Поварское искусство

иережареной телятины, очистить, истолочь, протереть через сито. Протолочь четверть

обланжиренной и припущенной в масле луковицы с куском сливочного масла,

половиной или целою селедкой, тщательно очищенной. Соединить все вместе, еще

протолочь, прибавить по вкусу соли, перца, разбавить все густыми кипячеными

сливками, выложить на блюдо, идущее в печь, обсыпать сыром, наложить маленькие

кусочки сливочного масла, зарумянить, отпустить.

№ 1583. Устрицы уксель. Крупные устрицы снять с раковин, обланжирить,

обрезать черные части, надрезать каждую устрицу, наложить в надрез чуточку гарнира

уксель № 469, двадцать пять минут до отпуска обмакнуть каждую устрицу в кляр №

1269, изжарить во фритюре, уложить на блюдо горкой, отпустить.

№ 1584. Устрицы „Вильруа“. Приготовить устрицы, как указано в № 1683, по, не

фаршируя их, обмакнуть каждую в густой немецкий соус № 302, сделанный на рыбном

консоме № 265, остудить на плафоне, обмакнуть каждую устрицу в разбитое яйцо,

обвалять в сухарях, изжарит во фритюре, отпустить горкой с годжаренной петрушкой.

№ 1585. Устрицы „Орли“. Приготовить устрицы, как указано в № 1583, не

фаршируя их, обмакнуть в кляр № 1259, изжарить во фритюре, осушить на салфетке,

уложить горкой на блюдо, отпустить с соусом из томатов № 332.

№ 1586. Омары или лангусты „Орли“. Нарезанные маленькими бланкетиками

сваренные омары или лангусты запанировать, изжарить, отпустит, как указано в №

1685.

№ 1587. Раковины на закуску с куриным гарниром, см. № 1092.

Раковины на закуску с устрицами № 512, с мулямн № 514, с креветками № 847, с

раковыми шейками № 510.

На закуску приготовляются и отпускаются пироги, пирожки, буше, крустадики,

описанные в № 1309- 1314, 1316- 1342, 1352.

401

ОТДЕЛ ХХУП.

Сладкия.

ПРИГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ДЕЙСТВИЯ.

№ 1588. Приготовление форм для сладких кушаний.

Формы, предназначаемые для сладких печений, обмасливаются распущенным и

непременно очищенным маслом или отжатым маслом в куске, коим натираются

внутренния части формы; затем формы обсыпаются иногда одной мукой, иногда мукой

с г. сахаром, иногда картофельной мукой. На дно и вдоль стенок форм, в некоторых

случаях, следует класть намасленную бумагу, вырезанную по размерам два и боков

формы. Обмасливание формы должно производиться маслом, после удаления из него

сыворотки; для этого распустить масло на огне, снять пену, перелить в другой сосуд,

оставил на дне первого всю сыворотку, влить теплое, по не горячее масло в форму,

обмаслить стенки её, перевернуть и дать стечь лишнему маслу. В некоторых, особо

указанных, случаях листы для печений или формы наващипаются, т.e. сначала

298

нагреваются, а затем натираются чистым воском.

Формы для крупных бисквитов обмасливаются очищенным маслом, соединенным с

распущенным почечным телячьим жиром. Форма слегка подогревается, в нее вливается

жир; тщательно повертывая форму, обмасливают все её части, лишний жир выливается,

а сгенкн формы обсыпаются мукой.

Формы для пудингов густо обмасливаются отжатым или распущенным очищенным

маслом и обсыпаются мелким сахаром и мукой.

Формы для киселей и бланманже смачиваются внутри холодной водой или

обмасливаются миндальным или прованским маслом.

Вафельные доски и доски для трубочек ни в каком случае не должны быть мыты в

воде, их надо чистить бумагою или сухою мочалкой, предварительно смазав жиром,

насыпав соли и сильно согрев на огне. Перед печением вафель и трубочек, доски

протираются маслом или чистым воском; в том и другом случае доски предварительно

согреваются. Доски для вафель и трубочек должны быть сделаны на заказ, очень

толстыми, ибо только в очень толстых и тяжелых вафельных досках можно выпечь

хорошие вафли.

ПОВАРСК08 ИСКУССТВО.

26

402

Формы для сладких блюд, застуживаемых на льду, в состав коих входит рыбий клей

или желатин, устанавливаются в посуду, наполненную колотым льдом.

Если формы закрываются герметически крышкой, то лед накладывается и на

крышку.

Формы для парфе, пломбиров и тому подобных приготовлений засыпаются

колотым льдом, пересыпанным солью.

Формы для мороженых засыпаются льдом и солью и, во время замораживания,

приводятся в постоянное движение. Наиболее удобными формами, для небольшего

хозяйства, следует считать американские, в коих замораживание происходит очень

быстро, а главное потому, что находящаяся в форме лопаточка все время разбивает

мороженое, вследствие чего оно получается очень нежным и масленистым, см. № 2167.

Перед выкладыванием из формы замороженных кушаний, формы тщательно

обмываются, погружаются в воду, обтираются, и затем содержимое в них