Поварское искусство

Камбала холодная по-гречески, плаки, см. № 856.

Икра свежая осетровая.

Икра свежая стерляжья.

Икра паюсная.

Икра кефальная.

Икра из баклажанов, см. № 697.

Баклажаны по-гречески, см. № 696.

Артишоки по-гречески, см. № 643.

Паштеты. Все холодные паштеты, см. ЗШ 1378- 1385, подаются в виде закусок.

Пате фуа-гра в консервах.

Опенки

293

Рыжики марнованые соленые.

Грузди

Белые грибы маринованные и соленые.

Шампиньоны

№ 1558. Маринованная дичь приготовляется так: очистить какую угодно дичь,

например, рябчика, куропатку, перепела, тетерева, дупеля, вальдшнепа, утку и т. п.

Изжарить в целом виде или нарезанными на куски в сливочном масле, отнюдь не

пережарить, залить маринадом № 120, через день уложить в банки, залить сверху

прованским маслом; отпустить можно не раньше, как через три дня.

№ 1559. Устрицы натуральные отпускаются с лимоном и крупно толченым белым

перцем миньонет. К устрицам молено подать мелко нарубленную луковицу-шарлот,

соединенную с лимонным соком и крупным перцем. Устрицы всегда отпускаются

холодными, на блюде с колотым льдом, покрытым салфеткой.

№ 1560. Креветки, см. № 847, подаются на лоточке для закусок или горкой на

тарелке. Креветки гарнируются букетом зеленой петрушки и кусочками чистого

колотого льда.

№ 1561. Раки под маионезом.

Раки, отваренные способом, указанным в № 828,

остудить, очистить шейки, не отнимая их от каркасов, удалит спинку; шейки и желудки

раков залить соусом маионез № 445, застудить, отпустить.

№ 1562. Анчоусы. Самые лучшие анчоусы приготовляются в Ницце, в ресторане

«Режанс»отличным старшим поваром этого ресторана.

За два часа до отпусти, анчоусы должны быть вымочены в воде, очищены,

оскоблены, уложены на лоточек для закуски, залиты небольшим количеством

прованского масла. Филеи из анчоусов гарнируются рублеными или нарезанными на

ломтики крутыми яйцами с каперсами.

396

№ 1563. Селедка натуральная. Отборную королевскую селедку вымочить в

течение нескольких часов в молоке или в остуженном чае, или в остуженной кипяченой

воде, очистить от кожицы, снять филеи с костей, выбрать оставшиеся косточки.

Распластанные филеи уложить на лоточек, отпустить с горчичным соусом №5 461 или с

провансалем № 447.

№ 1564. Селедка с протертым луком и яблоком.

Королевскую селедку вымочить,

очистить, снять с костей, истолочь, протереть через сито, соединить с пюре из лука №

523 и с протертым сырым яблоком. Если требуется, досолить. Придать массе форму

селедки, приставить головку, хвост. Отпустить с горчичным соусом № 451 или с

провансалем № 447.

Второй способ приготовления селедки с протертым яблоком и луком следующий:

вымочить три королевских селедки, очистить от кожицы, снять филеи с костей,

выбрать оставшиеся косточки, истолочь, протереть через сито. В полученную массу

прибавить протертые нрез сито: яблоко, три-четыре штуки вареного картофеля, одну

средней величины луковицу, один или два сваренных вкрутую желтка, прибавить туда

же вымоченную в молоке булку, влить две ложечки прованского масла, пол-ложечки

уксуса и немного толченого перца. Все тщательно смешать, протереть еще раз через

сито, придать массе форму селедок, приставить головки и хвосты, осыпать мелко

изрубленным сваренным вкрутую белком, отпустить.

Селедка отпускается еще так: отрезать головку, хвост, удалить все кости, из мяса

селедки приготовить масло, как указано в № 433, придать ему вид корпуса селедки,

приставить головку, хвост и в таком виде отпустить.

№ 1565. Корюшка маринованная. Корюшку зачистить, см. № 42, посолить,

294

запанировать в яйцо и сухари, изжарить в сливочном или прованском масле, как

описано в № 780, остудить, уложить в глубокое блюдо, залить маринадом № 120 или

121, продержать в прохладном месте не менее двух суток, отпустить. Так же

маринуются: скумбрия, навага, миноги и всякие другие мелкие рыбы.

№ 1566. Раковые шейки маринованные. Раковые шейки, зачищенные, как

указано в № 510, уложить в глубокое блюдо, посолить, посыпать перцем, залить

прованским маслом, соединенным с чуточкой уксуса или соком из лимона с

протертыми внутренностями раков и с рубленым укропом.

№ 1567. Кильки подаются так: у каждой кильки отрезать головку и хвоста,

распластать ее, удалить косточки, очистить, уложить на лоточек или на тарелку.

396

№ 1568. Икра сиговая и щучья приготовляется так: вынуть из рыбы икру, снять с