перьев, опалить для удаления оставшегося пуха, причем натереть предварительно мукой, чтобы при опаливании сгорели только одни волосики, но чтобы не закоптилась и не загорелась кожица, отчего птица могла бы приобрести запах гари.

7. При потрошении следует особенно остерегаться раздавить желчный пузырь, так как в этом случае все мясо птицы может пропитаться горечью. Если все же раздавили его, следует немедленно промыть птицу в нескольких холодных водах.

8. На каждые 400 г птичьей мякоти берется по ½ ч. ложки соли, которой перед жареньем натирается каждая птица и внутри и снаружи.

9. Для придания птице круглой формы ей надо связать крылья и ноги, для этого иголку с ниткой проводят от спины сквозь правую ногу, потом наискось брюшка в левую ногу и снова на спину, где и завязывают оба конца.

Цыплята