Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

▶ Подавая на стол, нарезать ломтиками, украсить зеленью.

№ 2596. Белужина маринованная

См. № 4080.

№ 2597. Угорь маринованный

См. № 4078, 4079.

№ 2598. Судак или щука маринованные

См. № 4081.

№ 2599. Лососина маринованная

См. № 4082.

№ 2600. Щука, маринованная по-монастырски

См. № 4083.

№ 2601. Маринованная рыба по-английски

См. № 4085.

№ 2602. Селява или корюшка маринованная

См. № 4086, № 1483

№ 2603. Селедка с оливковым маслом и уксусом

См. № 1481

.

№ 2604. Винегрет

См. № 1479.

№ 2605. Винегрет

См. № 639.

№ 2606. Винегрет

См. № 640.

№ 2607. Салат из картофеля

См. № 641.

№ 2608. Винегрет из белых грибов

Намочить 12–18 больших белых грибов, вымыть их, сварить в соленой соде, дать воде стечь, обсушить немного полотенцем, обмакнуть в кляр № 2404, посыпать сухарями, обжарить в ¼ стакана растительного масла, остудить, положить на блюдо, украсить солеными лимонами, сливами, каперсами, оливками и полить холодным соусом № 479.

№ 2609. Винегрет из соленых груздей, рыжиков и белых грибов

Намочить с вечера 12–18 белых грибов, сварить их на другой день в соленой воде, разрезать надвое, положить на середину блюда, вокруг – попеременно соленые грузди и рыжики. Полить следующим соусом. Растереть 2–3 ст. ложки оливкового масла и немного соли с 2 ст. ложками сахара, добавить 1 ч. ложку горчицы, очень немного перца, разбавить уксусом пополам с холодной кипяченой водой и положить туда еще ¼ банки нарубленных каперсов и 1 ст. ложку измельченного зеленого лука.

№ 2610. Винегрет из картофеля и семги

Нарезать маленькими кубиками штук 30 отварного картофеля; таким же способом нарезать 400 г семги и 2 селедки, положить по столовой ложке каперсов и оливок, всыпать черный молотый перец, зеленый и репчатый лук, размешать, полить горчичным соусом.

№ 2611. Лабардан

Штук 30 вареного картофеля очистить, остудить, мелко порубить, смешать с 2 нарубленными селедками или 50 г измельченных белых сушеных отварных грибов, всыпать зеленого и репчатого лука, развести рыбным или грибным бульоном, размешать, придать форму продолговатой булки, полить горчичным соусом с пикулями, грибами, солеными, мелко нарезанными огурцами и непременно мелко изрубленным луком (всего 1 стакан).

Раздел XXIX

Постные пудинги

№ 2612. Шарлотка из яблок с гренками

1 ¼ ситной булки, 1,2 кг яблок, ½ стакана сахара, корица, 2 рюмки столового вина или хереса. Сироп: 100–200 г сахара и лимонная цедра

Взять 1 ¼ черствой булки, срезать верхнюю корку, нарезать тонкими ломтиками, смочить их вином с сахаром, посыпать по желанию корицей. Выложить всем этим дно и бока формы, смазанной маслом. Или эти гренки намазать маслом и сначала слегка поджарить. 8–10 сладких и кислых яблок очистить, мелко нашинковать, наполнить ими кастрюлю, покрытую внутри гренками; каждый ряд яблок пересыпать сахаром и корицей, вливая понемногу вино с сахаром, накрыть такими же греночками и крышкой, поставить в духовку.

▶ Подавая, выложить осторожно на блюдо, полить по желанию сиропом, сделанным из 1 ½ стакана воды и 100–200 г сахара с лимонной цедрой.

№ 2613. Шарлотка из яблок с черным хлебом

6 яблок, ¾ стакана сахара, ¼ стакана мелкого черного изюма без косточек, корица, 2–3 гвоздики или ваниль, ¼ стакана горького миндаля, ¾ стакана белого вина, 2 стакана хлеба, 4–5 ст. ложек оливкового масла, лимонная цедра, ½ стакана вишневого варенья, апельсиновая корка № 3782