Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

2) Кастрюли изъ благо желза, впервые лтъ за 25 появившіяся въ магазин Гризара, существующемъ и теперь на Невскомъ, гд Милютины лавки, a нын находимыя во многихъ посудныхъ лавкахъ, — имютъ за собою много весьма хорошихъ качествъ, относительно безопасности для здоровья, опрятности, удобства всхъ варевъ и жареній, даже наружной красоты, потому что ежели хорошо вычищенныя мдныя кастрюли похожи на золото, то кастрюли изъ благо желза имютъ видъ серебряной посуды; но тутъ-то и камень преткновенія, особенно въ рукахъ нашей русской прислуги, у которой такъ трудно выбить изъ упрямой головы, что для чистки посуды нтъ ничего лучше мелкаго кирпича и кислотъ, съ незапамятныхъ временъ употребляемыхъ при чистк мдной посуды, между тмъ какъ именно этотъ кирпичъ и эта кислота дйствуютъ губительно разрушительнымъ образомъ на бло-желзную посуду, для успшной и правильной чистки которой необходимо употреблять, такъ называемый, англійскій композиціонный кирпичъ, продаваемый по 25 к. кусокъ въ англійскомъ инструментальномъ магазин г. Чиксона, на Екатериненскомъ канал, противъ Казанскаго собора, или, скоре, противъ монумнтовъ фельдмаршаловъ. Превращенный, въ ступк, въ наимельчайшій порошокъ, въ вид красноватой пыли, этотъ кирпичъ — превосходное средство для всвозможныхъ металлическихъ вещей, будучи вполн пригоденъ и для мдной посуды, которую въ истинно домовитыхъ кухняхъ простымъ кирпичемъ не чистятъ.

3) Каменная кухонная посуда,

вполн безопасная и превосходная, ежели только она такова, какою была лтъ за 20 предъ симъ "гинтеровская", т. е. фабрики Гинтера посуда, темнаго, почти чернаго цвта и весьма неграціозныхъ формъ. Но, къ сожалнію, этой настоящей первоначальной каменной кухонной посуды, въ настоящее время всякихъ наружныхъ усовершенствованiй и кажущагося прогресса съ огнемъ, какъ говорится, найти трудно: ее замнила свтло-красноватая, весьма изящная и красивая посуда, полезная, преимущественно, для вида и чтобы ею любоваться; но она ломка, хрупка, огнеупорна и вообще далеко не полезна, хотя ею биткомъ набиты посудныя лавки.

X. Кухонное блье.

Въ кухн должно имть достаточное количество блья. Вотъ реестръ самаго необходимаго:

Полотенцевъ толстыхъ 12.

Полотенцевъ тонкихъ 12.

Фартуковъ 12.

Квашенниковъ, для накрыванія тста, разной величины, 6.

Салфетокъ, для процживанія жиле, бламанже и галантировъ, 3.

Слдуетъ наблюдать, чтобъ блье всегда было хорошо вымыто; чистота и опрятность суть основные правила повареннаго искусства.

ОТДЛЪ IV

О ЧИЩЕНIИ И ПРИГОТОВЛЕНIИ ДВОРОВЫХЪ И ДИКИХЪ ПТИЦЪ КЪ ВАРЕНIЮ И ЖАРЕНIЮ, А ТАКЖЕ ВСЯКАГО МЯСА, РЫБЫ И КОРЕНЬЕВЪ

Главное достоинство припасовъ заключается въ томъ, чтобъ они были свжи и хорошо приготовлены. Каждое кушанье должно быть изготовлено въ пору, не перепарено, не пригорлое и не сырое. Иногда изъ самыхъ лучшихъ припасовъ приготовляютъ невкусное кушанье. Нужно, чтобъ кушанье было не только вкусно, но имло бы пріятный видъ.

О чищеніи и приготовленiи всякой птицы и вообще всхъ родовъ мяса.