Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Бычачьи ноги сначала должно опалить, а потомъ обдать кипяткомъ выскрести ножикомъ, вымыть и, наливъ холодной водой, поставить на ночь въ погребъ. Бычачья ноги обыкновенно употребляютъ для студени.

Потроха домашннхъ птицъ употребляютъ въ разныя кушанья; изъ нихъ приготовляютъ вкусный супъ, готовятъ соусы, кладутъ въ паштеты и круглые пироги, длаютъ фаршъ; объ этомъ будетъ сказано въ приготовленiи кушаньевъ. Вынувъ потроха, осторожно вырзываютъ желчь. У пупковъ вырзавъ по бокамъ перепонку, разрзать ихъ на-двое, но не совсмъ; потомъ обварить кипяткомъ и содрать кожу, которая внутри пупка. Гусиныя и утиныя лапки, обваривъ кипяткомъ, содрать съ нихъ кожу а когти отрубить. Лапки куриныя, индичьи и отъ цыплятъ также обдать кипяткомъ и содрать кожу, но ихъ не подаютъ къ столу, а кладутъ въ бульонъ, для навару. Печенку и сердце вымыть въ холодной вод.

Таблица, показывающая, сколько дней какое сырое мясо можетъ безъ порчи сохраниться въ прохладномъ мст, защищенное отъ насекомыхъ.

	Лтомъ.	Зимой.
Олень, лось и дикая коза	4 дня.	8 дней.
Заяцъ	3 дня.	6 дней.
Кроликъ	2 дня.	4 дня.
Фазанъ	4 дня.	10 дней.
Тетеревъ	6 дней.	14 дней.
Куропатка	2 дня.	6-8 дней.
Говядина и свинина	3 дня.	6 дней.
Баранина	3 дня.	6 дней.
Телятина и барашекъ	2 дня.	4 дня.
Индйка, утка и гусь	2 дня.	6 дней.
Каплунъ или пулярдка	3 дня.	6 дней.
Старая курица	3 дня.	6 дней.
Цыпленокъ	2 дня.	4 дня.
Голуби	2 дня.	4 дня.

Въ дождливое или слишкомъ жаркое время вполовину мене.

Искусство мясоразрзыванія.

Передавъ вс подробности о томъ, какъ ознакомиться со всми сортами и частями разныхъ родовъ мяса, — считаемъ цлесообразнымъ перейти теперь же къ предмету, тсно связанному съ этимъ дломъ; а именно къ правильному разрзыванію всякаго мяса, потому что искусство вполн правильно разрзывать мясо много содйствуетъ къ успху хорошо приготовленнаго обда; отъ этого успха зависите, чтобы жаркое имло надлежащую нжность, утрачиваемую на половину, если хозяйка или кухарка не умютъ разнять правильно различныя его части. Поваренное искусство иметъ свои анатомическія правила, своевольное отступленіе отъ которыхъ не только длаетъ лучшее мясо жесткимъ, но даже придаетъ ему довольно непріятный вкусъ.

Предпославъ это введеніе, укажемъ на подробности самаго дла, начавъ, разумется, съ говядины.

а) Говядина.

Огузокъ, который подается и вареный, и жареный, требуетъ большой осторожности въ разрзываніи кусковъ; его постоянно должно рзать не по нитк, т. е. вкось и вглубь тонкими и длинноватыми кусками; если вы замтите, что нитка стала идти прямыми линіями подъ вашимъ ножомъ, перемните немедленно его направленіе. Мясо, подходящее ближе къ хвосту, самое нжное, сочное и жирное.

2) Лопатка, употребляемая преимущественно въ супы, ржется тонкими ломтиками и наискось.

3) Въ грудин выбираютъ обыкновенно ту часть, которая находится ближе къ сухой жил, и разрзываютъ ее такъ, чтобы въ каждомъ куск былъ хрящикъ, составляющей достоинство самаго куска, употребляемаго во щи и борщъ.

4) Филей требуетъ особеннаго вниманія, составляя лучшій кусокъ изъ всей туши и доставляющій, кром вкуснаго жаркаго, драгоцнную вырзку или нжный, продолговатый кусокъ мяса съ жиромъ, который покупаютъ отдльно за тройную цну, чтобъ приготовлять настоящій англійскій бифстексъ. Покупая большой филей для жаркого, вы получаете съ нимъ вмст и эту драгоцнную вырзку, которую (если вы захотите поэкономничать) прикажите повару или кухарк осторожно выдлить и отложите до времени; ребра съ ихъ мясомъ подайте на столъ; но чтобъ ваша хозяйственная хитрость не была замтна и не портила бы фигуры всего жаркого, отдайте приказаніе, чтобы, прежде чмъ положить мясо въ кастрюлю, поваръ свернулъ его и обвязалъ голландскими нитками. Филей разрзывается вкось, при чемъ держать ножъ какъ можно боле въ отлогомъ положеніи, отчего выходятъ куски тонкіе и длинноватые.

5) Языкъ бычачій должно рзать всегда ломтями и наискось; самое толстое мсто, по близости горла, есть и самый нжный кусокъ во всемъ язык.

b) Телятина.