Поварское искусство

Макароны отварить, как указано в № 1386, в соленом кипятке, почти до готовности,

выбрать ихъ

360

из воды, дач стечь воде, переложить в сотейник с куском масла, подлить сливок,

дать на плите сгуститься сливкам; на макароны положить маленькие кусочки масла,

поставить в духовую печь, зарумянит, отпустить.

№ 1395. Макароны запеченые и сметане. Macaroni йla crеme double. Отварить

макароны, как указано в № 1386, переложить в намасленный сотейник, залить

сметаною, со вбитым в нее желтком, перемешать, окропить маслом, зарумянить в

духовой печи, отпустить.

№ 1396. Тембаль из макарон с устрицами. Timbale de macaroni aux huitres.

Выпечь паштетную форму, как указано

в №

1375, или употребить для сего тесто от страсбургского паштета, после того, как

начинка его будет съедена. Особо отварить, заправить макароны, как описано в №

1387, соединить их с устрицами, припущенными способом, описанным в№ 512,

отпустит. См. рис. № 153.

№ 1397. Тембаль из макарон, по-милански. Timbale de macaroni а la milanaise.

Выпечь паштетную форму, как указано в .TSS 1375. Особо отварить, заправить

макароны порядком, опи-

269

Б61

санным в № 1387, прибавив небольшое количество распущенного мясного сока №

95 или куриного Л; 97 и рюмку ирокиняченой мадеры. Особо заправить упомянутым

распущенным мясным или куишнымт. соком гарнир из петушых гребешков № 507,

бланкетов из куриных или длинных филеев, вареной ветчины, кнелей из кур или дичи

Ий 547, куриных печенок № 503, трюфелей № 430, шампиньонов № 432. Все это в

очень горячем состоянйсоединить на пару с макаронами, наполнить горячую

паштетную форму, прикрыть крышкой, отпустить, см. рис, № 154.

№ 1398. Тембаль из макарон, по-милански, в запеченой форме из макарон.

Timbale de macaroni а la milanaise. Густым слоем масла обмаслить шарлогную форму.

Отварить макароны, как указано в № 1386, налить на них небольшое количество

бульона № 83 или еще лучше красного бульона № 89, прибавить кусок сливочного

масла. Дать макаронам впитать в себя бульон и масло, присоединить два или три целых

яйца. Наполнить макаронами приготовленную шарлотиую форму, плотно нажимая

первый слой макарон ко дну и стенкам; макаронами же убрать верх формы, дабы

сделать подобие крышки, запечь в духовой печи до румяного, золотистого колера.

Выложить из формы, вырезать ножом верх для крышки, болыной выемкой или ложкой

выбрать макароны из середины формы, заправить их или способом, указанным в №

1393, или в 1397, или же бланкетикамн и начинкой из дичи № 533, или протертым и

прогретым на пару консервированным «пате фуа-гра», прибавить требуемое

количество протертого сыра, распущенного мясного сока №95 или куриного № 97,

рюмку выкипяченной мадеры, наполнить приготовленными макаронами запеченную

оболочку из макарон, прикрыть крышкой, отпустить.

№ 1399. Крокеты из макарон. Macaroni en croquettes. Отварить макароны, как

указано в Л? 1386, заправить их очень густым немецким соусом № 303, сырым яйцом,

натертым пармезаном, мелко накрошенными трюфелями см. № 315, выложить в

270

сотейник, наложить пресс, остудить, выемкой вырезать столбики, запанировать в яйцо

и тертый сыр, вторично в яйцо и сухари, зажарить во фритюре, осушить, отпустить.

№ 1400. Лапша со сливками. Nouilles а на crеme. Лапша делается из теста № 1249

или 1250. Тесто раскатать тончайшим образом, обтереть его мукой, чтобы не

склеивалось, сложить вчетверо, разрезать тесто тонкими и длинными полосками,

растрясти руками, уложить в сито, слегка подсушить. Отварить в соленом кипятке,

наблюдая, чтобы лапша не склеилась и не переварилась, слить воду, переложить в

намасленный сотейник, залить сливками, высадить таковые, зарумянить в духовой

печи, отпустить.

362

№ 1401. Лапша с ветчиною. Nouilles au jambon. Сделать лапшу, как указано в №

1400, тщательно замесить, раскатать, нарезать тонкими и длинными полосками,

отварить в кипящей воде, выложить на сито, дать стечь воде, положить в сотейник,

прибавить требуемое количество сливочного масла, немного распущенного мясного

сока № 95, десять золотников натертого пармезана, полфунта мелко накрошенной

ветчины без жира, смешать все вместе, на огне проверить достаточно ли соли,

отпустить.

№ 1402. Лапша по-итальянски. Nouilles а l italienne. Лапшу, приготовленную и

отваренную в соленой воде, как указано в Js 1400, переложить в сотейник, заправить