Поварское искусство

так же, как колдуны № 1416, причем в фарш присоединяют свинину, дичь, ветчину.

Пельмени так же, как и колдуны, отпускаются или в бульоне № 86, или в распущенном

сливочном масле. К ним подается уксус и перец.

273

366

№ 1418. Равиоли. Raviolis а l italienne. Равиоли выделываются и отпускаются так

же, как колдуны № 1416, но фарш для равиолей приготовляется так: три ложки

куриного пюре № R16, ложка пюре из шпината № 538, ложка пюре из сухих белых

грибов № 622 или шампиньонов № 619, ложка тертого пармезана соединяются вместе,

протираются через сито и, после присоединения соли и перца, укладываются

маленькими шариками на тесто, раскатанное большим листом или на кружки,

вырезанные выемкой. Наложенные шарики прикрываются свободной частью теста,

залепливаются в виде маленьких пирожков, как указано на рисунке № 156, и

укладываются в большой сотейник, заливаются кипятком, варятся на легком огне пять

минут, выбираются шумовкой и отпускаются или в бульоне № Н6, или в масле.

Равиоли, отпускаемые в масле, засыпаются пармезаном и, при желании, колеруются в

духовой печи.

№ 1419. Вареники с творогом. Raviolis au fromage. Тесто для вареников

приготовляется и раскатывается так же, как и для колдунов № 1416; вареники варятся в

кипятке за пять минут до подачи и отпускаются с распущенным маслом и со сметаной.

Фарш из творога для вареников приготовляется так: два стакана творога кладут под

пресс, дают стечь всей сыворотке, протирают через сито, растирают с двумя-тремя

сырыми желтками, двумя ложками сметаны, сливками, куском масла; соль и сахар по

вкусу.

№ 1420. Вареники из гречневой муки с пшеничною. Raviolis au fromage.

Делаются во всем так же, как и вареники, описанные в № 1419, причем пшеничная

мука в равных частях соединяется с гречневою.

№ 1421. Вареники из гречневой муки. Три стакана воды вскипятить с двумя

ложками масла, всыпать один фунт гречневой муки, отставить с огня, тщательно

вымешать. Вбить одно яйцо, раскатать тесто, сделать и отпустить вареники, как

указано в № 1419.

№ 1422. Вареники поджаренные. Отваренные вареники .№№ 1419 и 1421 уложить

в сотейник на распущенное масло, зарумянить с обеих сторон. Отпустить с маслом и

сметаной.

№ 1423. Вареники с вишнями. Raviolis aux cerises. Делаются так же, как вареники

№ 1419, по отпускаются с одной сметаной, без распущенного масла. Вместо творога, в

вареники кладутся сырые вишни с сахаром. Вареники с вишнями подаются и

горячими, и холодными, к ним подают так же вишневый сироп.

№ 1424. Вареники с капустой. Raviolis aux choux. Тесто для постных вареников

делается из трех стаканов муки, по-

367

лустакана воды и трех ложек прованского или подсолнечного масла. Фарш делается

из кислой капусты № 400, в котором сливочное масло заменяется постным, а бульонъ-

водой. В капусту можно прибавить мелко рубленых белых грибов.

№ 1425. Сырники жареные. Cromesipiis au fromage. Три стакана. творога отжать

под прессом, растереть в каменной чашке, прибавить две ложки сметаны, два яйца,

небольшой кусок масла, пол-ложки сахара, чуточку соли, немного муки, тщательно все

274

смешать, протереть через сито, сделать из этой массы круглые нетолстые лепешки,

обвалять в муке, изжарить с обеих сторон на сливочном масле. Отпустить со сметаной

и мелким сахаром. Делая сырники небольшими, можно и не обваливать и муке.

№ 1426. Рис вареный. Riz au consomme. Фунт лучшего риса перебрать, удалить из

него все посторонние предметы. Распустить четверть фунта сливочного масла,

искрошить туда же две обланжиренные луковицы, прокипятить, не допуская до колера,

очистить масло, процедить его в сотейник. В сотейник же положить перебранный рис,

и на легком огне в течение пяти минут продержать этот рис, дав прокипеть ему с

маслом. Имея в виду, что рис вбирает в себя много соли, положить достаточное

количество её. Залить двумя с половиной стаканами бульона № 86 или консоме № 93,

досолить по вкусу, закрыть крышкой, поставить в печь на пятнадцать минут, наблюдая,

чтобы верхний слой риса не засох. Буде нужно, подлить бульона. Рис должен быть

сварен рассыпчатым, но отнюдь не переварен. Перед отпуском проверить степень

готовности риса, сочность и соленость его.

№ 1427. Рис запеченый. Riz gratine. Припустить рис на масле, см. № 1426,

отварить его в бульоне до готовности, переложить в сотейник, положить в него кусок

масла, тертого сыра, размешать. Положить на поверхность риса тертый сыр и

маленькие кусочки масла; запечь в духовой печи, отпустить.